第1步、将面粉加入180g清水,揉成光滑的面团,饧发20分钟。小锅中加入2粒大料、葱段和清水,小火煮开1分钟后关火,即成大料水,放凉备用。大蒜捣成泥,加适量凉开水,做成蒜蓉水。
第2步、将面团放入一个装清水的容器中,反复揉搓面团,清水慢慢变成白色的面汤,重新换水再洗,直到洗面的水为清色。这样就有了洗面水和面筋。每次洗面时水不要倒多,水越多,沉淀时间越长。
第3步、洗面水沉淀。洗出的面筋上屉开锅后蒸15分钟,关火焖5分钟,取出切块。想要面筋更蓬松,可加入小苏打或酵母。沉淀好的洗面水倒掉上层的水,留下面浆。准备两个披萨盘,非不沾的盘要涂油防沾。将面浆搅好,倒入盘中,摊满盘底后,放入开水锅,加盖儿蒸1分钟,将盘取出放入凉水冷却,揭起面皮。两盘子交替使用,做成面皮码在涂油盘中,面皮间也要涂油防沾。
第4步、麻酱加入适量清水搅拌后,依次加入醋/盐/糖/香油/荠末油,加入适量大料水及蒜蓉水,调成调料汁。黄豆芽焯水,黄瓜切丝,凉皮切条儿,拌在一起,加入面筋块,调入麻酱调料汁,淋入辣椒油。完成!