爽口爽心三腊菜

多年以前，笔者应友人之邀，赴大丰白驹古镇做客。在抵达当日的午宴上，有菜一盘：其色碧绿、其味喷香，很是吊人胃口。夹一撮入嘴细嚼，一股芥末似的辣味直窜鼻孔，潜入心肺，泛上眼睛，以迅雷不及掩耳之势呛得人泪眼汪汪。咽下却滑溜爽心，浑身透气。数口之后，居然解郁理气，大呼过瘾。后从友人处得知，那便是闻名已久的三腊菜。

三腊菜，顾名思义，就是腊月里制成的菜。因其味若芥末，辛辣窜鼻，麻舌辣嘴，故也称三辣菜。据友人介绍，白驹镇的三腊菜由来已久，每年小雪前后，家家户户都要做上一些，它可是大年餐桌上拼盘（八碟）中的重要角色之一。

三腊菜好吃，难得的是所用原料也颇为易得，主要是墨绿色，齿状叶，酷似雪里蕻的野生芥菜，当地人称麻菜。北宋苏颂著《本草图经》有芥处处有之，有青芥似菘而有毛，味极辣，说得便是它。野生芥菜傲霜斗雪，不惧虫害，因此无需喷洒农药，堪称纯粹的绿色蔬菜。

每年一到时节，小镇上的妇女便裹着头巾，带着铲锹，挎上竹篮，到乡里村野的田埂河堤上，挑铲来那些大个的芥菜，为制作三腊菜准备原料。

芥菜采回家来，分成一个个小把子，用草绳串挂到朝北的通风挡雨阴凉处，任凭凛冽的北风将其吹干吹瘪，以去辛辣、增腊香。随着风干的过程，原本翠绿的芥菜，色泽渐渐暗淡下去，变得浅绿、微黄，至三九寒冬，已如烟叶般干瘪枯脆，却多了份浓郁的腊香。此时，便可动手制作了。

取下风干的芥菜，放在盆里，用温水泡上。菜便酥软伸展开来，颜色也由墨绿渐渐变得青翠，鲜亮了许多。待其完全苏醒后，去除黄叶老茎，留总根，置青石板上晾干水分，用刀细切后，下油锅文火炒至半熟，逼出风干芥菜的辛辣和腊香，即可起锅。

三腊菜的做法并不复杂，据说当地妇女几乎人人都有一手过硬的技艺。关键在于油料的充足和调味火候的准确拿捏。锅热油滚后，千万不能马上倒入芥菜，否则过熟的菜会发黄变软，吃不出特有的辣味。因此，需待油锅慢慢冷却下来，不再冒烟时，再将芥菜下锅，文火微炒，如此，成菜不黄不烂。

制作好的三腊菜需用柳笾盛摊开，使其充分自然冷却。继而配上炒熟的芥子、精盐、白糖、味精和适量曲酒，拌和均匀。也可放置些腌过的白萝卜干碎末儿，以增其爽脆感。最后，将三腊菜严实地贮入广口瓶中，密封十天半个月，直到作料味充分润透于菜中，便算大功告成了。

刚起瓶的三腊菜，青绿中夹些微黄，那香、那色，极是勾人食欲，淋上些许麻油和食醋，一盆辣香扑鼻的佳肴就呈现在眼前了。

三腊菜需得一点儿一点儿地品尝，咸甜香辣，鲜润爽口，它特有的芥末气味直冲脑门和鼻腔，那劲道，有芥末之味更兼芥末之实，爽快十分。而过后的盈嘴腊香，更是让人食之不舍，个中妙处，唯有自知。恰如应了张曲江的那句诗：草木有本心，何求美人折。特别是在摆满了鸡鸭鱼肉等丰盛菜肴的年节宴席上，一道清凉甜辣的三腊菜，常常会第一个被风卷残云般吃得一干二净。

作为一款极具地方特色的节令美味，五味杂陈的三腊菜，看似普通，实则个性。每至大地封冻的季节，它便裹挟着隆冬的腊气，如约传递来古老的芬芳，让人啖上一口，畅在心头！