腊肉的制作与存放

腊肉初加工处理：

老腊肉先用开水淋洗，洗去表面油灰，再把猪皮那面放到火上烧，烧起泡，再放到淘米水中浸泡半个小时，再用刀刮，一直刮到肉皮呈金黄色。

老腊肉表面基本都有轻微的走油现象，把变黄的肥肉和变黑的瘦肉片掉不用。标准的好腊肉肥肉呈淡淡的粉色或玫瑰色，瘦肉呈明亮的枣红色。

腊肉的制作：

先将晶体状的粗盐炒热，在一定程度时把新鲜的猪肉放进锅里，与盐混合均匀。冷却以后腌渍一周时间。一周后把肉拿出洗白，再盖上纱网晾晒到干。之后用烟熏烤，火候要控制好，太大了肉就熟，太小了就不入香味而且有很重的烟熏味。肉外表呈灰黄色时就算制作完毕。

腊肉的存放：

腊肉基本产于南方，运到北方后因为气候寒冷，在春节前后发酵缓慢，有的挂在阳台或放冰箱冷冻，基本停止了发酵。又因天气和冰箱内干燥，水份丢失严重，表面迅速干化，内部慢慢停止发酵。挂在室外的还没来得及发酵陈化到位又到了立春气温回升，腊肉开始走油变质，俗称哈喇。想要吃到绝对正宗和放心的腊肉，最好搞明白腊肉的存放，这点很重要。

如果到手的是完全发酵陈化脱脂的老腊肉，用保鲜膜紧紧缠裹保存到冷冻室，可保存一年时间，不能再长。

如果到手的是还没脱脂的新腊肉（腊肉表面看不到任何滴油的现象），挂到没有阳光直晒的地方，保证15度左右的温度和足够湿度（可放一盆水在腊肉下方），大概1~2个月，腊肉表面开始滴油，滴一个来月，基本达到巅峰，可使用或进冰箱保存。

特别注意：

1新肉尽量大块，以能拧得动为准。腊肉成品会有损耗，越大块损耗越少。

2鲜肉毛胚不能洗，先用糖搓揉，反复两次，腌制一天一晚。然后再接盐腌制步骤。

3腌制好的肉放到能沥水的平板家伙上，用石头压一晚。

4晒制风干5~10天，视天气而定，直到表面基本干燥不粘手。

5熏制时间15天，不能是纯的烟熏，而是用阴燃的柏树枝烤熏。