以下是罐装食品对水果和蔬菜中营养物质产生的影响：
维生素A：胡萝卜素在罐装食品制作过程中结构稳定，流失很少；研究表明加热更有助于其结构的稳定。同时，在加热或制成罐装食品后，番茄中的谷胱甘肽物质会更有效地预防前列腺癌。
维生素C：虽然在加热过程中，部分该元素会流失掉，但也只是大量地分解在水溶液中。 而剩余的维生素C在产品的保质期内还会以稳定的形式存在。
叶酸：叶酸的稳定性与维生素C相对应。
维生素B1：在豆类罐装食品的制作过程中，维生素B1的流失量要少于其在烹饪过程中的流失量。
钾，钙：这两种元素在罐装食品的制作过程中均不会发生变化。
食用纤维：罐装过程不仅不会对该物质产生任何影响，相反还能促进其溶解，加强其结构组织，从而更有利于人体的吸收。
