大众餐饮的非大众营销

馥天下北京味道

继2010年元月开设的海淀区第二家分店、2013年3月开设大兴区西红门第三家分店、2014年8月开设大兴区团河路第四家分店，2014年底，馥天下。北京味道在丰台区云岗路商业街150号开设了北京范围内的第五家分店，这是馥天下北京味道全新的起点，也是馥天下北京味道董事长、世烹联国际评委、中国烹饪大师唐习鹏凭借自己对大众餐饮的深刻理解和研究，重新设定大众餐饮非大众营销模式的新尝试。

馥天下北京味道其店其事

馥天下北京味道的董事长唐习鹏是科班出身的名大厨，煎炒烹炸20多载，潜心研究和开发京菜，在央视和北京电视台做过多档次节目，2010年更是作为中国烹饪协会的代表，携《名厨进北大》进入学府北京大学，为北大师生现场做厨艺表演，曾引起较大的轰动。由他一手创办的馥天下。北京味道主营京味家常菜，定位大众餐饮，是新时期探寻大众餐饮经营模式比较成功的案例之一。近期，开业的云岗店投资1000万元，总面积达1600平方米。它地理位置优越，往西是闹市小区，向东连接京港澳高速，临街旺铺分布其前后左右，交通便利且客流量大，装修风格独特，既深得年轻人的青睐，又满足了老年人的口味，墙上的一幅幅小画增添了几多情趣，餐桌上的一道道京菜寻回多少记忆，优质的服务和完善的设施环境让人乐在其中，使大家在品尝北京味道的同时找到家的感觉。高贵典雅的包房，让人花大众的价钱享受星级的待遇。

锁定城乡大众消费人群

一直将目光锁定大众消费人群的唐习鹏对馥天下北京味道的定位非常明确，即要为远离城市中心区的大众服务。因此，一直以来，馥天下的选址多都集中在城郊或者城乡接合部，首先，随着城市开发进程的不断推进，城乡接合部地区已经逐渐发展起来，这些地方的老百姓的消费水平也在逐渐提高，在这种情况下，产生了寻找更高层次美食的需求，需要有更高品质的餐厅供大家选择。其次，城郊及城乡接合部的房租比较便宜，一来经营场所即餐厅店面的房租便宜，二来员工宿舍的房租也便宜。在这种情况下，经营的风险会降低很多。加之这些地方的餐饮需求是大众餐饮，而长久以来，我的发展方向都在大众餐饮方面，所以做起来比较得心应手。虽然做的是大众餐饮，但唐习鹏也花费了很多心思去研究。比如大众餐饮的换代升级问题是他最近比较关注的。过去，大家提到家常菜，脑子里的印象不是街头小馆，是刻板的家常菜连锁店。其实随着人们消费水平的提高和消费人群的变化，大家所需要的大众餐饮已经开始向精致、特色方向发展。像新开业的馥天下。北京味道云岗店，唐习鹏便专门聘请设计公司打造了更具特色的餐空间，新店的环境更像一个特色小馆的风格，餐台以二人和四人台居多，为的是以最合理的空间搭建出更多的餐位置，并且兼顾客的舒适度。为了合理搭配空间和人力资源的配比，在云岗店唐习鹏实行划分区域经营的理念，地上一层接待零点散客，食客可以边品京味边欣赏落地窗外车水马龙的街景；地下一层全是温馨舒适的豪华包房房，食客可以一边畅饮一边沐浴着古典的轻音乐；地上二层的装修风格更是独树一帜，既奢华又不庸俗，雅致却不失高贵，那是笔墨难以形容的富丽堂皇，灯光设施达到了央视舞美星光大道的，总体上打造出一个梦幻般的主题餐厅。二层还可同时承接40桌宴会，是举办婚宴、商务宴请、家庭朋友聚餐的之地。二层不接待散客，只接待活动、会议或者婚宴，一般不专门配备服务员。即便有活动或者会议也会根据活动大小有针对的制定空间，并搭配相应的服务员人数。

QA 对话馥天下

Q:您觉得如何能经营好大众餐饮？

A:考察周边客户的需求是最重要的。大众餐饮与时尚餐饮不同，它所针对的消费人群仅指周边10公里以内的人群，太远的人群到店消费的概率很低。所以，我们主要把周边人群的饮食需求弄明白，有针对性的设计菜品够了。

Q:如何能在广大大众餐饮中脱颖而出？

A:餐厅一定要有几道客人非常喜欢的、能拿得出手的菜品。像馥天下烤鸭店，烤鸭是招牌菜。我们的烤鸭虽然不是北京地区吃的一款，但是餐饮所辖区域中的烤鸭。此外法芥大虾、老北京烧牛肉、菊花牛肉丸等都是极有特色的菜品，老百姓很喜欢，点击率很高。所以说，大众餐饮虽然做的是家常菜，但家常菜一定不能太家常，如果消费者在家能做出来，人家为什么还要选择来餐厅呢。产品质量还是不容忽视的。

案例手记

馥天下北京味道之所以能够吸引周边的消费者，一方面是因为其对市场了解很透彻，中国的美食文化是地域文化，顺其自然是最健康也是老百姓需求的生活方式。另一方面，它解决了如何压缩人工成本的问题。在馥天下的后厨虽然也有大工、小工的概念，但是分工并不那么明细，很多时候都是全体总动员，哪块缺人，其他有空闲的部门要补上。