在中国的大部分地区,豆腐都是用黄豆制成的。但在蒙古族和云南,还有一种鲜为人知的用鲜牛奶制成的美味。
在乌珠穆沁草原的牧民,因为无法靠水果和蔬菜补充维生素和矿物质。所以只能靠奶茶和奶豆腐来补充。
奶豆腐是用新鲜母牛刚刚挤出来的牛奶,放在坛子里面发酵,等牛奶结成块状的凝乳,把表面的酸奶油,舀出来放到一边。用牛粪点着火,把牛奶放到锅中加热,不停搅拌,在过程中会有蛋白和乳清分离出来,需要把乳清清理出来。在不停地搅拌中,蛋白会成为纯白色的粘稠的奶团。趁热放入模具中,新鲜的奶豆腐就是完成了。
在云南奶豆腐被称为乳扇,但在制作方法上大同小异。 不同的是在蛋白和乳清分离以后, 蛋白会被揉成一个光滑的牛奶团子,扯成片挂在竹架上风干。
奶豆腐和乳扇本属一宗,乳扇是忽必烈时期的蒙古人带到云南之后改良的,是奶豆腐的另一个版本。大家对哪一种更感兴趣呢?