百科
咸鸭蛋，古称咸杬子、“青果”,是我国传统特色菜肴，深受老百姓喜爱。咸鸭蛋以新鲜鸭蛋为主要原料经过腌制而成的再制蛋，营养丰富，富含脂肪、蛋白质及人体所需的各种氨基酸、钙、磷、铁、各种微量元素、维生素等，易被人体吸收，咸味适中，老少皆宜。咸鸭蛋是一种风味特殊、食用方便的再制蛋，色、香、味均十分诱人。
歌咏
一只鸭蛋两头圆呀，
圆圆那个鸭蛋真可爱，
鸭蛋里面有双黄呀，
双黄那个鸭蛋有名声，
呱呱，
衣啧啧来衣啧啧来，
高邮特产双黄蛋呀，
衣啧啧来衣啧啧来。
--高邮民歌《数鸭蛋》
下河水鸭多生蛋，
间有双黄格外肥，
卖上江南满船载，
也曾供给到文闱。
--清·韦伯森
书载
袁枚：
腌蛋以高邮为佳
腌蛋以高邮为佳，颜色细而油多， 高文端公最喜食之。席间，先夹取以敬客，放盘中。总宜切开带壳，黄白兼用；不可存黄去白，使味不全，油亦走散。
--袁枚《随园食单·小菜单》
【故事】
高邮咸鸭蛋
一声吆喝越百年
臧晓松屠明娟
“不闻高邮人，先知高邮蛋”.
在解放前的老电影里，有小贩在上海的弄堂里叫卖：“咸鸭蛋，高邮咸鸭蛋！”
高邮咸鸭蛋究竟有多诱人？汪曾祺给了我们最经典的描述，“筷子头一扎下去，吱--红油就冒出来了。”
中国驯养鸭子的历史可以远溯至新石器时代，江苏地区养鸭历史于春秋时期已见端倪，而腌制咸鸭蛋的最早记载见诸于1500多年前南北朝人贾思勰着的《齐民要术》。据说趋之若鹜的“鹜”,就是驯养的鸭子。而“鸭”字又由“甲”“鸟”构成；甲鸟者，第一鸟也。想来当时视鸭子为第一鸟，但不是因为它的长相好看，而是因为它当时是人们的第一食用禽。
20天划到上海船里鸭蛋正腌好
初夏的清晨，王清就着稀饭，吃一只咸鸭蛋。
“哎，在解放前的老电影里，就有小贩在上海的弄堂里叫卖：咸鸭蛋，高邮咸鸭蛋！”谈起咸鸭蛋，王清--这位高邮红太阳食品公司管技术的副总，总会想起，当年在肉联厂上班时，一位老先生曾绘声绘色地讲起：上世纪初，高邮咸鸭蛋如何卖到上海去。
“其实腌鸭蛋这活儿，在船上就完成了。”浩淼的高邮湖上，三米来长的小船中，一头是才收上来的鸭蛋，一头是从高邮湖里挖上来的泥巴，收鸭蛋的贩子在泥巴中放盐搅拌，然后又把刚收来的鸭蛋，小心翼翼地放到泥浆中--嘿！在这条不大的船里，几千斤、上万颗高邮鸭蛋，距离人们的餐桌，就剩下20天了。
小船划到岸边，大运河中另外有船接应。交接之后，向南，上路。“小划子运到上海，要花上20天左右，船到上海十六铺码头时，鸭蛋正好咸了。”
于是，从上海外滩的十六铺码头上岸，“咸鸭蛋--高邮咸鸭蛋--”的叫卖声，就开始在上海的大街小巷中响起了。
在上世纪，江浙沪一带，卖蛋的商店常插着“高邮鸭蛋”的货标以吸引顾客，高邮鸭蛋与其他地方不同，个头大，五六只就是一斤，发亮的白色或是淡绿色的外壳，惹人喜爱。高邮鸭蛋蛋白较浓，蛋黄颜色较深。如果用盐水将蛋腌制成熟之后，煮熟切开，蛋黄似朱砂，红彤彤，油滴滴，嫩旺旺，味道鲜美，有“蛋白鲜细嫩，蛋黄红沙油”之美誉。据1932年《中国实业志》记载，高邮双黄蛋远销美国日本德国新加坡马拉西亚等十几个国家和地区。
一座废弃的兔舍开创高邮 红太阳
今年51岁的王清，吃鸭蛋特别挑剔，“我们吃咸鸭蛋，不光是享受，主要就是看它有没有问题。”昨天早上，他在厂里一口气吃了两个，“初步感觉，还不错。”王清笑呵呵地说，“这个鸭蛋出油多，香；如果太咸，两个鸭蛋可是吃不掉。”
时光拽回到了23年前。1992年，他认识了一个叫乔龙山的小哥，大他5岁，是他的顶头上司。
当时，高邮市多管局办公室工作清闲，28岁的乔龙山很想有一番作为，听说局里要兴办企业，踌躇满志的他主动请缨，当时高邮农业发达，有很多农民养鸭，最后这个企业敲定要生产咸鸭蛋。
乔龙山被派到了高邮城南10公里外的一个废弃兔舍，看了看面前的7间砖房，说：“开工。”然后带着十来个工人，热火朝天地忙活起来了--未来，这里将成为高邮市牧业蛋品厂。
“那时腌咸鸭蛋，就是用最传统的加工工艺。”乔龙山对创业时的情形记忆犹新：收鸭蛋的贩子用船将鸭蛋运到码头，厂里再用拖拉机运回来。
“人工搅好黄泥和盐水后，再和着鸭蛋放到缸中。厂里专门买回2000多口缸，直径60厘米--是从宜兴用船拖回来的。每天早上7点上班，乔龙山和十几个员工，在废旧的兔舍打泥、包蛋、上货……每天都要忙到夜里12点甚至凌晨1点钟，”主要就是清明之后到端午节，那个时候我们都是住在厂里，不回家，一住就是两个月。“
腌制鸭蛋也很有讲究，最好的时节是清明前后，其特点是空头小，腌制方法不一，有的放在糊状加盐水的稻草灰中，有的放在盐水中浸泡，有的放在糊状盐泥中，时间20天左右为宜，短了，无油；长了，蛋黄变黑，也无油，吃起来就是另外一番风味了。
”一天能加工5000斤左右、3万只鸭蛋，那时是卖方市场，不愁卖。“单凭十几个人可不够用了。1994-1995年，厂里开始增加人手，达到了四五十人。
蛋品厂最初的商标叫”兴牧“,意思是振兴畜牧业。不过，乔龙山可不喜欢这个名字：不好听，不好记。
1995年，乔龙山跟大家商量之后，改了个名字：”红太阳“,寓意蛋白如雪，蛋黄如血，形似太阳。厂里还专门花1万元设计了商标，当时可是大手笔。
不愁销路还是打广告顶着嘲讽做品牌
”当时咸鸭蛋只要生产出来，就有大船、大车抢着过来拉。你只要开个小作坊把咸鸭蛋生产出来，就不愁销路。“这个时候，还没有哪个卖咸鸭蛋的人会想到打广告？根本不需要。
”红太阳“却独树一帜，开始在电视上打广告，”江苏省电视台，上海东方卫视，苏南所有地级市的电视台，我们都做过的。“如今已经成为销售部经理的胡朝兵说，”当时广告费预算每年达到200万。“很多人都不太理解这个行为，冷嘲热讽的人更多，”乔龙山这是犯傻吧？“
当时高邮人流传一句话，”红太阳就是广告做得凶。“其实乔龙山知道，他在做的其实是品牌建设。
后来变成了买方市场时，电视台的广告费也越来越贵时，”红太阳“的品牌已经打响了，”我们确实在最好的时候打了广告。“
高邮咸鸭蛋的加工工艺，早在清代就有记载，直至1994年以前，乃是传统的泥灰包裹，”劳动强度比较大，这样做也不是个事。“
为了改变传统泥灰蛋咸度不易控制，污染严重，运输不便等诸多不足，乔龙山想研发真空包装熟咸蛋--保质期长、方便、卫生、易携带等优点于一身。
乔龙山想法设法聘请了高邮肉联厂的老厂长王亦凡，同时亲自拜访南京农业大学、扬州大学等科研院校的教授，达成合作，成功研发出真空包装熟咸蛋。
”我们可是国内第一家真空包装熟咸蛋的，但遗憾的是我们没有抓住机遇，申请专利。如今，这项技术已经被广大蛋产品企业应用，为大家熟知。“胡朝兵说，”当初如果搞了这个专利，现在红太阳连咸鸭蛋都不用搞了，直接坐在家里收专利费就可以了。“
”有失也有得，这也成就了今天的红太阳。“2012年，红太阳食品淘宝旗舰店上线，这是国内首家上线销售的高邮鸭蛋企业，也是淘宝旗舰店高邮鸭蛋销售冠军。如今，红太阳每天能加工70万-80万颗咸鸭蛋，在全国已拥有上百家经销商。
110年前高邮就办蛋厂运出外洋销售
当然，现在的高邮也不只是红太阳一个品牌，湖宝、三湖、秦邮、邮星等当地品牌也加入竞争。高邮咸鸭蛋中，最知名的是双黄蛋，与高邮鸭、咸鸭蛋、彩蛋一并被称为”一鸭三蛋“,当然，高邮鸭蛋中也有稀奇的”三黄蛋“.
据了解，高邮人养鸭、腌制咸蛋并以此为礼品馈赠亲友，北宋就有秦观诗文提及。清代大诗人、美食家袁枚对高邮咸蛋备加推崇，其《随园食单·小菜单》关于腌蛋的记载，让高邮咸鸭蛋进一步扬名。
江苏高邮鸭集团董事长吴桂余介绍，清朝康熙年间，高邮的养鸭和蛋制品加工已经具备相当规模，成为苗鸭、菜鸭、鸭蛋的集散地。在公元1662到1721年间，咸鸭蛋、松花蛋、苗鸭等分别运销至江南各地，县志记载，清光绪三十一年（公元1905年），高邮曾创办裕源蛋厂，用木制机器两架，雇女工分清黄白、药型、火炕，装桶入箱，运出外洋销售。
“这些说明高邮鸭和鸭蛋加工制品，至少在350年前就已经成为重要商品。”吴桂余说，高邮地处里下河地区，水网密布，作为高邮人，他从小就吃咸鸭蛋，”那时候鸭子都是散养，饲料是人们生活中司空见惯的小鱼小虾小螺蛳，在吃不饱的年岁里，咸鸭蛋还是‘奢侈品’,只有端午节时才能吃到，一只鸭蛋要分两顿甚至好几天才能吃完，因此也养成了吃咸鸭蛋只剥一个小口慢慢掏的习惯，因为剩余的部分还可以倒扣住保存，留到下一顿。“
不过，对于如今的高邮人来说，地产的鸭蛋是家庭餐桌上最常见的食材，炒鸭蛋、煎鸭蛋、煮鸭蛋、卤鸭蛋、鸭蛋涨蛋、鸭蛋汤……所有别处用鸡蛋做的菜，高邮人都爱用鸭蛋替代，”因为我们这里的鸭蛋太多了。“被问及一般怎么吃鸭蛋时，高邮人王师傅笑着说。
高邮人养鸭和高邮境内有众多的水域不无关系。京杭大运河、高邮湖、邵伯湖等河湖港汊连绵成片，水面占了区域总面积三分之一以上。在湖荡河沟及草滩中，有大量的鱼虾、螺蛳、蚬蚌和水生植物，为牧鸭提供了丰富的饲料。
高邮鸭长期生活在这种环境条件里，自然就育出了优质的高邮鸭和双黄蛋。物华天宝，高邮鸭是大自然对高邮的慷慨馈赠。
【品味】
端午的鸭蛋
汪曾祺
家乡的端午，很多风俗和外地一样。系百索子。五色的丝线拧成小绳，系在手腕上。丝线是掉色的，洗脸时沾了水，手腕上就印得红一道绿一道的。做香角子。丝丝缠成小粽子，里头装了香面，一个一个串起来，挂在帐钩上。
贴五毒。红纸剪成五毒，贴在门槛上。
贴符。这符是城隍庙送来的。城隍庙的老道士还是我的寄名干爹，他每年端午节前就派小道士送符来，还有两把小纸扇。符送来了，就贴在堂屋的门楣上。一尺来长的黄色、蓝色的纸条，上面用朱笔画些莫名其妙的道道，这就能辟邪么？
喝雄黄酒。用酒和的雄黄在孩子的额头上画一个王字，这是很多地方都有的。
有一个风俗不知别处有不：放黄烟子。黄烟子是大小如北方的麻雷子的炮仗，只是里面灌的不是硝药，而是雄黄。点着后不响，只是冒出一股黄烟，能冒好一会。把点着的黄烟子丢在橱柜下面，说是可以熏五毒。
小孩子点了黄烟子，常把它的一头抵在板壁上写虎字。写黄烟虎字笔画不能断，所以我们那里的孩子都会写草书的”一笔虎“.
还有一个风俗，是端午节的午饭要吃”十二红“,就是十二道红颜色的菜。十二红里我只记得有炒红苋菜、油爆虾、咸鸭蛋，其余的都记不清，数不出了。
也许十二红只是一个名目，不一定真凑足十二样。不过午饭的菜都是红的，这一点是我没有记错的，而且，苋菜、虾、鸭蛋，一定是有的。这三样，在我的家乡，都不贵，多数人家是吃得起的。
我的家乡是水乡。出鸭。高邮大麻鸭是着名的鸭种。鸭多，鸭蛋也多。高邮人也善于腌鸭蛋。高邮咸鸭蛋于是出了名。
我在苏南、浙江，每逢有人问起我的籍贯，回答之后，对方就会肃然起敬：”哦！你们那里出咸鸭蛋！“上海的卖腌腊的店铺里也卖咸鸭蛋，必用纸条特别标明：”高邮咸蛋“.
高邮还出双黄鸭蛋。别处鸭蛋也偶有双黄的，但不如高邮的多，可以成批输出。双黄鸭蛋味道其实无特别处。还不就是个鸭蛋！只是切开之后，里面圆圆的两个黄，使人惊奇不已。
我对异乡人称道高邮鸭蛋，是不大高兴的，好像我们那穷地方就出鸭蛋似的！不过高邮的咸鸭蛋，确实是好，我走的地方不少，所食鸭蛋多矣，但和我家乡的完全不能相比！曾经沧海难为水，他乡咸鸭蛋，我实在瞧不上。
袁枚的《随园食单·小菜单》有”腌蛋“一条。袁子才这个人我不喜欢，他的《食单》好些菜的做法是听来的，他自己并不会做菜。但是《腌蛋》这一条我看后却觉得很亲切，而且”与有荣焉“.文不长，录如下：
腌蛋以高邮为佳，颜色细而油多，高文端公最喜食之。席间，先夹取以敬客，放盘中。总宜切开带壳，黄白兼用；不可存黄去白，使味不全，油亦走散。
高邮咸蛋的特点是质细而油多。蛋白柔嫩，不似别处的发干、发粉，入口如嚼石灰。
油多尤为别处所不及。鸭蛋的吃法，如袁子才所说，带壳切开，是一种，那是席间待客的办法。平常食用，一般都是敲破”空头“用筷子挖着吃。
筷子头一扎下去，吱--红油就冒出来了。高邮咸蛋的黄是通红的。苏北有一道名菜，叫做”朱砂豆腐“,就是用高邮鸭蛋黄炒的豆腐。我在北京吃的咸鸭蛋，蛋黄是浅黄色的，这叫什么咸鸭蛋呢！
端午节，我们那里的孩子兴挂”鸭蛋络子“.头一天，就由姑姑或姐姐用彩色丝线打好了络子。端午一早，鸭蛋煮熟了，由孩子自己去挑一个，鸭蛋有什么可挑的呢？有！一要挑淡青壳的。鸭蛋壳有白的和淡青的两种。二要挑形状好看的。别说鸭蛋都是一样的，细看却不同。有的样子蠢，有的秀气。挑好了，装在络子里，挂在大襟的纽扣上。这有什么好看呢？然而它是孩子心爱的饰物。鸭蛋络子挂了多半天，什么时候孩子一高兴，就把络子里的鸭蛋掏出来，吃了。端午的鸭蛋，新腌不久，只有一点淡淡的咸味，白嘴吃也可以。
孩子吃鸭蛋是很小心的。除了敲去空头，不把蛋壳碰破。蛋黄蛋白吃光了，用清水把鸭蛋壳里面洗净，晚上捉了萤火虫来，装在蛋壳里，空头的地方糊一层薄罗。萤火虫在鸭蛋壳里一闪一闪地亮，好看极了！
小时读囊萤映雪故事，觉得东晋的车胤用练囊盛了几十只萤火虫，照了读书，还不如用鸭蛋壳来装萤火虫。不过用萤火虫照亮来读书，而且一夜读到天亮，这能行么？车胤读的是手写的卷子，字大，若是读现在的新五号字，大概是不行的。（此文被选为人教版八年级语文必修课文）
【讲究】
“空头”小的味更美
腌麻鸭蛋也讲究在“明前”
高邮咸鸭蛋有”蛋白鲜、细、嫩，蛋黄红、沙、油“的美誉，这不仅与腌制咸鸭蛋手法有关，也跟蛋鸭品质有直接关系。
吴桂余介绍，现在，高邮当地有三种鸭，第一种是高邮本土品种，大型麻鸭，母鸭脖子上有一个白色项圈，全身麻羽、体型大，一般每只5-7斤，鸭蛋个头从78克-82克不等，一般是蛋肉并用，每500日龄可以生180-220枚蛋，因为蛋形大、蛋白浓等广受欢迎；第二种是外来的绍兴鸭，属于蛋鸭品种，生产的鸭蛋个头小，一般在60多克，每500日龄最多可以生310枚蛋；第三种是苏邮一号，这是江苏高邮鸭集团与中国家禽所联合培育出的高产蛋鸭新品种，平均每枚鸭蛋74克，每500日龄可以生324枚蛋。
新品种仅占市场的三成，高邮麻鸭蛋和绍兴鸭的鸭蛋占70%.在高邮当地，人们稀罕麻鸭生的蛋，这也是有科学依据的。咸鸭蛋的味道主要出自蛋黄，用类似测试PH值的试纸”罗氏比色“测试蛋黄，高邮麻鸭蛋的数值是13,而绍兴鸭蛋的结果8,直接被”秒杀“.
就像仪征有”明前茶“,高邮人腌麻鸭蛋讲究赶在清明前。以做高邮农产品出名的扬州网络红人”扁担姐“告诉记者，麻鸭每年三月开始生蛋，明前的鸭蛋空头小，赶在清明节用黄泥加盐水和匀腌上，到端午节前出坛。
那些找不出空头的一定是”明前蛋“,俗称好蛋中的好蛋，而那些能够被迅速分辨出空头的反而稍逊一筹。
市面上的高邮咸鸭蛋分级别：特级、超级、奎级、一级，主要表示是根据蛋重从高到低。”我们的麻鸭蛋有80克！“”扁担姐“特别强调鸭蛋的个头时，也在一定程度上说明了蛋鸭的品种。不过，吴桂余也提醒，即便是麻鸭蛋，初生蛋的个头比较小，大个头的鸭蛋要等到麻鸭生蛋的高峰期。
【谈资】
高邮鸭
为何多产双黄蛋
中国家禽所水禽室主任研究员、高邮鸭首席专家李慧芳介绍，高邮鸭四季产蛋，春夏两季产双黄蛋的几率高，这主要高邮本身水资源丰富，春夏两季节水中螺蛳小鱼等动物性饲料丰富，在天气好和母鸭生理期相结合的情况下，生双黄蛋比较多。
说白了就是，高邮母鸭在”吃得好、心情好“等情况下更易生”双胞胎“.当然，这也不乏高邮鸭本身的生物特性，”目前，我们正在进行高邮鸭的遗传机理研究，初步检测已经结束，正在做数据处理。“至于结果如何，还有待于研究结果的出炉。
”吃得好、心情好“,鸭体壮，连续排卵，形成双黄，甚至三黄。将双黄咸鸭蛋煮熟剖开，蛋白如凝脂白玉，蛋黄似红橘流丹，赏心悦目，别具风味，而同样是双黄蛋，也会分出个三六九等。
据了解，双黄蛋的个头在130克-160克时，每枚的价格至少可以卖到50元，这个标准装一个礼盒6只标准在100克以上的双黄蛋，售价为398元，平均每只的价格高达66.33元；而在100克以下的双黄蛋单只售价从9.8-25元不等，身价完全不同。
【菜品】
咸鸭蛋做出
玛瑙蛋三色蛋糕
普通人吃咸鸭蛋，一般是水煮后期待一筷子戳下去，蛋黄出油，或者用咸鸭蛋拌内脂豆腐、清蒸老豆腐。大厨们则不一样，淮扬传统菜中就有一道菜叫玛瑙蛋，就是用咸鸭蛋做的。
中国淮扬菜大师、淮扬菜非遗传承人薛泉生介绍，玛瑙蛋打他学徒时就有，腌制好的咸鸭蛋不用煮，把鸡蛋清和咸鸭蛋清混合，把咸鸭蛋的蛋黄整个放在蛋清上，然后整盘子上笼蒸，蒸熟后，下白上黄，蛋黄如红色玛瑙而得名。这道菜其实是为了稀释咸鸭蛋蛋白的咸度，大厨介绍，也可以在制作时不放咸蛋清，直接用鸡蛋清。
此外，还有一道成名于北京人民大会堂的国宴菜--三色蛋糕。这道菜由薛泉生的师弟刘建宇创新制作，已经在人民大会堂有40多年的历史。三色蛋糕是将鸡蛋、咸蛋黄和松花蛋结合，形成三色。
薛泉生透露，首先将松花蛋十字刀切成四块，成龙船块，将咸蛋黄对半切，打好鸡蛋清和咸鸭蛋清后，将切好的松花蛋一面对着蛋清，另一面对着平放的咸蛋黄，清蒸后，通常是与淮扬传统菜酥鲫鱼一起上桌，而酥鲫鱼是周恩来总理最推荐的一道淮扬菜。
