豆腐的做法大全

关于豆腐，至今已有二干多年的历史，这平凡廉价的食材深受我国人民的喜爱。虽然平民，但是豆腐自有它成为众人心头好的原因：适合各种各样烹饪方式，适合各种调味，适合各种场合。这个古来有之的家常食材，素来受到很高的礼遇，很多文人墨客对其赞颂有加，苏东坡就极其喜欢吃豆腐，达到了为其倾倒的程度。他在杭州做官时，经常亲自动手制作美味豆腐，故“东坡豆腐”的雅号流传至今。

由于古代豆腐文化的影响，我国大江南北各族人民把豆腐制成名目繁多的美食，吃豆腐是我们每个人生活中最平常不过的事了，有它的时候没觉得多么引人注目，缺了，才发现似乎少了些什么。

发展至今，豆腐不仅仅是_种美食，而且是一种文化，-种有中国传统特色的食文化，还是-种超越了饮食本身概念的的传统文化，值得我们每个中国人为之骄傲。

中国人吃豆腐的历史由来已久，各地都有各地的特色和吃法，豆腐的制作传统也不尽相同。

豆腐的做法大全：云南建水豆腐

在云南的建水坊间有一个鲜为人知的说法。相传，在明朝年间，朝廷在建水大量征兵，有一个小伙子被朝廷选中，在即将离开建水投身战场的前夜，小伙子的母亲担心儿子在路途中挨饿，便连夜将刚刚做好的豆腐用一块块小纱布裹好，之后，用石块将豆腐里所含的水分压干，制成豆腐果形状，放八包裹，等天明让儿子带着这些豆腐上路。

因为长途跋涉，儿子到了军营，取出包裹里的豆腐，一块块豆腐早已经发霉、变臭。想把这一大包豆腐扔了，又觉得可惜，于是，便将发霉变凑臭的豆腐放在炭火上烤，等到豆腐烤出焦黄色，原本已经发霉发臭的豆腐散发出一股香味，放一块在嘴里，咬破脆皮，就见热气从无数蜂窝状小孔中散出，一嚼之下，汁液四溅，味道极佳。

从军营回到家乡，小伙子如法炮制，邻里尝过小伙子的烤豆腐之后，均对这种别样的吃法赞不绝口。

就这样，豆腐的这一吃法一传十，十传百，建水县城家家户户都学会了烤豆腐。

在建水的街头巷尾，烤豆腐的小摊随处可见。几个人坐在小板凳上，围着一个小火盆，上面架个铁箅子，寸方的豆腐在上面烤得焦黄焦黄，香气飘得很远。吃时蘸以卤腐汁、烧煳辣子面、香菜末调成的汁或是辣椒面、盐、花椒面、味精拌成的干料，滋味鲜美。

建水小豆腐是用西门的井水制作的，其最大特点是不用石膏、卤水来点，而直接用酸浆制作，具有得天独厚的天然卤水优势。建水小豆腐选用的是大而圆的白皮黄豆，做出的豆腐洁白细嫩、火烘不变黑。其制作工艺较为复杂，黄豆要经过筛选、脱壳、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、成型、划块、发酵等工序。

要说与平常吃过的豆腐的最大的区别，就是建水豆腐的尺寸小巧玲珑，每一块都是纯粹的手工制作。在豆腐的制作工坊中，妇女们快速的将豆腐一块一块裹起，然后放在板上进一步压出水分，之后就是自然发酵。随着时间的作用，幽幽的豆香中开始夹杂着一丝丝酸奶般的乳酸香气，慢慢等，等待着豆腐从洁白变成灰白，就是享用的时候了。

豆腐的做法大全：湖南臭豆腐

湖南臭豆腐“闻着臭”是因为豆腐在发酵淹制和后发酵的过程中其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解所含的硫氨基酸也充分水解产生一种叫硫化氢（H2S）的化合物，这种化合物具有刺鼻的臭味。在蛋白质分解后即产生氨基酸，而氨基酸又具有鲜美的滋味故“吃着香”.过去，臭豆腐普遍被认为是“不健康”的食物，如今，却摇身一变成了好东西。台湾《康健》杂志报道，臭豆腐中富含植物性乳酸菌，具有很好的调节肠道及健胃功效。

臭豆腐以优质黄豆为原料。制作工艺较为复杂，黄豆经过筛选、脱壳、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、成型、划块、发酵等十道工序。呈贡臭豆腐质地软滑，散发异香。先人赞誉云：“味之有余美，玉食勿与传”.它不仅有很高的营养价值，而且有较好的药用价值。古医书记载，臭豆腐可以寒中益气，和脾胃，消胀痛，清热散血，下大肠浊气。常食者，能增强体质，健美肌肤。

从传统的食品看，臭豆腐与其他豆制品（如豆酱、豆豉、各种腐乳）一样都是豆类发酵制品，是通过接种霉菌后，经过发酵而成的传统食品。这类食品经过微生物作用后，产生各种特殊的香味的有机酸、醇、脂、氨基酸等易于消化吸收，同时还增加了维生素B12的含量。维生素B12有促进人体造血的作用，这在一般食品中含量却极少。但是，在现在，由于某些人利益熏心，不顾消费者的利益和健康，他们改变了传统的制作方法，采取一些化学的手法，模拟出臭豆腐。如用硫酸亚铁可产生黑色，再加上其他的臭味物质，即可成为臭豆腐。这是相当危险的，过多的铁对人体的肝脏非常不利，而且其臭味物质可能是蛋白质的腐败而成，所以说它有致癌性是可能的。建议，如果要吃臭豆腐，最好购买正规厂家出产的：但还是不要多吃，因为臭豆腐之所以臭，不可否认其臭味会有蛋白质的腐败物--胺类，它可与亚硝酸盐作用生成亚硝胺（强致癌物）在吃臭豆腐时，最好多吃新鲜的蔬菜和水果，因为新鲜的蔬菜和水果富含维生素，特别是富含维生素C,可阻断亚硝胺的生成。

豆腐的做法大全：四川乐山西坝豆腐

西坝豆腐是四川乐山名吃。从乐山大佛顺岷江而下20多公里处，有一座千年古镇五通桥区西坝镇。早在明朝万历年间，镇上的人就有吃豆腐之俗，而真正使西坝豆腐声名远播的，是老字号“庆元店”的第六代掌勺人杨俊华师傅。西坝古镇，山清水秀，景色宜人，特别是那清冽的溪水，是磨制豆腐的天然水汁。杨师傅磨制的豆腐，洁白、细嫩、绵软、回味甜润，无论蒸、煮、煎、烧、炸，都不碎不烂。在烹制豆腐时，他将烹饪技艺与审美工艺相结合，火候适宜，佐料合理，先后推出了熊掌豆腐、一品豆腐、灯笼豆腐、绣球豆腐、桂花豆腐、雪花豆腐、三鲜豆腐、盖碗豆腐等上百个品种。他烹制的熊掌豆腐，金黄油亮而不冒气，外酥内嫩又滚烫。他烹制的芙蓉豆腐，朵朵金灿灿的“芙蓉花”,盛开在“白雪”之上，入口却香酥化渣，他烹制的一品豆腐，那豆腐如一朵睡莲，飘浮在高汤中而不下沉，形妙、色美、味鲜。这个品种据说是当年为一位中央首长创制的，故名“一品豆腐”.特色独具的西坝豆腐，按其佐料配兑和烹饪方法，可分为红油型和白油型两大类。红油型以麻、辣、烫、绵、软、嫩、香为特点，白油型则玉嫩似髓，色彩油亮，淡雅清醇。这两大类豆腐，色、香、味、形兼备，令人观之饱眼福，食之饱口福。经过杨师傅师徒数十年的努力，西坝豆腐已有300多个品种，常做的有108种，精品36种，荟萃成了饮誉中外的美食佳肴，川莱的一个品牌，也成为乐山旅游文化的重要组成部分。