膨化食品
膨化食品是六十年代末出现的一种新型食品,国外又称挤压食品、喷爆食品、轻便食品等。它以含水份较少的谷类、薯类、豆类等作为主要原料,它们经过加压、加热处理后使原料本身的体积膨胀,内部的组织结构亦发生了变化,经加工、成型后而制成。由于这类食品的组织结构多孔蓬松,口感香脆、酥甜,具有一定的营养价值,很惹孩子们的喜爱。膨化食品是近些年国际上发展起来的一种新型食品。它以谷物、豆类、薯类、蔬菜等为原料,经膨化设备的加工,制造出品膨化食品种繁多,外形精巧,营养丰富,酥脆香美的食品。因此,独具一格地形成了食品的一大类。由于生产这种膨化食品的设备结构简单,操作容易,设备投资少,收益快,所以发展得非常迅速,并表现出了极大的生命力。但是不能多吃。[1]根据产品的不同,膨化食品有以下三种类型:一是以玉米和薯类为原料生产的休闲小食品;二是以植物蛋白为原料生产组织状蛋白食品(植物肉);三是以谷物、豆类或薯类为原料,经膨化后制成的主食。1.主食类:烧饼、面包、馒头、煎饼等。2.油茶类:膨化面茶。3.军用食品:压缩饼干。当把粮食置于膨化器以后,随着加温、加压的进行,粮粒中的水分呈过热状态,粮粒本身变得柔软,当到达一定高压而启开膨化器盖时,高压迅速变成常压,这时粮粒内呈过热状态的水分便一下子在瞬间汽化而发生强烈爆炸,水分子可膨胀约2000倍,巨大的膨胀压力不仅破坏了粮粒的外部形态,而且也拉断了粮粒内在的分子结构,将不溶性长链淀粉切短成水溶性短链淀粉、糊精和糖,于是膨化食品中的不溶性物质减少了,水溶性物质增多了。