众所周知，希腊是世界上水果罐头尤其是黄桃罐头的第一大生产商和出口商，这在希腊经济中占有十分重要的地位。但很少有人知道水果罐头的营养价值。消费者一直坚信罐头在生产过程中会破坏掉新鲜水果的营养物质，因此常常认为其营养价值不如新鲜水果那样完好，其实水果罐头的安全性是毋庸置疑的。下面即是关于水果罐头营养物质的分析
水果和蔬菜的营养物质
下面是关于水果和蔬菜中最主要的营养物质：
维生素 A ：维生素A可通过动物类食物（类维生素A）和植物类食物（类胡萝卜素）两种途径来获得。维生素A对于视力十分重要，是粘液组织中糖蛋白组成的必要物质，其抗氧化性能够保护细胞。水果如杏、桃和绿色蔬菜如菠菜等都富含类胡萝卜素，而番茄所含的番茄红素则可用做抗癌剂。
维生素 C ：维生素C在人体中起着多种作用。作为一种抗坏血酸，其具有抗氧化的功效，并能够强化铁的吸收，同时还有助于胶原蛋白及其他细胞的合成。杏、桔子和菠萝以及菠菜、番茄等都富含维生素C。
钙：该元素对于细胞平衡、神经系统的正常运转以及牙齿、骨骼等的生长都起着重要的作用。虽然水果和蔬菜并不是钙的主要来源，但不同种类的食物比如蔬菜和豆类都能够为人类提供日常所需的钙。
铁：该金属元素不仅是血红蛋白同时也是心肌蛋白的组成部分，并且在人体内部产生氧气方面发挥着重要的作用。
叶酸：对基因物质RNA和DNA的形成起着关键作用。最近的研究表明，一定数量的叶酸对于怀孕期间的妇女是必不可少的营养元素。
食用纤维： 有助于维护肠道的正常功能。
钾：能有效控制人体体液的平衡，同时在保持人体血压正常和肾脏功能方面起着重要的作用。
罐装食品对水果和蔬菜中营养物质产生的影响
以下是罐装食品对水果和蔬菜中营养物质产生的影响：
维生素A：胡萝卜素在罐装食品制作过程中结构稳定，流失很少；研究表明加热更有助于其结构的稳定。同时，在加热或制成罐装食品后，番茄中的谷胱甘肽物质会更有效地预防前列腺癌。
维生素C：虽然在加热过程中，部分该元素会流失掉，但也只是大量地分解在水溶液中。 而剩余的维生素C在产品的保质期内还会以稳定的形式存在。
叶酸：叶酸的稳定性与维生素C相对应。
维生素B1：在豆类罐装食品的制作过程中，维生素B1的流失量要少于其在烹饪过程中的流失量。
钾，钙：这两种元素在罐装食品的制作过程中均不会发生变化。
食用纤维：罐装过程不仅不会对该物质产生任何影响，相反还能促进其溶解，加强其结构组织，从而更有利于人体的吸收。
黄桃罐头制作过程中营养物质发生的积极变化
下表中，我们可以看到新鲜黄桃和黄桃罐头的营养物质成分对比。这份数据来自美国伊利诺伊大学食品科学部门和人类营养学部门的研究成果。从中我们可以看到，黄桃是维生素A的主要来源，每100g包含每日必须摄取量(RDI)的 9.1%，（以2,000 Kcal食物为基础）。更为重要的是其维生素C的含量占每日摄取量的9.3%，而且在罐头的制作过程中流失地也很少。最终制成的黄桃罐头所含能量比新鲜水果几乎会翻倍，但如果采用糖浆进行加工而取代新鲜水果和纯净水则有可能使其能量相对减少。
