山楂糕是怎样加工的

山楂糕，咋一听有人还以为是糕点食品，其实它只是以山楂浆主要原料制作而成一种山楂甜品， 口感爽滑细腻，甜美冰凉可口，是一种很不错的有药用食品。其味甘冽微酸，具有消积，化滞、 行瘀的食疗价值。

1.原料预处理  采用新鲜饱满、成熟度八至九成的果实。挑出虫害、病、霉烂果，用清水 洗净并沥去水分。

2.蒸煮  将洗净的山楂，在锅内蒸煮或煮至软熟，取出冷晾至不烫手，装入水泥池（内涂涂 料或衬聚乙烯薄膜）或缸（坛）中。池（缸）事先洗净抹干，山楂装入时一定装实压紧。上边用塑料 布密封，再用泥糊严，切勿透气，可长期保存。

3.加糖  取出山楂用打浆机打浆，除去皮籽。打浆机筛板孔径为0.5~0.8毫米。打成的山 楂泥按山楂：糖=1:0.7或1:1的比例加入白砂糖。加糖的方法有五种：

（1）将糖化成65%糖浆煮沸过滤，趁热拌入山楂泥迅速搅匀。如用搅拌机需搅10分钟，倒入 事先准备好的容器中静置6小时以上，即可凝成山楂糕。

（2）将糖化成40%糖浆过滤。加入山楂泥一起加热浓缩，不断搅拌，浓缩到可溶性固形物60 %以上，倒入盘中冷凝。

（3）山楂打浆后直接加入白砂糖，在搅拌机内搅匀。由于山楂泥和糖都未加热，搅拌一定要 充分，拌匀后倒入盘中静置冷凝。采用本法加工时，加糖量要适当增加，以山楂泥：糖=1:1为 宜。

（4）山楂打浆时加热（在打浆时通入蒸汽），打成山楂泥趁热搅入白砂糖，充分搅匀，使糖溶 解，倒入盘子中静置冷凝。

（5）山楂蒸软后打浆，趁热拌糖。砂糖事先配成60%糖浆，进行澄清过滤并煮沸，将沸糖浆 和热山楂泥均匀搅拌，倒入盘中静置冷凝。

注意事项：

（1）山楂蒸煮切勿过热，否则果胶分解，影响胶凝能力。一般蒸至山楂果20%裂口为宜。

（2）贮存山楂的容器不宜过大，以便于开封后尽快地使用，防止长期接触空气污染变质。

（3）为增进制品色彩，可加入部分食用红色素，使用量不能超过0.05%.

（4）为了提高凝固能力，增加制品脆度，使切面光滑，可加入0.5%~1%的明矾。