芸豆卷制作精细，它能使宴会档次明显提高一大截。芸豆卷和豌豆黄是同门兄弟，原来同是民间传统小吃，后来又在同一天“进了宫”，成为慈禧太后的御膳。
芸豆卷和豌豆黄是同门兄弟，原来同是民间传统小吃，后来又在同一天“进了宫”，成为慈禧太后的御膳。
芸豆卷制作精细，外皮颜色洁白，馅料细腻香甜，是精美的夏季冷点。餐桌上有了它，顿时使人眼前一亮，再矜持的客人也无法拒绝它的诱惑。宴会档次也会显得提高一大截。
做芸豆卷的讲究
制豆泥
先用小磨将芸豆破碎去皮，放入盆中充分浸泡，然后用手搓揉，把豆皮去掉。将芸豆瓣放在开水锅里加碱煮制，煮到豆瓣可以用手指搓捻成粉时，捞出用布包好，上笼屉蒸15～20分钟。
取出后趁热过罗：方法是在盆上面翻扣一个细目马尾罗，将豆瓣分批倒在罗上，用木板刮压豆瓣，使之通过罗面形成小细丝，落到盆内。豆泥晾凉后盖严，放入冰箱中保存，以防吸潮。用时倒在湿布上，隔布揉匀润
芸豆卷颜色洁白，馅料细腻香甜，再矜持的客人也无法拒绝它的诱惑。
制馅
芝麻白糖馅：将芝麻仁筛去杂质，在微火上焙黄擀碎，加白糖拌匀。卷芸豆卷时，再加入糖水泡过的糖桂花。
澄沙馅：将红小豆煮烂，过罗。然后漂出胶质，留取澄沙，加白糖炒制而成（豆馅、豆沙馅、澄沙馅三者不同，在后文介绍江米面炸糕处有提及）。
成形
用一块约40厘米见方白湿布，铺在案子的石板上。将揉好的豆泥搓成条，放在湿布中间。用光滑的茶刀先将豆泥条按压成厚片，再抹成均匀的薄片，厚度约0.3厘米。最后切去四周边缘，形成6厘米宽、20厘米长的长方形薄芸豆片。
在豆片上面均匀地铺撒一层白糖芝麻馅，厚度为0.3厘米。再将湿布撩起盖在馅上，垫着布把馅轻轻压实。如果是澄沙馅则将澄沙铺在豆泥片上，用茶刀抹匀，厚度为0.3厘米，然后卷压成为一个切面为“城门洞”形的长条，即为芸豆卷。最后切去两端不齐的边，再切成2厘米长的小段即成。
将小段轻轻翻转，切口朝上，呈金字塔型码放在小盘中。也可与豌豆黄拼盘。
买芸豆卷的讲究
芸豆卷外形美观精巧，颜色鲜明，洁白中带着芝麻馅的浅黄或是澄沙馅的棕红。横断面为云状图案花纹，形象美观，如同工艺品。吃起来质地细腻，清爽利口。
芸豆卷质量的关键是“匀”和“细”。首先芸豆皮层的厚度要匀，不能薄的薄、厚的厚。其次馅的厚度也要匀。最后卷的手劲儿还要匀，形成云纹要对称，不能一边大、一边小。“细”则是说豆泥口感要细腻，澄沙颗粒要细腻，成形时卷制也要细致。
吃芸豆卷的讲究
芸豆卷是“细”小吃，讲究进餐环境氛围和进餐心境。如果匆忙中随口一吃，真有些对不起点心师的精心劳动。最好是在较为安静优雅的餐厅，亲朋聚会，正餐前喝茶时点缀几块，要有豌豆黄相伴，两者味道、口感互补。
现在流行下午茶，芸豆卷应是首选茶点。如果环境较差，宁可“打包”带回家去，也要在安宁的气氛、平和的心境中，伴随一杯香茶细细品尝。芸豆卷原料和工艺要求都很精细，一般的小饭馆做不了。即使有售，质量也难以保证。真要想吃还是去靠得住的地方为好。
【花絮】
芸豆又名四季豆、玉豆、饭豆、龙爪豆、豆色、白豆。原产南美洲，明朝后传入中国。
芸豆营养丰富，是难得的高钾、高镁、低钠食品，尤其适合心脏病、动脉硬化、高血脂、低血钾症和忌盐患者食用。中医认为芸豆性味甘平，有补脾、化食、止泻功效。另外吃芸豆对皮肤、头发大有好处，可以提高肌肤的新陈代谢能力，促进机体排毒，令肌肤青春常葆。芸豆中的皂甙类物质能促进脂肪代谢，所含的膳食纤维还可减少食物在肠道停留的时间。
“芸豆卷”是北海公园仿膳饭庄的招牌名点。1984年全国烹饪大赛，点心师张占华，依靠清宫御厨牛文质老师傅当年的亲传亲授及自己多年的操练，以芸豆卷和豌豆黄参赛并取得优异成绩。清宫御点也从此又增新辉。
