百年老店——天福号与时俱进传承经典

“天福号”一个历经270年岁月洗礼的百年老店，一块巧遇的旧牌匾，一锅煮过了“火”的肘子，一个270年不变的配方。

历经270年变迁的天福号已经不再是当年西单牌楼下那个小小的酱肉铺了。但在北京人心中，天福号依然是那个天福号。

天福号的独特之处就是讲究做出肉的原味来，因此对原料和加工过程要求很高。据北京天福号食品有限公司总经理方飞跃介绍，为了传承和发扬天福号的这一特色，他们找到了一条传统和现代相结合的发展之路。

记者：我国的老字号企业由于多年的历史积淀，都在各自的领域赢得了广大消费者的喜爱，但是同时由于工艺传承、产品的保质期较短等因素也受到了规模化发展的制约，企业整体机械化水平还相对较低，销售范围也相对狭窄，这些问题已经成为老字号企业发展的瓶颈。天福号是否也处于这样尴尬的境地？你们又是怎么解决这些问题的？

方飞跃：的确，怎么样在规模化与传统工艺中寻求一个平衡点是困扰很多老字号企业多年的一个大问题。其实这本身就是个矛盾体。

应该说我们的老字号企业存在一个很大的问题就是保守，保守肯定是死。企业发展，关键要看能不能做到与时俱进，天福号已经意识到这个危机。

我们也在研究哪些东西是可以定量，哪些是需要靠老艺人的经验，采取老字号和现代企业相结合的模式，该标准的一定要标准，该艺术的艺术。比如，盐要放多少的问题，还有酱肘子的煮制时间，这都是可以量化的。天福号与每一个供货方都确定了详细的供货标准，以酱肘子为例，必须是8个月仔猪前肘，具体大小和部位以天福号提供的样品为准。这样一来，我们对选料就有了很好的量化控制，而不是以前依靠老师傅的经验了。

但是，还有些不能量化的东西，那就是艺术了，比如火候。天福号的绝活在配料和掐汤上。肘子进锅煮一个小时后开始掐汤，这就需要能随时掌握火候，此外就是收汁出锅。您别瞧它叫酱肘子，可它没有一点酱或酱油，肘子上的色那是糖色。出锅时要让皮贴在肉上，提拉起来不碎不散，天福号的酱肘子也得到了“肥而不腻，瘦而不柴，皮不回性，到口酥嫩”的美称。天福号一定要有艺术的成分在里面，要不然全部标准化，那就不是天福号了。

另外，仅仅生产传统肉制品制约了企业的发展步伐。天福号为谋求更大的发展，目前公司已经开始朝着多元化方向发展。从德国、意大利、丹麦等国进口了一批先进的肉类加工设备，开始生产西式肉制品。目前，已经形成了酱制品、卤制品、灌制品等三大系列70多个品种，逐步形成了以酱肘子为龙头，带动其他产品共同发展的生产格局。

天福号要“特色”的同时也要“规模”。

记者：在这70多个品种中，核心产品占据多大的比例？天福号已经成为京城老百姓喜爱的肉制品牌，那么，以目前的生产规模能满足市场供应吗？

方飞跃：目前的核心产品依然占据着很高的市场份额，达到80%，估计今年有两个亿的销售额。下一步我们将依托天福号这个招牌，加大西式肉制品的销售推广力度。

应该说，目前市场供不应求的情况时有发生，特别是像遇到春节、中秋等大的节日时，排队购买，市场脱销很正常，我们也想多卖，可是有很多问题困扰我们不敢大规模的加量。比如保质期的问题。天福号的酱肘子由于没有添加任何的防腐剂、添加剂，所以，我们把保质期定为14天。但由于储存方式的不同，其口感也不同，特别是食品讲究的是口感，存储方式不同，品质虽不改变，但口感不一定不改变。所以，我们只能提前一周加量生产。我们将依靠现代的冷冻技术，尽量做得更加完美，但短期内这个供需矛盾很难解决。

即使在加量的时候，我们的制作工艺也绝不会偷工减料。天福号酱肘子制作工艺是非常复杂的，买来的肘子要经过水泡、去毛、剔骨、焯胚、码锅、酱制、出锅、掸汁等数道工序，历时8个多小时。即便是这样，天福号也绝不会为多生产而缩短一分钟的制作时间。

食品行业口感第一，天福号270年始终如一，我们做到了口味的传承。

记者：在食品安全日益受重视的今天，天福号如何控制产品的质量？

方飞跃：一个艺术只是一个工艺，天福号作为有着270年历史的老字号，在产品质量上，始终没有松懈过。天福号要继续以食品生产者的良心和道德，对社会负责，对广大消费者负责，用安全美味的食品和优质诚信的服务，奉献和谐社会。

此外，为了保证产品质量，企业设有专门的食品安全检查部和化验室，负责企业的质量工作，包括原辅材料采购、生产过程、成品、储存等全过程监督和检验。

首先，食品安全从源头抓起。天福号所有的供应商都经过了严格的审核，都是通过了质量体系认证或市场准入许可的信得过企业。企业对采购的所有原辅材料、包装材料等都制定了进货标准，到货都有专人进行验收，验收合格才允许进入生产环节。

另外，在加工过程中我们有一套严格的质量管理体系。去年投资3000万元严格按照QS标准改造厂房。北京市的第1号QS认证给了天福号。管理工艺流严格按照现代管理体系，天福号于2001年就通过了ISO9002质量体系认证，并于2005年顺利通过了2000 版ISO9001质量体系审核。根据ISO9001质量体系的要求，企业制定了完整的手册及质量体系文件；企业的管理及生产都按照质量体系的要求进行。

我们做到不合格产品绝不允许出厂。所有产品都在国家认可的检定机构进行了检测，保证各项指标符合国家相关规定。企业制定了相关的成品检验标准，设有专职的质检人员，对每批成品都进行严格的检验，要求成品的感官及卫生指标必须合格才允许出厂。

记者：在原材料涨价的大潮下，天福号产品会受到怎样的影响呢？

方飞跃：应该说我们受到的影响很大。天福号在原料的选择上非常精细，早年天福号做酱肘子选原料，只认京东八县的黑毛猪，而且只用前肘。这种猪生长期为9至12个月，天然喂养，肉瓷实、皮薄肉嫩，由于生长地方水土好，营养也特别丰富。如今天福号生产酱肘子京东八县的猪找不到了，为了寻找符合做酱肘子的猪源，天福号派人跑了全国几十个省市，对肉源进行考察、筛选，最后确定四川内江地区、广元地区和北京顺义区为原料地。

辅料的选用也非常精细，花椒、大料、桂皮、生姜等要新鲜整齐，产地固定。当然选用这样的原、辅料，价格要比别处的贵，但天福号从不省这个钱。

猪肉每涨一块钱，天福号的酱肘子就应该涨两块钱，但我们并没有按照这个比列涨价。原材料涨价给我们的压力很大，但我们尽可能地把涨价因素自己消化掉，不能把所有的成本转移到消费者身上。也希望广大的零售终端和我们一起来扛起这个责任。同时也希望政府对有代表性的食品企业给予一定的扶持。

记者：2008年是我们期盼已久的奥运年，作为北京的肉制品龙头企业，天福号销售目标有多少？今年的营销策略有怎样的调整？

方飞跃：今年的天福号争取达到4个亿的销售额。当然这个销售额相对不大，但受到很多因素的影响，想做大还需要时间。

今年，我们将在北京发展一些直营店，一是为了提升品牌形象。今年是天福号270年厂庆，我们也正在跟有关协会联合推广饮食文化，同时也是推广新品。另外，也是减少目前零售终端对供应商的打压。

我们还将陆续收回此前的加盟门店，采取直营的方式，以加强管理。目前，特许加盟的时机还不成熟，等时机成熟，我们会采取委托加盟的方式，让我们的内部工作人员加盟。再下一步才是特许加盟。

“天福号”的由来

乾隆三年，山东掖县人刘凤翔携其孙子刘抵明来京谋生，在西单牌楼拐角处开了一家酱肉铺，但因店堂狭小，无名无号，所以生意一直不景气。

一天，刘凤翔到市场进货，在旧货摊上发现有块旧匾，上书“天福号”三个颜体大字，笔锋苍劲有力，含有上天赐福之意，于是买下牌匾。回来后稍加油饰，挂在小店门楣之上，顿时小店生辉。说来也怪，自打小店有了字号，生意也日渐兴隆起来，“天福”果然降临。

过去的酱肉铺都是在夜间制作酱肉，白天出售。有一次，刘抵明夜间守灶，不料睡着了，等醒来一看，一锅肘子煮过了“火”。

偏巧，第二天有位宦官来买肘子，尝后说今天的肘子特别好吃。为此刘抵明反复琢磨，终于研究出了一套与众不同的酱制方法。日久天长，“天福号”的酱肘子越卖名气越大，生意也越做越兴隆，清朝的达官贵人也都喜欢吃，“天福号”随之名声大振。

慈禧太后尝过之后也很欣赏，并赐给“天福号”一块腰牌，规定每天定量送进宫中。从此“天福号”酱肘子就成为了清王朝的贡品，享誉京城。