广式腊味口感香甜红润诱人
虽然广州人在吃方面很挑剔，也很喜新厌旧，但是盛行了千年的传统食品——腊味，如今在广州依然盛行不衰。广式腊味，要追溯到唐朝以前，是在京都腊味基础上创制出的具有地方特色的腊味。唐宋时期，由于阿拉伯人、印度人将灌肠食 品传入广州，广州厨师们进一步将灌肠制作方法与本地腌制肉食的方法相融合，创作出“中外结合”的广式腊味。
“秋风起食腊味。”天气转冷，腊味市场更是掀起了销售高潮。据了解，腊肠寓意“长久团圆”，鸭润肠表示“家肥屋润”、蛋黄凤凰盏祝愿“金玉满堂”……如此“好意头”的腊味制品，成了广州人传统年货的首选。另外，天气冷的时候，广州人特别喜欢吃腊味饭。
广式腊味是腌制的，用酒、酱油、糖等调成的汁，把肉浸两三天后，再挂起来晒干或烘干，因此味道比较香甜。据介绍，广式腊肉以金黄色、油亮亮的为上品。广式腊味独具特色，早已名扬四海。
湘式腊味咸甜适口鲜香醉人
最早的腊肉是湖南生产的，历史悠久，中外驰名。制作全过程分备料、腌渍、熏制三步。
湘式腊味最大的特点就是原料丰富，主要有腊猪、腊牛、腊鸡、腊鱼、腊鸭等品种。湖南的腊味是用稻谷壳、茶叶等熏制而成，把肉和内脏分开腊制。
进入腊月，不少湘菜馆都推出一些以蒸为主的腊味菜。湘里乡亲饭店推出的清蒸大片腊肉就是一道地道的湘式腊味菜式，风味独特。此菜腊香浓重，咸甜适口，色泽红亮。
据酒楼师傅介绍，这些腊肉经过熏制后，看起来黑黑的，在蒸煮之前，一定要先煮熟，去掉表层的黑油，然后放进酱油、姜、菜籽油等除去肉腥味，就能体现出腊肉的原汁原味；腊肉水分少，蒸时加入高汤，肉、汁皆可吃。
川式腊味熏香清淡质朴迷人
四川人制作腊肉一般采用民间传统手法，将宰杀的鲜土猪肉加盐、白酒、五香粉、辣椒腌制，将腌制后的肉挂在灶台上面的屋梁上，利用灶内的青烟上升去熏制。
一个多月后，颜色金黄的腊肉就算做好了。把腊肉放在室外的廊檐下面，自然风干后，随吃随取，就算没有冰箱，也能时常打打牙祭。
川式腊味通常用来制作小炒菜式，如芹菜炒腊肉、干笋炒腊肉等。川式腊肉通常切开后呈现出红红的肉色，伴着芹菜一起炒，荤素两味互渗，吃起来清爽可口，芹菜嚼起来脆口清爽，肉质干爽，味道浓郁。
上海腊味浓郁江南风味
江南的腊味，自有其独特的风味，主要是腌制的用材和方法不同。据介绍，为使酱味独特且入味，他们有三个“必定”的坚持。一是采取三次泡制的方法：用酱泡两天再风干，重复三次。二是选用黄豆酱，采取木削熏肉的方式，使得荤肉带着清甜的质感。三是自制的香料特别添加了黄酒，更容易吸收酱味。
