• 手机扫一扫下载 手机扫一扫下载
    好妞妞官方APP
    找产品 招代理 更方便
  • 微信扫一扫关注 微信扫一扫关注
    好妞妞官方微信
    更多商机 更多资讯
产品
帮您找产品

北京上海天津重庆河北山西河南山东江苏安徽江西浙江福建广东海南贵州云南四川湖南湖北陕西甘肃青海西藏新疆广西宁夏辽宁吉林黑龙江内蒙古香港澳门台湾

老北京的烧鸭子

好妞妞食品网 By 东仔 阅读(1556) 2014/10/4

烧鸭子是老北京的名吃,所谓京师美馔莫妙于鸭,而炙者尤佳,亲戚寿日,必以烧鸭烧豚相馈遗。烧鸭子是元朝人的叫法,在北京流传了六百多年,只是近半个世纪,烤鸭才逐渐取代了烧鸭子,成为流行全球的美食代名词。

烧鸭源于古老的叉烧鸭,做法与叉烧肉相同,大概是渔猎民族的首创。清代北京的满族人家,除夕饺子有烧鸭豆芽菜馅,夏天有烧鸭莲子馅,可为佐证。大约到了清代乾隆年间,才出现挂炉烤鸭与焖炉烤鸭的叫法。

老北京的烧鸭子

挂炉烤鸭初见于杨米人《都门竹枝词》:两绍三烧要满壶,挂炉烤鸭与烧猪。这本书刊行于乾隆末年,可见当时挂炉烤鸭已很流行,不过尚属加工性质,从买得鸭雏须现炙,笋鸡肥猪须现烧等咏叹中就可看出。

即便有烤出的鸭子也不单卖,而是由制作熏烤肉类的鸡鸭店或酱肘子铺改刀、切丝后,放在黑漆或朱漆描金的什锦盒子里拼搭出售,包括烧鸭、熏鸡、炉肉、小肚、酱肘子、酱肘花、咸肉、熏肉、叉烧肉等等,有九种拼和十一种拼之分。若放在锡盘里,则称酥盘,多用于立春那天卷春饼吃。所以,这种店铺当年也叫盒子铺,专有学徒的负责外送,用迄再把盒子取回来。

北京烤鸭的历史虽久,但真正自立门户、成为烧手迥绝,其片法亦迥异的名吃,充其量不过百年多一点儿的时间。

以着名的全聚德而论,开业于同治三年(1864),地点在前门外肉市,门脸儿不大,只有一座拱形炉口、不带炉门的挂炉,兼卖生鸡生鸭,代烤炉肉,从此有了烤鸭店或挂炉铺的名称。最初全聚德门市只卖三个菜,即炸鸭肝、蒸蛋羹和鸭架装汤,这是因为烤好的鸭肉已经送到盒子铺去了,食客要吃别的炒菜或主食,要由学徒到外边饭铺代买。直到20世纪初,老掌柜杨寿山受北京打春吃春饼的启迪,才发明出用荷叶饼卷鸭肉、蘸面酱加葱丝的吃法,从此一发而不可收,成为该店最具代表性的金牌。

北京的饭庄子约兴起于嘉庆年间,以洁净的雅座为胜,所谓饭馆俱将雅座添,间间独屋挂湘帘。清末民初的全聚德为扩大经营,进行了翻修,扩建为两层楼房,还特地装修了二十多个单间,以广招徕。同时,研发出用鸭子内脏和膀、掌做的炒菜及冷荤,如油爆鸭心、芫爆鸭肠、烩鸭胰、烩鸭肝、炸鸭胗肝、白糟鸭片、卤什件、酱鸭膀、拌鸭掌等等,后来发展为全鸭席。

全聚德的挂炉烤鸭,采用枣木等带果味儿的果木为燃料,把加工好的鸭坯挂在炉膛里烤制。果木质地坚、底火硬。因不设炉门,可随时观察火候,调换鸭子位置,使之受热均匀。由于挂炉火力强,能把鸭皮下的脂肪烤化,烤出来的鸭子皮脆肉嫩。趁热切片后,蘸上甜面酱或烂蒜酱油,佐以大葱丝卷荷叶饼,或用白马蹄烧饼夹食(文献上有以片儿饽饽夹食的记载,不知两者是否为一物),味美可口,别具风味。

北京的焖炉烤鸭,以开业于乾隆五十年(1785)前后的便宜坊为代表,地点在宣武门外米市胡同。初为一家鸡鸭店,以制作鸡鸭坯和筒子鸡出名,因物美价廉,每天门庭若市,于是有了便宜坊的字号。

咸丰五年(1855)有王姓财东请出便宜坊一位刘姓伙计,在前门外鲜鱼口另立便意坊盒子铺。便宜、便意只有一字之差,且读音相近,有人遂依其坐落地点认为是东、西两号。刊于光绪年间的《朝市丛载》说:苏(酥)盘板鸭,东便宜坊;烧鸭筒子鸡,西便宜坊。可见被认为是东号的便意坊,早年类似南式魁,以出售南味出名。

焖炉的历史似比挂炉要长,因来自江南地区,被称为南炉鸭。乾隆年间刊印的潘荣陛《帝京岁时纪胜》说:中秋桂饼之外,则卤馅芽韭稍麦;南炉鸭,烧小猪,挂炉肉,配食糟发面团,可见那时的焖炉烤鸭是与酒糟馒头配着吃。

清末民初,全聚德开始卖饭座,生意兴隆。便宜坊见状也打破老例儿,开始卖座,除焖炉烤鸭,炒菜亦以鸡鸭为主,如炒鸡翅,宫保鸡块、炒鸭肝、拌鸭掌等等。客人吃肉菜,需派伙计到附近饭馆代买,主食馒头、米饭也是如此。直到晚近,才把焖炉烤鸭卷荷叶饼的吃法列为高档正餐。

从晚清到民国初年,是宣外便宜坊的兴盛时期,也是鲜鱼口便意坊的创业时期。当年的便意坊门脸虽只一间,因地处闹市,所售生猪肉和鸡鸭坯质量上乘,所做炉肉、丸子、香肠、鸡鸭块、清酱肉、筒子鸡、焖炉烤鸭等风味独特,所以后来居上,反被认成正宗。此后北京四城都有了便宜坊,不过均非联号。

与挂炉不同,焖炉是一种用砖砌成带炉门的地炉。焖烤之前,先用秫秸把炉膛烧到适宜的温度,然后灭火,把鸭坯放在炉中铁箅子上,关好炉门,用秫秸的炭火和炉膛的温度焖烤而成。由于是暗火,炉温全凭烤鸭师傅的经验掌握。焖炉烤成的鸭子体状丰满,外皮油酥,肉质洁白,松软鲜嫩,肥而不腻。

便宜坊全鸭席也很有特色,除拿手的烤全鸭,更有盐水鸭肝、芥末鸭掌、水晶鸭舌、酒香醉鸭心、糟蒸鸭肝、干烧鸭四宝、沙茶百合鸭心特别是烩鸭腰,必便宜坊始真。

免责声明:本站部分文章转载自网络,图文仅供行业学习交流使用,不做任何商业用途,如侵权请联系删除(电话:)。文章仅代表原作者个人观点,其原创性及文章内容中图文的真实性、完整性等未经本站核实,仅供读者参考。
  • 价格便宜与烤鸭的质量到底存在什么关系?

    价格便宜与烤鸭的质量到底存在什么关系?

    如今人们的生活水平提高了,更多的人追求品质生活,烤鸭是我们大家都比较熟悉的一款北京美食,近日一款18元烤鸭风靡市场,是否安全呢?详细>>

    2018/7/25
  • 风辉烤鸭地道老北京的味道

    风辉烤鸭地道老北京的味道

    这个冬季让我们与美食作伴,挑战舌尖上的味道尽在风辉肉食品。风辉烤鸭纯正口感,色香味全!风辉烤鸭是由蒲城县凤辉肉食品有限责任公司推出的食品系列,风辉烤鸭地道老北京的味道,欢迎大家品尝!详细>>

    2017/12/1
  • 十几元一只的烤鸭 真的能吃吗?

    十几元一只的烤鸭 真的能吃吗?

    “香喷喷的果木炭火烤鸭,只要19元啦,只要19元”,相信无论你在中国的哪个城市,一定会在小巷里见过类似的烤鸭店。鸭子在烤炉里身姿曼妙,被烤的金黄酥脆,散发着阵阵香味,勾引着人们蠢蠢欲动的味蕾。不知道从什么时候开始,各类烤鸭店如雨后春笋般遍地生根,很多店门前都排着长队,节假日更是供不应求,而且普遍一只烤鸭详细>>

    2017/11/14
  • 北京全聚德烤鸭多少钱一只?

    北京全聚德烤鸭多少钱一只?

    说起吃烤鸭,那还得数北京全聚德,全聚德烤鸭肉质鲜美,是我国第一例服务类中国驰名商标。原中华人民共和国总理周恩来曾多次把全聚德“全鸭席”选为国宴。那么,北京全聚德烤鸭多少钱一只?详细>>

    2016/9/29
  • 天上掉馅饼?街头烤鸭竟如此便宜

    天上掉馅饼?街头烤鸭竟如此便宜

    近年来,街头巷尾开起了不少烤鸭店,尽管名称不同,如正宗台湾风味、香港啤酒鸭等,但都有一个共同的特点--便宜。与品牌烤鸭店和卤菜店按斤出售的方式不同,这些店铺的烤鸭按“只”卖,每只20元左右。为什么这些烤鸭如此便宜,吃起来如何保证安全卫生?详细>>

    2016/7/25
  • 北京烤鸭怎么吃

    北京烤鸭怎么吃

    据了解,吃烤鸭大有营养之道。据专业人士介绍,烤鸭常常佐以大葱、大蒜、黄瓜条等共同食用,那么,北京烤鸭怎么吃?详细>>

    2020/6/8
  • 烤鸭为什么要吹气

    烤鸭为什么要吹气

    烤鸭加工时吹气有以下作用:详细>>

    2019/5/11
  • 烤鸭为什么皮脆

    烤鸭为什么皮脆

    烤鸭的皮脆是因为用了一些特殊的方法让烤鸭的皮变脆,以下是让烤鸭皮变脆的做法。详细>>

    2019/5/11
  • 全聚德挂炉/便宜坊焖炉烤鸭技艺

    全聚德挂炉/便宜坊焖炉烤鸭技艺

    不到长城非好汉,不吃烤鸭真遗憾”。到了北京,人人都得尝尝北京烤鸭。北京烤鸭不仅被誉为“中华第一美味”,而且历史悠久。据史书记载,烤鸭的历史可以追溯到南北朝时期。详细>>

    2015/8/7

好妞妞服务热线

好妞妞招商服务 好妞妞网站合作