一:梅菜:
梅菜也叫梅干菜或霉干菜,是一种中国传统烹饪原料。使用雪里蕻或其他芥菜种类的茎叶,用盐腌制风干而成。一说因在南方梅雨季节制作而得名,另一说是发霉的霉。
从口味上又有“甜梅菜”和“咸梅菜”之分。常用于上海菜、浙菜和粤菜。着名的传统梅菜产地有浙江省绍兴、广东省惠州等。
酸菜
二: 酸菜:
属于泡菜类蔬菜腌制食品,主要流行于我国和东亚。
酸菜多选用韧性较好的多叶蔬菜作为原料加工制作,常见的有大白菜、芥菜、雪里红、包菜等;因原料的不同有各种不同的品种,各品种的口感差异较大。酸菜脱水或凉干之后称为“酸菜干”。在德国和美国也有类似食物,称之为德国酸菜。
因为,酸菜和咸菜的制作很相似,因此,酸菜含亚硝酸盐较高,吃以前应充分洗净浸泡,不宜长期大量食用。在整个冬季都以酸菜为唯一菜肴、且又缺水的地区,消化道癌症(又称食道癌)发病率较高,可能与酸菜有关。
三:榨菜:
榨菜是一种常见的酱腌菜,可以作为炒菜中的配料,也可以直接食用,特别是在早餐中,和粥或面搭配食用。榨菜的原料是茎瘤芥,拳手那么大小,食用时,一般都将它切成丝。比较着名的榨菜产地是重庆涪陵、浙江宁波等。
因加工时需用压榨法榨出菜中水分,故称“榨菜”。
最后顺便说一下“韩国泡菜”
韩国泡菜和我国的泡菜制作原理基本相同,也就是以蔬菜为主原料,各种水果、海鲜及肉类为配料的发酵食品。
但是,韩国泡菜与我国泡菜最大的不同就是,韩国泡菜使用了“鱼露”,而我国的泡菜则不用。
鱼露的使用在韩国泡菜中是必不可少的东西,也是为什么中国的酸辣泡菜和韩国泡菜最不同的地方,在韩国几乎家家自己做鱼露,中国人不吃这个东西,不过在大的超市里面有卖的,大约8-10元一瓶,多半是泰国的鱼露。
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