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巧克力分类及其介绍

好妞妞食品网 By 康思龙 阅读(71) 2019/9/9

巧克力是以可可制品(可可脂、可可液块或可可粉)、白砂糖和/或甜味剂为主要原料,添加或不添加乳制品、食品添加剂,经特定工艺制成的固体食品。

由于在制作过程中加进的成分不同,巧克力拥有多种分类,且不同国家的分类也不同,本文将以中国国家标准(以下简称国标)为例。

国标显示,巧克力中可可脂占的比例不低于 18 %,非可可脂的脂肪含量不超过 5 %,这与国际食品法典委员会(CAC)巧克力及巧克力制品中规定,除可可脂以外的脂肪含量不能超过最终产品的 5 %是相同的。可见,中国国家标准与国际标准有一定的共通性。

关于巧克力的分类,国标将其分为白巧克力、黑巧克力和牛奶巧克力,以下将一一介绍。

1、白巧克力(White Chocolate)

国标显示,白巧克力是不添加非脂可可物质的巧克力,其可可脂含量大于 20 %。白巧克力一般由可可脂、乳制品和糖制成,不含任何可可粉,所以它的颜色为白色,且丢失了大部分黄酮素,几乎没有保健作用。

由于糖分含量较高,白巧克力在三者中是口感最甜的。值得一提的是,可可脂也称可可油,是高度饱和脂肪,因此可见白巧克力的脂肪含量很高,不宜多吃。

文首提到了白巧克力是不是巧克力的问题,显而易见,在我国国家标准中,白巧克力是巧克力的一类。在美国食品和药物管理局(FDA)的标准中,白巧克力属于可可制品(Cacao Products),这种巧克力要求包括不少于 20 %的可可脂和不少于 14 %的乳制品等,而欧洲其他一些国家也采用类似的标准和规定。

当然,还是有一些不承认白巧克力是巧克力的看法存在,其实这只是个定义问题,无需太多纠结,关键还是看个人喜好。如果你很喜欢吃白巧克力,难道会因为它是不是巧克力的问题就放弃吗?

2、黑巧克力(Dark Chocolate)

国标规定,黑巧克力是呈棕褐色或棕黑色,具有可可苦味的巧克力,其可可脂含量超过 18 %,总可可固形物(可可干物质,包括可可脂)大于 30 %。由于主要成分是可可脂、少量糖和少量牛奶(有时无牛奶成分),黑巧克力的硬度较大,口感微苦,可可的香味和口感是最为醇正的。

虽不是大众中最受欢迎的巧克力,但黑巧克力富含多酚类物质、可可碱等物质,保健功效不容忽视。当然,黑巧克力也坐拥一大群粉丝,他们认为黑巧克力才是真正的巧克力,这种不甜的口感会在唇齿间回旋反复,令人着迷。

3、牛奶巧克力(Milk Chocolate)

国标显示,添加乳制品,呈棕色或浅棕色,具有可可和乳香风味的巧克力即为牛奶巧克力,其总可可固形物含量大于 25 %。19 世纪 70 年代,瑞士人丹尼尔?皮特(Daniel Peter)用炼乳创造出了固态的牛奶巧克力,之后随着不断的发展,牛奶巧克力凭借好口感受到了广泛喜爱。

较高的乳制品含量赋予了牛奶巧克力浓郁的奶香,适中糖分也带来了较甜的口感,而可可粉的存在与牛奶成分达到了均衡,好口感由此而来。但是由于不含可可脂,含有 25 %的可可粉,牛奶巧克力的保健作用比较有限。

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