天气和煦，正值草长莺飞
你们的眼里恐怕都是花红柳绿
而我的眼里、心里、嘴里，只有——
螺！蛳！
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▲ 图/视觉中国
中国人吃东西，最讲究“不时不食”。
食材要对应时令——春食野菜，夏尝凉瓜，秋进鸭肉，冬补牛羊。食材的趣味，在于有着自己的自然生长之理，该是什么时间就吃什么，千万急不得。
“桃花流水春笋出，最是江鲜味美时”。及至清明，自然少不了“赛肥鹅”的螺蛳（sī）。
在过去，贫苦人家买不起鹅，每到清明前后就会下河塘摸半盆螺蛳，用清水养两天，然后夹去尾端，放点葱姜辣椒煮熟。肥美的螺蛳，足以抵得上鹅肉的鲜美，如此才有了“赛肥鹅”的说法。
螺蛳，凭借着独特的鲜味与口感，也俘获了不少文人的芳心。
清代文人厉惕斋在《真州竹枝词》中如此食螺：“清明数典悉多多，甚事干卿独嗜螺。”
袁枚在《随园食单》中对螺蛳的做法则有不同的解读：“螺蛳制与蚬同，惟子多则不可食。徽州人晒干，卖者名青螺。可以作羹。闽中有香螺，小而鲜，糟食最佳。”
京派作家汪曾祺先生，回忆起故乡的食物，对螺蛳亦是念念不忘：“我们家乡清明吃螺蛳，谓可以明目。用五香煮熟螺蛳，分给孩子，一人半碗，由他们自己用竹签挑着吃。”
1吃过螺蛳粉，那你认识螺蛳吗？
许多人知道螺蛳，大概是因为一碗吃了以后就停不下来的螺蛳粉。正宗的螺蛳粉在广西，爽辣鲜香的味觉享受让人爱得不得了，同时也因其难以言喻的味（酸）道（臭）让人恨得不得了。但是，吃了那么多螺蛳粉，你有真正吃到过螺蛳吗？
螺蛳，状似贝壳，是一种腹足纲软体动物。螺壳圆锥形，坚厚，壳高约3厘米，壳顶尖，螺层7层；壳面黄褐色或深褐色。螺蛳是我国独有的一种食材，多分布于云南、江苏、浙江的河沟、湖泊、池沼及水田内。
在江南，螺蛳是一道极佳的下酒菜。不管是午夜不停歇的大排档，还是高档的中式餐厅，总少不了它的身影，足可见这道河鲜的美味。
很多人容易把螺蛳和田螺混为一谈。其实，两者虽然外貌相似，但在各个方面都大有不同。
产地
螺蛳：中国独有
田螺：遍布世界
花纹
螺蛳：壳面花纹更粗糙，有许多螺旋形的肋纹
田螺：壳面无滑无肋，呈黄褐色
体积
螺蛳：较为小巧，壳高约为3厘米
田螺：壳高可达6厘米，几乎是螺蛳的两倍
口感
螺蛳：细腻鲜嫩
田螺：丰腴肥厚
摸螺蛳的人，用防水橡皮套装包裹自己的身体下到河间。要么用手伸下水摸索，要么用特制的螺蛳网伸到河底去捞，这个操作也被称为“淌螺蛳”。
做“淌螺蛳”活计的，大多是渔民出身，对于本土的这片水域有天然的信任感。他们每日早出晚归，带来的是赖以生存又具有生活乐趣的收获。
渔人采集螺蛳的方法则显得更为专业了。他们通常划着小船来到河中央，紧握住一头绑有铁丝篮子的尼龙绳，将篮子朝空中奋力一甩，绳索连同篮子划出一条完美的抛物线，“卟咚”一声，沉到了河底，再次提上来时，篮子里已多了些螺蛳、蚬子、水草、河泥、碎瓦之类的东西。
挑选螺蛳也是有学问的。
挑螺蛳要选青色、皮薄、个头中等的。颜色越深，说明越老，肉质越不鲜嫩。个头太大的很可能里面藏有小螺蛳，也不好吃。
▲ 开化青蛳（清水螺蛳）
想要吃到真正的好螺蛳，还是得到深山里去。
《舌尖2》的节目组寻味至钱塘江源头——开化，找到了螺蛳中的佼佼者：青蛳。
“
出了开化就很难在河里找到青蛳了，因为青蛳的生长对水温、水质和周围环境的要求很高，水一定是要活水，而且不能太深，也不能有污染，否则就没有清水螺蛳了，它与圆圆的田螺味道相差很多。
”
青蛳，生在齐溪镇乡间流动小溪里。独特的水域条件，使得这里的螺蛳不同于普通螺蛳般圆润。它的外壳更为纤长，螺肉小而紧，鲜味十足。生长水域的水质越好，青蛳的个头越大，颜色越黑，肠子越绿，吃起来才越有味道。
开化人喜欢用紫苏叶调味、菜籽油烹炒后的螺蛳，清香诱人。
2嘬螺蛳：才是真正的鲜
没有清洗干净的螺蛳，味同嚼沙。想要吃到鲜美的螺蛳肉，一定不能心急。
近现代作家郑逸梅这样描述道：
“
螺蛳为平民化食物，每斤只数十文。小菜所购者，大都已去其尾壳，不可多隔时日，多隔时日即死，然进啖时少铰剪之烦，得朵颐之快，亦有足取者。
”
吃螺蛳，必须要先剪去“屁股（尾巴）”。
坊间有“螺蛳好吃尾难剪”之说。剪口大漏风，吮不出；剪口小塞气，吮不动。市场上的螺蛳则大多剪去了“尾巴”。
其次，要让螺蛳“吐沙”。
买回家的螺蛳，要在清水里养上一夜，最好滴几滴植物油，帮助螺蛳吐尽泥沙。也可以用手搓一搓，类似于搓麻将的手法，多淘几次水，直至水清。
螺蛳吐沙的过程，要给螺蛳多点耐心，吐干净以后，就离美味不远啦。若是直接去泥河里捞出的螺蛳，可以先放清水里吐沙，再剪“尾巴”。
清洗干净以后，以生姜、大蒜、辣椒等配料下足功夫，用鲜嫩的韭菜慢滚螺蛳，咸鲜入味、鲜香四溢。
怎样检验螺蛳是否熟了呢？螺蛳的厣（yǎn），即开口处的黑色保护片，等其自然脱落后，则预示着一盘散发着浓郁鲜香的螺蛳即将上桌。螺蛳壳与盘子碰撞出清脆脆的响声，最是悦耳。
▲ 江寒汀 作品《螺蛳壳里做道场》
古话有句叫：“螺蛳壳里做道场”，意思是在狭窄简陋处做成复杂的场面和事情。螺蛳壳内弯曲逼仄的甬道结构，也让吃螺蛳这件事情，变得不简单。
“
炒螺奇香隔巷闻，
羡煞神仙下凡尘。
田园风味一小菜，
远胜珍馐满席陈。
”
如何才能充分感受螺蛳的美妙？
来，跟我学——丢掉筷子，捏住螺蛳壳固定，对准螺蛳口嘬一下，将咸鲜入味的汤汁与螺肉一同吸进嘴里，满口春鲜，回味无穷。
看似简单的吃法，却要费不少劲儿，难就难最精华的那个“嘬”字。
这个嘬的方法和力道都极其微妙。舌头顶住螺口，用力一吮。气力要猛，又要短。不猛，吮不出，气长，则将螺肠子也吸进嘴里。有时，左嘬右嘬总是嘬不上来，使劲浑身解数也不得章法，恼得叫人想拍桌子。
所以，竹签、筷子也是食螺蛳的绝佳工具，轻轻一挑，饱满的螺肉弹了出来，吃螺蛳虽然变得简单了，却少了几分嘬的乐趣。
3春日里的肥美螺蛳，让人越嘬越上瘾
▲ 图/视觉中国
螺蛳，其实一年四季都有，但过了清明，就开始产子，味道远不如明前。此时，正值螺蛳肥美，拌醉糟炒都适宜，让你无法拒绝。几道螺蛳，嘬一口，满口鲜。
江南丨螺蛳肉里的春天
在江南，不同地方对螺蛳的叫法也有区别。苏州一带的人就叫“螺蛳”，而常州和无锡人则叫它“蛳螺”。
太湖里出产的螺蛳，个大尾肥，清明前最是肉质丰腴。
极为家常的做法是炒螺蛳。热油锅里放入葱姜和尖椒炒香，再倒入洗净的螺蛳，加料酒、盐、酱油等调料炒煮即成。炒螺蛳要注意火候，火不够会太生、有腥味，火过了则会肉质老、不鲜美。
江南人都是吃螺蛳的高手：无需筷子，只用三个指头把螺蛳固定捏牢，一嘬一咬，鲜嫩有筋道的螺肉应声入口，一人足以干掉一盘。
虽然吃得满手都是汤汁，但是嘴里却是滋滋有味。螺蛳吃完了，可不能浪费这一盘入味的汤汁，米饭里倒进一点螺蛳汤，拌一拌，鲜呐！
杭州人有“螺蛳笃笃，道台不做”、“螺蛳过酒，前世未休”的说法，足以见对螺蛳的喜爱程度。
糟螺蛳也是少不了的。螺蛳煮熟，直接用酒糟盖在上面，放入冰箱几小时后就可以吃了。使劲一嘬，冰凉凉的螺肉滑入口中，脆嫩爽韧里带着淡淡酒香，真叫人欲罢不能。
云南丨承包一年四季的螺蛳
云南人对螺蛳的偏爱也不少于菌子了。
清代檀萃的《滇海虞衡志》曾记：“滇嗜螺蛳已数百年矣……以姜米、秋油调、争食之立尽，早晚皆然。”当地人的生活，早就有了螺蛳君的参与。
大理洱海盛产螺蛳，白族人也喜食螺蛳。什么春秋螺蛳、黄焖螺蛳、酱爆螺蛳、水煮螺蛳、爆炒螺蛳、粉蒸螺蛳、油炸螺蛳、炝拌螺蛳等等，吃法多到令人乍舌，简直可以开螺蛳宴了！
湖南丨螺蛳，夜宵界的头牌
湖南的水域里，也出产大量优质螺蛳。90年代时，长沙的紫荆街还曾是“嗦螺一条街”。
我有个湖南朋友说，上学的时候，妈妈总会炒一大碗螺蛳肉让她带到学校去。很辣、很油、很下饭，一碗能吃三四天。
螺蛳，在湖南是夜宵必备之一。
当地螺蛳的做法，有着与别处不同的特点。通常使用猪油或菜油烹炒，长沙人在这一步时还会放入紫苏调味，香味浓郁。剁椒，当然也是少不了的。
浏阳的官渡镇，做螺蛳必不能少薄荷这味香料。采用“蒸菜”的方式，将螺蛳洗净剪尾，挑出螺蛳肉拌入拌好的香料，再塞回螺蛳壳中后，入饭甑大火蒸熟。
这样的做法更为繁复，但吃起来无沙粒，口感极好。
广东丨念念不忘炒螺蛳
广东多产石螺*，河沟、溪流、池塘里的石头上面，一摸就能摸到。
*注：石螺，螺蛳的品种之一。
广东人吃螺多是炒制，要选取个头均匀的，拇指大小为宜，以免炒的时候生熟不一。
广州人炒螺喜欢放紫苏和蒜头混炒，咸中带鲜、香气盈口、最是鲜美。潮汕人则要用蒜头、菜脯麸、金不换、沙茶等，猛火爆香后入螺翻炒。口感脆嫩、汤汁浓香，一颗颗地嘬下去根本停不了口呀。
吃螺蛳，妙就妙在不饱不腻不厌。
酱爆螺蛳、鸡汤螺蛳、紫苏炒螺蛳、韭菜炒螺肉、荠菜螺肉羹、榨菜螺蛳肉炖蛋、螺蛳鸭脚煲……都是记忆中不变的家乡味。当然，也是极佳的下酒菜。来暖黄酒一壶，或啤酒一杯，好不惬意。
而吃螺蛳的乐趣，都在这意犹未尽的一嘬里了。
