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臭豆腐专题新闻

臭豆腐怎么炸才脆

好妞妞食品网 By 任芳 阅读(1691) 2019/6/29

来宁读书的小王钟爱南京各路小吃,细心的她发现,在外面做臭豆腐的摊子上,一些摊主的做法与家常做法有所不同。在家里,大家往往把臭豆腐扔进油锅,直到炸熟后直接出锅。在饭店或小摊上油炸臭豆腐时,在开始油炸一到两分钟后,摊主会将并未炸透的臭豆腐捞出来,晾上一会,再把臭豆腐扔进油锅,直至炸透。而一些比较讲究的摊主会专门备上两口油锅,一口锅用来一次油炸,另一口锅用来二次油炸。

细细品味后,小王发现,经过二次油炸的臭豆腐更加香脆可口,如果火候到位,每块中间还会出现不少空隙,调味料渗进去后,臭豆腐还会更加入味儿。“为什么炸两次会让臭豆腐更脆呢?”在大快朵颐之余,小王还想明白其中的道理。

有人科学的解释说,油炸食物表面脆的关键是让食物快速失水变干,而内部的水来不及扩散过来。第一次可以先把食物炸熟,油温可以低一些,或者在炸焦之前拿出来,让表层已经达到高温的部分往里传热,而使整块变熟。此外,食物变熟之后水与食物分子的结合会更紧密,也就更不容易扩散。炸第二次的时候,不用担心“夹生”的问题,内部的水也不如生的时候容易扩散,就容易实现把表面炸脆了。

做法:

1.将小块臭豆腐洗净,沥干水分,每块分切成4小块备用。

2.将作法1臭豆腐放入约180℃的热油中炸至稍微呈金黄色,捞出,改大火再放入继续油炸至表面酥脆,捞出沥干油分。

3.将作法2炸好的臭豆腐排入盘中,依序淋上所有调味料,最后搭配上适量泡菜即可。

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