鱼类在离开赖以生存的水域环境后，在贮藏运输过程中非常容易发生腐败变质。
为了防止新鲜鱼类在捕获后品质的迅速下降，有效延长鱼类水产品的保鲜期，冷冻加工技术是当前国内外水产品加工中采用的主要方法之一。全世界金枪鱼的总产量中可用作生鱼片的大约占一半。鲜鱼从海洋中捕获，如果要将其生鲜品运往异地，即使采用空运或高速公路运输，处于活体状态的鱼的鲜度仍会下降。为了将金枪鱼作生鱼片食用，冷冻加工被认为是最好的方法。金枪鱼在冻藏中，由于血红蛋白和肌红蛋白氧化导致原来鱼肉的红色褐变，让人产生肉质不新鲜的感觉，因此有不少对金枪鱼冷冻产品颜色变化的研究。杨金生等以黄鳍金枪鱼背部肌肉为研究对象，测定了不同冻藏温度对肌肉颜色（a*值）、高铁肌红蛋白的含量、脂肪氧化的影响。结果得知在不同的冻藏温度下，肌肉a*值变化显著（P<0.05）；冻藏温度越低，a*值、脂肪氧化值变化越小，肌红蛋白氧化成高铁肌红蛋白的量越少。因此，为保持金枪鱼的肉色不褐变，冷藏温度越低，则贮藏时间越长。李双双等研究了在－18°C冻藏条件下，茶多酚对金枪鱼肉的保鲜效果。结果表明，经茶多酚溶液处理后的金枪鱼肉的pH值和挥发性盐基氮（TVBN）值明显低于对照组，而a*值明显高于对照组，感官值优于未经处理的对照组。采用6g/L茶多酚保鲜液浸渍处理金枪鱼肌肉，样品在第30天仍能达到1级鲜度指标，且比对照组延长了至少15d的2级鲜度货架期
