福州的粥文化

福州人三餐爱喝粥主要有如下几点原因：其一，福州地处亚热带，人称中国三大热都，天上炽热的烈日炙烤着，地下的热泉汹涌着，福州人自古以来畏燥惧热；其二，福州八山一水一分田，人口密集，人多地少，民不敷食，一向缺粮，福州府直辖的闽侯、侯官两县，土地有限，每年本地出产的粮食，即使是丰年，也只够吃一季，不足供应全城几十万市民食用。福州城内居民、驻防的旗营、绿营官兵以及四方往来杂处之众，全赖闽江上游的大米生活，偶遇天旱航运受阻，数日之间，米不得下，则全城无法举火。

福州人喝粥不是用碗，而是用大钵缸。街头巷尾，随处可见拖着木屐、腆着罗汉肚的汉子，手里抱着一个脑袋那么大的钵缸，雪白的粥上点缀着一点色彩斑斓的粥配，笑嘻嘻地说：我喝了两大缸。

福州城的粥店更是星罗棋布，粥店里的粥是老火粥，与最原始的老火粥还是有所区别，主要体现在熬粥的过程中，其熬粥的方式是先在大锅中猛火煮制一小时，然后打一小份到小的沙锅中，小火再煮十分钟，把不同的食材放入。为了保证粥的新鲜度，大锅煮好的粥，如果在三小时内没有卖完，丢弃继续煮下一锅新鲜的。

有道是：要想皮肤好，粥里加红枣。若要不失眠，煮粥添白莲。心虚气不足，粥加桂圆肉。消暑解热毒，常食绿豆粥。乌发又补肾，粥加核桃仁。梦多又健忘，粥里加蛋黄。福州的粥品至少有几十款，如鸭羹粥、十锦咸粥、拗九粥等。

鸭羹粥。鸭脯肉切成小丁，放入沸水锅中略微汆一下，捞出洗净，放在碗内。放入黄酒、清汤，上笼蒸一个小时取出。把火腿、冬菇分别切成同鸭肉大小的丁。糯米淘净，放入锅中，加入火腿、冬菇、花生米、鸭肉和适量的清水，将其烧成粥后，再加入盐、味精拌匀即好。该粥呈本色，香糯，软润，味鲜美，多食不腻。

十锦咸粥。因其不用另加菜肴可直接进餐，经济实惠。做法是，将糯米与十锦料煮成粥。十锦料是在畜、禽、蛋、水产、菌类、果蔬中按七荤三素的原则配料。其特点是配料多样，味道鲜美，软糯滑爽。

拗九粥。农历正月廿九日，是福州岁时节日之一，名曰拗九节，又称下九节或后九节，也叫做孝顺节。为什么叫下九呢？有人说，因为廿九日是一月中的一个九，故称下九。也有人说，是数九寒天较后的九，故称后九。此粥寓劝善行孝、祝福求安的含意。 至今，福州每年仍有吃拗九粥的习俗。以糯米煮成糖稀饭，杂以花生、芝麻、红枣、桂圆、荸荠、豇豆之类，除合家聚食外，还要馈送长辈，遇到长辈中年龄逢九的，不论是明九或是暗九，还要加两个鸭蛋，祝愿平安无事，名曰过九。

此外，福州的粥品还有白粥、甜粥、肉粥、八宝粥、绿豆粥、蚌奶粥、江瑶柱粥、蟹粥等等，甚至家喻户晓的锅边糊其实也是粥的变种。

当然，福州人平常居家过日子，主要还是吃白粥，但是白粥味道清淡，这离不开粥配了。福州的粥配有几百种之多，如五香大头菜、三过酱瓜条、蟛蜞（相手蟹）酥、鱿鱼蒜头酱等。

五香大头菜。大头菜（蔓菁）来自福州近郊的上垅、下垅、铜盘、尚干、琅岐及闽侯、长乐一带。有园菜和田菜之别。菜园里种的菜叫园菜，质量较好；种在稻田里的叫田菜，上市迟，通常在正月成熟，质量较差。制作五香大头菜时，先将大头菜分等挑选，阴凉两天后，才进行盐腌，有双过腌和单过腌之分。经过选菜、阴凉、盐腌装楻、篦压、翻菜、晒菜、束菜、装缸和封口等工序而成，还要用花椒粉、胡椒粉、八角粉、桂皮粉、茴香粉，在腌制前拌入，加工后只有原重量的四成，存放越久越香。

三过酱瓜条。它的原料是越瓜（菜瓜），产于北郊的叫岭越，南台岛洲地的叫洲越，马尾、长乐等地产的统称下江越。岭越质量较优，五六月上市，其他产地稍迟一个月。酱瓜是季节性生产，常年供应。选料很讲究，要青翠光洁，幼嫩新鲜，大小较匀，还要籽少，头尾大小相近。腌制时，先切去头藤尾蒂，再用筷子三面插孔。每百斤鲜越瓜，配用盐十二斤，层层盐腌，三天后捞起稍压，进行次过酱。每百斤鲜越瓜，配以上一次用余的二过酱料十三斤半，腌入缸内，经五六天后翻板，清掉酱渣，再行复酱。用酱量为二十三斤半，经四十天翻板后去酱渣，另加原酱封面作为成品出售，称为三过酱瓜条。老福州双杭苍霞洲后洋里同安弄的同安酱园店，前店后厂，经理张子初。该店所产制三过酱瓜条，质量较优。瓜条呈酱褐色，腌制透心，咸度适中，质地脆可久存不坏，当时有柜台下南越之称（意思是名牌货，要购者甚多，不需排在柜台上招徕顾客，识货者自会点购），享有盛誉，名闻榕城。

蟛蜞（相手蟹）酥。它是用蟛蜞、油、酒、糖等原料制成。此品鲜香酥脆，甜辣爽口，风味独特。可作小菜，佐餐下酒皆宜。福州酱园店、京果杂货店和一些小店铺都有腌制出售。较有名的首推台江中选路沂春亭澡堂旧址，潮珍酱园店老板邱伯玉兄弟创制的产品。他们选用鲜活蟛蜞，洗净除脐，不存污杂，并佐以盐、糟、糖以及五味作料，味美有酒香，鲜香酥脆，甜辣爽口，别具地方风味，不但驰名全市，还受海外华侨喜爱。

鱿鱼蒜头酱。它的主料原为鱿鱼或墨鱼，后来都以价格低廉的鲨鱼皮或鲨仔皮来代替。鱼皮煮熟后未加佐料时，脆韧无味。售时切成小块装盘，由顾客自己蘸香油和新鲜的蒜头酱食之，十分脆香爽口，嗜者常一食多盘。市面制售者多为小摊贩，其中最有名的还是台江汛南星澡堂门口王依四小食摊。他于1943年设摊营业，由于他制卖的鱿鱼蒜头酱特别受人喜爱，故号为鱿鱼四。

此外，粥配还有珠蚶、豆腐乳、光饼、夹肉饼、辣菜饼、苔菜饼、白丸仔等。