焙干用的荔枝果实,要求果大圆整,肉厚,果核中或小,干物质含量高,香味浓,涩味淡,果壳不宜太薄,以免干燥时出现裂果或果壳凹陷,适宜干制的荔枝品种是:干制后壳与果粒不相脱离的,如糯米滋、乌叶、兰竹等品种。不同品种的荔枝干制得率差异较大,以制成 100kg 干品为例,需新鲜乌叶品种,400kg 左右;兰竹品种,430kg 左右 [2] 。
剪果
先摘除枝叶,果柄,并剔除烂果、裂果和病虫果。本操作有时放在初焙后进行,因为在焙床上挂枝烘焙有利于果实水蒸气散发 [2] 。
分级
用分级筛按果实大小进行分级,同一烤炉的果实尽可能要求大、小均匀一致,目的是确保干果成品干湿度一致。