中国的老作坊总是和季节密切相关，手艺人里有句老话：“冬糖夏醋”，说的就是什么季节做什么行当，酿醋我们在夏天已经说过，而每年过了中秋节，天气凉下来，糖坊就开始忙活起来了，一直要做到过年。因此这十月份，我就和大家聊聊“做糖”这件事。
“关中四糖”——寻找关中仅存的塘坊痕迹
在《清代西安府图》里就已经有了糖坊街这个街名，相传明清时，这条街上有多家熬麦芽糖的糖坊，也可能是关中糖坊最为集中的集散地，所以叫“糖坊街”。翻开《陕西轻工业志》食品工业“制糖”章节，书中提到，1949年以前，陕西尚无机制糖厂，唯有陕南地区有多家榨蔗糖的土糖房，关中地区没有任何记载，似乎是制糖的空白。
到了五十年代，陕西各地陆陆续续办起了126家机制糖小糖厂，包括关中，制糖工业主要是指从甘蔗或甜菜等含糖植物中提取蔗糖的生产过程。产品有白砂糖、赤砂糖、绵白糖、方糖和冰糖等，统称食糖，但是这些已经不是老作坊的概念了。轻工业志书里之所以没有提到关中糖坊，主要是在制糖工业的概念里不包括饴糖，主要是蔗糖，那么，西安的糖坊街里的糖坊会消失在历史中吗？它们去了哪里？
老人们告诉我，在洋糖盛行以前，关中地区有四种糖类点心，被赞誉为“关中四糖”，查阅陕西省非遗名录，我们发现这四种糖赫然在目，它们是咸阳琥珀糖、三原蓼花糖、富平琼锅糖、耀州雪花糖，凡是上了非遗名录的技艺，就表明这种技艺还活态存在，而且只有有序不间断的传承100年以上的技艺才有可能列入到非遗名录，只是不知道作坊的现状，还有没有老作坊？于是我开始了寻访关中四糖的老作坊之旅。
寻访咸阳琥珀糖
我与志愿者博士王昊来到了咸阳塔尔坡渭城区党校，文化馆给我介绍了76岁的研究琥珀糖的马忠老先生，他写了《咸阳史话》，他与琥珀糖倒是有一段特殊联系，因为他的舅父武家就是琥珀糖世家。琥珀糖原名虎皮糖，简称皮糖，亦称加料皮糖，就是核桃仁和饴糖搅拌在一起，黄白相间，如同虎皮，所以叫虎皮糖。
既是零嘴又是药
过去，咸阳城内有多家“糖醋坊”，出售琥珀糖和饴糖。咸阳有童谣唱道：琥珀糖，四方方，焦黄颜色琥珀光。吃到嘴里光粘牙，咽到喉咙甜哽嗓。琥珀糖，菱形样，既是药来又是糖。大人吃了止咳喘，娃娃吃了气血壮。
咸阳最后的做糖人
马老先生说，清代后期，在咸阳老城有多家糖房、糖醋坊、酱园等，都是自己熬糖， 制作琥珀糖的店家多达三十余户，而以潘家巷(今法院街)一位张氏店坊最为出名。1954年后，所有私人作坊凡是涉及粮食的都歇业了，改革开放后，琥珀糖的家庭作坊才又复苏，但是，因受市场经济和工业化影响，咸阳琥珀糖很快淡出人们的视野。
马忠老先生的舅父居住在老城仪风街的武尚文秉承祖业，一直坚持做，直到八十岁，可以说是咸阳最后一个在家里做糖、在城区内流动售卖的人。 2010年，武家的琥珀糖制作技艺成功地进行了非遗申报，传承人是马老先生的表弟武言顺。
寻访三原蓼花糖
三原之所以能产生蓼花糖这样只有当地才有特产，这与当地丰富的人文条件和自然条件分不开，三原县号称关中的“白菜心”，又是渭北商贾重镇，古有“小长安”之称，当地甘甜的水质也是制作糕点和蓼花糖得天独厚的自然条件。
发扬光大的糕点公司
三原糕点，经过一代一代匠人们的探索，形成了独特的制作技艺，积累了丰富的实践经验，明、清时代，三原糕点花式品种已发展到五十多种。2011年，蓼花糖制作技艺被列入省级非遗名录，三原县瑞梅食品厂糕点技师杨忠林被评为传承人。蓼花糖制作的企业，延续了老字号手技艺，过去叫号，现在都叫有限公司了，每家的市场都远销全国，年销售额达千万。
蓼花糖的松脆从哪来？
蓼花糖制作工艺复杂，要经选料、淘洗、侵泡、磨粉、蒸料、和面、擀片、搓条、制坯、阴干、储存、发坯、油侵、炸制、浇浆、挂皮等24道工序制成。在张白亮企业的的车间里，蓼花糖的生产是流水线作业，当然，有些工序还保持着比较古老的手工操作，如上油锅等工序，确实很艰辛。
寻访富平流曲琼锅糖
琼锅糖是这里最著名的土特产，素以“洁白润亮、香甜酥脆、口感细腻、咀嚼无渣、营养丰富、老幼皆宜”而久负盛名，镇上至少有100多家从事琼锅糖加工，凡是家门口有炉子的都是熬糖的，有许多家都是祖传世代熬糖，因为熬糖用锅多，以至于家家都有多个大铁锅，还需要经常修补更换，所以这里因此吸引了一些补锅匠人，当然这是后话。
“拧”出来的琼锅糖
制琼锅糖关键环节的操作和 “绝活”，要靠长期的实践体会及感觉才能掌握。例如对温度的判断、火候的把握全凭实践经验，要根据原料的具体情况以及季节、天气的变化，来进行火候的调整和加工时间的调整，成败都在一瞬间。
走进流曲镇肖林娃的家，夫妻二人在里面正在熬糖、搅糖、扯糖，场面十分震撼，这需要年轻体壮，不光是烧火、熬糖需要体力，扯糖更是十分艰辛，流曲镇这样的工艺持续了几百年。
老派塘坊的困惑
如今，村里的老作坊也不断在发展，改进，虽然制糖方法依旧靠师徒传承，口传心授，但是在发展中，传统手工工具逐渐被现代化机器代替，一切制糖的技术都在进步。虽然在这里的寻访收获颇丰，但是它和我心目中要寻访的老作坊还有些距离，那么在关中地区还能否找到一家比较传统的纯正的糖坊吗？
寻访耀州雪花糖
古耀州的雪花糖原来叫渣子糖， 耀州雪花糖属季节性食品，冬季和春季前后最为红火。雪花糖名字的来历有一种说法具有诗意和浪漫色彩，是说在软铲硬铲的搅拌过程中，全黄色的糖饴在锅内不断形成拳头大、碗大、甚至更大的气泡，这些气泡互相碰撞，不断被撞破，形成屑沫漂浮在空中，纷纷扬扬像雪花在空中，于是就有了“雪花糖”名称的来由。
老作坊里的辛苦营生
张家糖坊依然使用原始的手工工具捶芝麻、熬制糖饴、制糖汁、烤糖、炒芝麻、铲制麦芽糖、摔糖、揉糖、压糖、擀糖、切糖、晾糖，这些过程十分复杂。十月以后，特别是冬季，是糖坊最忙碌的时候，要雇上四个人连续忙碌两个月。
糖和醋的神奇转化
作为全省唯一一家“糖醋一家”的作坊，大平糖坊多年来遵循着冬季做糖，夏季做醋的传统。位于耀州区学古路与渠岸巷交叉口的大平糖坊，因盛产耀州雪花糖而闻名，当地老百姓也叫它大平醋坊。据张大平介绍，做糖当日就能眼见粮食变成糖渣，尝到小米变成雪花糖的甜味，而小米要酿造成酸溜溜的醋，却要经过漫长的时间等待，时间是酿醋的一道必不可少的原料。
