瓦罐养生汤 8小时慢火煨制

说到养生，不得不提各种养神补气的汤水，说到汤水，又有谁能比得过用瓦罐慢火煨制的鲜汤呢？『饭前先喝汤，不用开药方』，自古以来，在我国，尤其是南方地区，煲汤养生文化一直生生不息，喝汤已经成为他们生活中不可缺少的一部分。在北京也想喝汤？不要调料勾兑？小编就带您一起去喝最原汁原味的江西瓦罐汤本味。

江西瓦罐属于江西人传统的饮食文化之一，是赣菜的代表，至今已有一千多年的历史。各种肉类、蔬菜等食材混合各种特定的中药材，在充满着灵性的瓦罐中，通过木炭的文火，慢慢地浸润、融合，你中有我，我中有你数小时以后，一罐罐透着食材的原香，又无比温暖的浓汤终于呈现在了我们的餐桌上。

江西瓦罐的由来

要说江西瓦罐煨汤的历史文化，不得不说一个故事：相传明末崇祯三年，战乱纷起，民生潦倒。钦点翰林大学士汤斌时任灌州布政司，为官三年，两袖清风，一日三餐以瓦缸清汤为膳。常年在府前设大瓦缸，投以南瓜、豆腐等，小火煨之，施舍饥民。老百姓们感恩他的高尚节操和仁义，将大瓦缸煨制的食物称为三汤。这三汤含义如下：汤斌为政为官如瓦缸汤清廉，汤斌个人生活如黄连汤清苦，汤斌接济百姓的善举则如人参汤大补。汤斌离任后，百姓念其恩德，纷纷举瓦缸煨汤，就这样成为江西民间风景。

也有一部人认为，瓦罐煨汤最早出现并不是因为滋补养生，而是因为古代人民的节俭与贫困。据记载，民间瓦罐煨汤源于北宋嘉祐年间的洪州城（现南昌），至今已有一千多年的历史，最早出现的原因是穷人舍不得将剩菜倒掉，因而一起存放在瓦罐中留待下次食用，加热后却意外发现味道不错，于是相承沿传成一种饮食风俗习惯。

江西瓦罐能世代流传下来，与中国博大精深的中医文化是分不开的。中医多用汤药，中医养生讲究药食同源、食补食疗，所以也逐渐融合在了中国源远流长的饮食汤文化中。随着社会的发展，后来的瓦罐煨汤不再用剩菜制作，转而用新鲜的本土原材料，再加上中医的药理，成为现在既鲜美可口又滋补养生的南昌瓦罐煨汤。宁可食无肉，不可食无汤，可见汤在饮食文化中的重要位置。

曾文 汤本味行政总厨

Q：江西瓦罐在其制作工艺上有哪些特殊之处？

A：民间江西瓦罐煨汤是采用一种制特的大瓦缸，其缸底可烧火，缸内置有铁架，厨师将装有汤密封好的小瓦罐一层层地码入缸内的铁架上，然后点燃木炭，借助木炭火产生的高温将瓦罐内的汤煨熟。根据不同食材一般煨制8～12个小时。瓦罐煨汤之所以味道好，奥秘在于瓦罐具有吸水性、通气性和不耐热等特点，原料在瓦罐内长时间低温封闭受热，养分充分溢出，因此汤品原汁原味并且软烂鲜香。

Q：一般做江西瓦罐所选取的食材有哪些？

A：江西瓦罐煨汤的用料很广泛，但大多都是采用江西本土食材，如土鸡、土鸭、竹笋、木耳、天麻、乳鸽、猴头菇、墨鱼干等。

江西瓦罐（排骨冬瓜汤）的制作工艺

1.将排骨、冬瓜、白萝卜、大枣、枸杞、葱、姜、蒜等食材放入瓦罐中。

2.向瓦罐中加入矿泉水，至九成满。

3.用锡纸将瓦罐口封严。

4.将瓦罐置于木炭上，在设定好的温度下文火煨制8小时以上。

屈文武 汤本味执行董事兼总经理

我是从小喝江西瓦罐煨汤泡饼长大的。儿时一大早起来就去居民楼附近的瓦罐煨汤馆，就着汤饼喝碗热气腾腾的瓦罐汤，这个情形深深地烙在我的记忆里！天天喝汤、身体健康饭前先喝汤，不用开药方这些父辈们讲的老话深深影响着我们的饮食习惯，这些老话是从老祖宗开始经过历代百姓们验证过的，是中华传统饮食汤文化的精华所在，我和我们的同仁们必须把它传承好、推广好！

喝瓦罐煨汤对人体的健康有哪些好处？

A：江西瓦罐煨汤讲究食性、药理，中医养生讲究因人因时，具体好处因食材不同而不同，我们推出多款瓦罐煨汤，并因时节有所调整。吃饭喝汤的好处在我们中国的饮食文化和日常百姓谚语中是十分常见的：民以食为天，食以汤为先天天喝汤、身体健康一天一碗汤，神仙都不当饭前先喝汤，不用开药方等等，好处就不用我们说了吧。另外还有很重要的一点，是饭前或者饭中喝点汤，会减少其他主食的食用量，从而不利于人体因摄入太多的主食而发胖。

除了江西瓦罐以外，江西的美食地图里还有哪些特色菜或者地域美食？

A：江西菜，主要由南昌、鄱阳湖区和赣南三路菜肴构成。其共同的特色是味浓、醇香、主料突出，注意保持原汁原味。在质地上讲究酥、烂、脆、嫩；在技法上以烧、焖、蒸、炖、炒见称。烧或焖的菜酥烂、味香、汁浓，如久负盛名的三杯鸡。炒菜一般保持鲜嫩，如赣州名菜小炒鱼。此外有闻名于世的藜蒿炒腊肉、井冈山烟笋、老表土鸡汤等十大赣菜。

听说江西菜也以辣为主，这种辣与湖南、四川的辣都有哪些不同？

A：是的，人们常以不怕辣辣不怕怕不辣来概括江西、湖南、四川三省嗜辣习惯。四川的辣是香辣，重庆的辣是麻辣，湖北的辣是干辣，贵州的辣是酸辣，湖南的辣是鲜辣、纯粹的辣。江西人吃辣和湖南差不多，但江西人吃的辣是最亲近江西省外广大人民群众的辣。

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井冈山烟笋

为井冈山山区特色菜肴。因井冈山笋肉非常甘美，经过烟熏之后笋味显得更为绵长，深受大众喜爱。井冈山竹林广袤，竹笋丰富。新鲜竹笋有一股浓烈山土气味，尤其山里空气湿度大，保鲜期短，为了不让竹笋失其山里原生态味道，聪慧的井冈山人便将新鲜竹笋用烟熏火烤。鲜嫩脆爽的一棵棵大竹笋被采集到一起，将笋箨一层一层剥去后用清澈甘润的井冈山泉水煮软，再用木炭文火烘焙至干，熏制成黑褐色的笋干。笋干看起来黑，吃起来则更香更鲜，这样做不仅仅是为了便于储存和运输，更主要是因为经过这些工序加工而成的笋干具备了一种独有的大山原生态灵韵，令人一尝就能品尝出深山林海里的苍翠风味。

藜蒿炒腊肉

属赣菜系豫章菜一支，为江西省鄱阳县的一道汉族名菜，其主料藜蒿产自中国最大的淡水湖鄱阳湖，腊肉选用鄱阳县本土特产腊肉。藜蒿炒腊肉以其脆嫩爽口，醇香柔润的特点而入选十大赣菜之一。在所有蔬菜与腊肉的组合中，藜蒿达到了最高境界。咸香柔软的腊肉，配上藜蒿独特的淡香。吃上一口，唇齿生香，回味无穷。

庐山石鸡

庐山石鸡是一种生长在阴涧岩壁洞穴中的麻皮青蛙。又名赤蛙、棘脑蛙，体呈赭色，前肢小，后肢强壮。因其肉质鲜嫩，肥美如鸡而得名。庐山石鸡昼藏石窟，夜出觅食。形体与一般青蛙相似，但体大，肉肥，一般体重150～200g，大的重约500g。庐山石鸡由于易消化，营养丰富，系肴中佳品。庐山各大旅游馆店中以石鸡为原料的菜肴比比皆是，其中黄焖石鸡就是庐山名菜之一。