寿司美味这是很多食用者给出的共同结论，但是这背后有多少厨师们的“血汗”却无人知道。握寿，一片生鱼盖着一团米饭，看似简单，实则不然。一个美味的握寿背后蕴藏着严谨的精神，从原材料开始严格把关，米饭的烹饪是重中之重，师傅精细娴熟的刀法、手法则是造就美味的最后一道秘笈。
做寿司是一种艺术
“首先，我们在市场里要花大约半小时来挑选适合用来做寿司的鱼”，正树寺西说，他是日本金泽市的有名的寿司师傅，“做寿司的每一步都有讲究，做寿司对我来说是一种艺术”。
寺西师傅专注于寿司30余年，目前经营有70余年历史的家传寿司店。他也是日本屈指可数的认证包丁师之一，包丁师指的是刀法极为高超，并且掌握了古传的切鱼技术的寿司师傅。
如何挑选适合做寿司的鱼
“选鱼要讲究季节和地域”，寺西师傅说。对他来说，季节不仅仅只有四季，还包括了四季变迁中的那些季节。同一种鱼的名字会随季节的改变而改变，因为它们在不同的季节有不一样的口感。“比如说，鲷鱼在冬天叫做tai，在夏天叫sakura dai，因为鲷鱼的肉质在冬天更加丰满，油脂更加丰富，鱼类在冬天会储存更多的脂肪。黄狮鱼通常被叫做buri,但在12月，它被叫做buri-okoshi，因为黄狮鱼在12月的暴风雨中猛地觉醒，纷纷游上海面，这时它们的肉质更加鲜活”，寺西师傅说。
寺西师傅做的乌贼、比目鱼和黄狮鱼握寿最为出名。他建议大家挑选鱼时，把鱼鳃抬起来，看看里面的肉是否是鲜红的，如果是鲜红的就说明这条鱼是新鲜的。如果里面的肉纹理不清晰则说明这条鱼肉质不鲜美。如果你没有条件摸到鱼，就买腹部圆鼓鼓的，眼球清澈的鱼，千万不要买会渗出水的鱼。
如何处理鱼肉
从市场买回鱼后要立即处理，先清理内脏，然后切成鱼片，要争取做到现买现吃。通常切鱼片的方式有两种，一种是三片切法，一种是五片切法。这两种方法都要先给鱼去骨，把它分成两半。五片切法就是再把两半鱼切成四片更薄的鱼片。切片前你需要用工具将鱼骨移除，“鱼肉非常的鲜嫩”，寺西先生说，“你每一次用手动它，都是在破坏它的口感”。如果你刀工不够好，可以在市场买刚切好的新鲜鱼片。
如何煮米
寿司米常常被鱼的鲜美抢去了风采，但其实寿司米是寿司中的重中之重。一般寿司米都选用较硬较老的米，“高山地区产的米最适合做寿司”，寺西先生说，“但为了使米饭口感更好，我们常常把较硬的高山米和较软的米混合在一起煮，我们还经常混入仙台的有机糙米”。米煮好后，要用扇子迅速降温，一边加入寿司醋、盐、糖和日本米酒。然后拱起手掌，用两根手指把米饭做成饭团状。“千万不要用力挤压”，寺西师傅说，“要利用手腕关节的力量使米饭成团，用力挤压会挤出饭团中的空气，影响饭团的口感”。
如何做寿司卷
在家做握寿也不是不可能，但要掌握做握寿的技巧太耗时间。所以寺西师傅建议大家在家尝试做做寿司卷。“我相信人人都能做好寿司卷”，寺西师傅说，“寿司卷是日本寿司中非常重要的形式之一。材料的搭配方法无穷无尽，因此乐趣也无穷无尽。”
首先，把米饭平铺在烘烤过的海苔上。
把切成条状的材料铺在中间。
然后用寿司卷帘将它卷成圆柱状。一般材料是鱼和蔬菜，但其实你想卷什么都可以。寺西师傅曾为瑞典的小孩们做过卷着蛋黄酱的寿司卷，他们都吃得不亦乐乎。所以，所以寺西师傅鼓励大家创造属于自己的寿司卷!
