糖水荷包蛋香嫩甜美，是不少人煮面的标配。但有传言说糖水荷包蛋会使鸡蛋中的氨基酸与糖发生反应，生成的化合物可能会导致腹部胀闷、四肢乏力等症状。鸡蛋和糖真的不能同吃吗？
分析：
长期加热的条件下，各种糖与鸡蛋中的氨基酸化合物，会以不同速度发生不同程度的美拉德反应，生成还原糖。美拉德反应表现在烤蛋糕或烧肉的过程中会出现酱红色并伴随浓郁的香味。这种色素与糖结合的化合物不易被消化，从而使蛋白质的营养价值大打折扣。
不过用来做糖水荷包蛋的糖，一般是红糖和白砂糖两种，它们主要成分是蔗糖。蔗糖本身并无还原性，只有在加醋或消化酶的作用下，才能水解成葡萄糖和果糖等还原糖，而还原性糖更易发生美拉德反应。因此水煮荷包蛋过程中，蔗糖不具备水解条件，始终呈现非还原性糖，所以糖水荷包蛋发生美拉德反应的程度较低，生成阻碍蛋白质吸收的物质也较少。
另外，高温或长久加热才会充分发生美拉德反应，而水煮荷包蛋相当于水浴加热，温度通常只能达到70℃左右。
因此虽然鸡蛋富含氨基酸，但其与蔗糖的美拉德反应程度不高，正常食用情况下并不会出现不适反应。所以二者同食并没什么不好，只是应注意食用量，一天吃一个鸡蛋，只加5-10克蔗糖，这样可避免健康隐患。原始做法的糖水荷包蛋虽不至于产生中毒反应，但也确实会在一定程度上降低蛋白质的营养价值。
提示：
糖水荷包蛋最健康的做法是把鸡蛋搅匀放到锅中蒸煮3-5分钟，鸡蛋熟后放至室温，再放入少许白糖即可。这样可防止有害物质的产生。
