凉皮的老家肯定是陕西了，前一段时间去西安，吃了麻酱酿皮，擀面皮，米皮，热米皮，看到这么多名字，有些人会觉得复杂，其实陕西的凉皮主要就是用面粉或者是大米来制作，这才造成了名字上区别，再就是配料的不同，有麻酱的，有红油的。热米皮冬天吃的比较多，蒸在蒸锅里加热，配料会放一些芹菜，胡萝卜之类的来搭配。味道上面吃起来，我觉得都差不多，口感上呢，我个人更喜欢劲道有嚼劲的酿皮，和厚厚的米皮。
秦镇凉皮因产于户县的秦镇，又以大米粉为原料制成，也叫秦镇米皮。制作时把米粉加水搅拌为糊状，平铺在多层竹蒸笼内，旺火蒸熟，切细。调制时加入辅料青菜、小豆芽等；调入佐料较少，重点为辣椒油（制作较为讲究，辣椒面加入花椒、茴香等大料小火反复在上等油中熬制，无辣椒粒）。调好的凉皮呈红色，辣且香。 2007年5月，秦镇米皮制作技艺被列入陕西省第一批非物质文化遗产名录。汉中面皮因产于汉中地区而得名。面皮是当地的习惯称呼，实际是由大米制成而非面粉。由于加工时用小石磨加水将米磨制成米粉浆，又叫水磨面皮。制作时将磨制成的米粉浆平铺于竹蒸笼上蒸制。加入调料，主要是蒜汁、辣椒油，口味则是酸辣之中透着蒜香。
汉中热米皮是汉中最流行的小吃，一般是把大米浸泡后磨成米浆，上蒸笼蒸成薄皮，趁热抹上菜籽油，切成条状，依个人口味加入油辣子、味精、精盐、醋、蒜泥等佐料，拌均匀即可食用。
