福州木金肉丸

福州肉丸是当地一道风味小吃。据说已有上千年历史，它是福州民间过年必备的食品和礼物。粒粒肉丸晶莹剔透，如琥珀，似玛瑙，气味芳香，味道清纯，脆韧筋道，风味独特。它是用白芋头丝和番薯粉，兑上红糖、肥肉、芝麻、花生、红枣等辅料，经甑笼蒸成的。

要问福州质量最好的肉丸在哪里，大家都会推荐百年老店木金肉丸店。该店由姚木金创办于1915年，店址在福州市澳门路45号，前店后坊，它生产的木金肉丸（也称木金阃馅肉丸）享誉海内外。木金肉丸的外观色泽鲜艳、晶莹透亮，令人赏心悦目。它气味芳香，味道可口，食后令人齿颊留香，回味无穷，而且食后不粘牙，外皮脆韧、耐嚼又筋道。

姚木金的祖父与父亲均以开糍粑店为业，但都是惨淡经营。1915年店业交给了18岁的姚木金后，他便开始改革。首先，他挂出后街木金肉丸店的醒目招牌。其次，他见莆田人制作的一小块一小块的碗糕很受市民欢迎，还迎合了福州立夏吃碗糕的习俗（据说立夏小孩吃了它眼睛会更亮），受到启发，也将肉丸改为一粒粒小丸子。第三，他改守摊等客上门的老规矩，跑街推销。每天，他将肉丸蒸好后，加以保温，除了在店铺出售，还把它们装在特制的方形竹箩中，雇佣跑街（业务员）顶在头上沿街叫卖。从此，福州大街小巷，响起了：者（才）开鼎（锅）木金肉丸耶（非常）好食！耶好食！那悠长的，有板有眼的，富有福州韵味的诱人叫卖声。日复一日，福州人熟悉了这叫卖声，买者日益增多。姚木金还不断听取消费者意见，对肉丸加以改良。经过几年改进，多次试验，他终于在1921年研制成甜中有咸，咸甜适中的肉丸。而且他改无馅为有馅，做成别具一格的木金阃馅肉丸。

新产品推出后，深受顾客欢迎，卖得很火爆。木金肉丸除了在城内（鼓楼区）销售外，还批发给许多小贩，然后贩卖到台江商业区，仓山文化区，以及部分郊区。于是，福州城乡到处都可以听到叫卖木金肉丸的声音。木金肉丸还成为宴席上的佳肴，许多名厨和菜馆都向姚木金订购。澡堂的浴客，说书场的书迷，剧场的票友们都来争购木金肉丸。从此姚木金赚了个盆满钵满，家大业大。

木金肉丸之所以热销得很，上百年来魅力不减，主要是质量好，顾客信任。首先，它选料严格：主料选用蒸熟后肉质软绵、爽润、不硬化的闽侯尚干白芋头，还要大小均匀；番薯粉选用闽清或罗源生产的，为洁白、纯净不含杂质的上等货；红糖选清甜杂质少的；酱油选口味鲜美醇厚、气味芳香清纯的；新鲜芝麻和红枣要颗粒饱满的；味精是上海的名牌产品；食用色素是德国名牌货；肥肉是板厚精白无糟粕的。其次，它的工艺操作上精工细作，一丝不苟。肉丸的面料（外皮）是这样做的：白芋头去皮、刨丝，以10斤芋丝为一料；3斤番薯粉研磨成粉，取其中的半斤用沸水冲成熟浆；取3斤红糖，加水熬成浓糖浆，滤去杂质；然后将芋丝、熟浆、红糖浆投入锅内搅拌，添入生番薯粉，添入适量五香粉、金黄色素，加水搅拌均匀，再放置一个晚上，让其出胶。阃馅是这样做的：将肥肉切成小方块，红枣去核，和炒熟的芝麻混合，加入白糖、酱油、自制卤汁和味精等，搅拌均匀后也放置一夜，让五味调和。翌日，先将面料挖入小碟，在中间留一空位，将馅料嵌入，面抹严封密，将肉丸从碟底托出，一粒粒摆入铺有经生油水浸泡过的荷叶的甑笼内蒸熟。

1980年，木金肉丸第二代姚依盘借着改革开放的春风，再作冯妇，重新开店制作木金肉丸出售。开业后，食客蜂拥而来。姚依盘还将肉丸速冻，经过速冻后，味道更鲜美，更脆韧，更有嚼头，经过精美包装，远销海内外。

2000年，木金肉丸第三代姚祖健创建了公司；2009年12月，第四代传人姚朝云对木金肉丸进行标准化工业生产、存储，并申报了非物质文化遗产，木金肉丸更加发扬光大。