制作冷冻淡水鱼片的工艺流程

近几年，随着我国经济的迅猛发展，都市快节奏的生活，使人们更加依赖速食和冷冻产品，同时，我国养殖业发展速度，淡水鱼产量迅速增长，各种冷冻产品更受市场欢迎。将淡水鱼加工成鱼片、鱼段、鱼排，速冻成小包装冷冻食品，已成为目前水产品加工业中广泛采用的方法之一，冷冻淡水鱼片的原料可用鲜活青鱼、草鱼、鲤鱼、鲢鱼、鳙鱼等。具体技术操作如下。

一、工艺流程

原料鱼→冲洗→前处理→洗净→剥皮→割片→整形→挑刺修补→冻前检验→浸液→装盘→速冻→镀冰衣→包装→冷藏。

二、操作要点

1、前处理洗净血污、黑膜、杂质。

2、剥皮一般可使用剥皮机，但要掌握好刀片的刃口，刀片太锋利易被割断，太钝则鱼皮剥不下来。

3、割片鱼肉用手工切片，根据原料鱼品种不同，采用合适的切割方法。

4、整形将割好的鱼片在带网格的塑料筐中漂洗后再进行整形，切去鱼片上的残存鱼鳍，除去鱼片中的骨刺、黑膜、鱼皮、血痕等杂物。

5、冻前检验将鱼片进行灯光检查，若发现有寄生虫，则应弃之。

6、浸洗浸渍液一般采用多聚磷酸盐复合溶液。

7、洗盘将沥完水的鱼片按规定平整摊放在盘内。

8、速冻将盘送整冻装置中快速冻结，待鱼片中心温度达到-18℃时即可出冻脱盘。

9、包装将出冻后的鱼片包冰衣后装入聚乙烯薄膜袋内。

10、冷藏于-18℃以下冷库中冷藏。