前日9:30,周女士来电:我朋友从黑龙江给我寄来了黑木耳、香菇和猴头菇。前面两个我都会烧,就是不知道猴头菇要怎么洗,怎么烧?
热线应圆:周女士67岁,杭州人,退休前是医生。“给我寄猴头菇的这个小姐妹,是我的老同事,退休后回老家黑龙江养老了。这次她给我快递了一些当地特产,其中就有一袋子猴头菇干,大概有半斤呢!”
浙江省农科院从事食用菌研究的金老师回复:猴头菇是一种齿菌科的菌类,菌伞表面长有毛茸状肉刺,看着很像金丝猴头,所以叫做“猴头菇”.猴头菇非常鲜美,还有助消化、养脾胃的食疗价值。东北是猴头菇的主要产区之一,我们浙江也产猴头菇,其中常山猴头菇就很有名气。干的猴头菇,泡发方法和干香菇类似,冷水泡开后,再切片,可以和菜心等蔬菜一起炒,或者和排骨炖汤。
延安南路一家素菜馆的大厨陈师傅说:“干的猴头菇,需要先浸到冷水里泡发,用常温自来水泡就行。泡发1个小时左右,用手捏一捏猴头菇,如果没有硬块,已经完全泡软,那就是泡发好了。然后把水烧开,放入猴头菇,煮5分钟后捞起,拿到凉水里冲洗,把杂质冲干净,再把猴头菇里的水用力挤干。这么做是因为有些猴头菇本身会带一点苦味,这样处理过后,苦味就去掉了。”
陈师傅介绍了店里的一道特色菜“西域来风”:将处理过的猴头菇切片,放入适量生姜、蚝油、白糖、白胡椒粉、孜然粉、白芝麻、生粉拌匀,先过油炸一下,再加入香菜一起炒熟即可。