年味越来越浓。在很多农村地区，早就开始打年糕、做糯米酒了。农家酿酒迎新年，通常也就用几斤至几十斤糯米而已，但在海宁市黄湾镇（尖山新区）闸口村，64岁的朱银奎却蒸了500多斤糯米酿米酒。1月7日，晚报头版用组图进行了报道，很多老年读者对自制糯米酒感兴趣。今天，我们就再详细说说制作的过程和秘方吧。
手工酿酒已不多见
前些天，在闸口村24组，朱银奎已经在自家忙开了。屋外一块菜地里有一个用砖块砌成的土灶，上面放着一口大铁锅，大铁锅的上面放着一副木制蒸笼。朱银奎的大嫂邬桂芬正帮忙往土灶里添柴火，红红的火苗不时地从灶膛里向外蹿，蒸笼里飘出阵阵糯米清香。
朱家大厅里，5口大缸靠墙边整齐地摆放着，其中两口大缸已满满地做上了糯米酒。这些大缸每口有1米多高，缸口直径约1米。大厅中间还有一只圆形的大口盆，直径足有80厘米，放在两条长凳上，是给蒸好的糯米饭拌酒曲用的。
“预先把淘干净的糯米用井水浸入水缸中，要浸上24小时，糯米是刚从稻田里收割上来的，特地到黄湾去加工，因为黄湾有一家碾米厂还有笼车，可以加工优质糯米，保留了糯米外面那层薄薄的最有营养价值的糯米衣，这样才能酿成醇香的糯米酒。”朱银奎说。
闸口村的邬大伯见状由衷地感慨：“这种纯天然的糯米酒，在市场上已不多见了，朱银奎酿了这么多，又这么醇，让人想起了淡忘已久的传统糯米酒，感受到了浓郁的传统年味！”
酿酒秘方大公开
朱银奎酿的糯米酒飘香全村，不少人来询问他的“酿酒经”。朱银奎的喜悦之情溢于言表：“用传统方法自制米酒时，需要一定的技巧和步骤，要不然不仅酿不出酒，还会把糯米弄坏。去年由于稻谷晒得不干燥，糯米加工不当，米酒酿糊了，损失了几大缸，今年吸取去年教训，把稻谷晒干后，再去加工。”
朱银奎说，通常情况下，1斤糯米能酿出2斤糯米酒。具体步骤如下：
1.糯米淘净后，在缸中放上井水，再浸入糯米，糯米要浸没水中24小时，随后将糯米捞起来，放在蚕匾里沥水，直到用手抓捏不黏为止。
2.将糯米放入一只大蒸笼蒸糯米饭，一桶糯米饭大约需50斤糯米，蒸糯米时水要放得适当，不能太少也不能太多，因为水多了，糯米饭会变烂，水太少则饭粒偏硬。糯米也不是一次放入，不然的话会生熟不均，朱银奎是先放一层糯米，等熟了再加放一层糯米，这样一层又一层地放直到满桶为止。
3.糯米蒸熟后，用井水淋沐，这道工艺的作用是降温，使温度降到35℃左右，太冷了会影响酒曲发酵，温度太高会把酒曲中的有些成分杀死，所以要掌握好适宜的温度，才能酿好糯米酒。
4.蒸好的糯米饭要捏在手里散得开，然后把糯米饭放入大口盆中撒上酒曲，边翻动糯米饭边撒上酒曲，使酒曲和饭充分拌匀。酒曲要事先用搅拌机磨成粉末才能做酒。
5.酒曲和糯米饭拌好后，便可放入屋内的大缸中，中间用手做出一个圆形的洞，是用来酿酒的。今年有了改进，用白铁皮自制了一个圆柱形工具，放入缸中再把糯米饭倒入缸中，这样自然形成了一个圆形洞，不需用手去打洞，既省力又省时，糯米饭放入缸中后，用布和塑料薄膜封好缸口，用绳子扎紧。
6.大约发酵36个小时后，打开封口加入凉开水，然后再盖上布和塑料薄膜。发酵过程中可以打开盖子看看，但不能经常开盖。
“我今年用了500多斤糯米酿米酒，准备了5口大缸，经过20多天的发酵，就有酒香味了！这个时候酿酒气温适宜，太冷了会影响发酵。到了春节，一股更浓更醇的酒香将飘香全村。”朱银奎说。
传统手艺响当当
朱银奎的大哥今年72岁，精神矍铄，满面红光，“我年年喝自酿的米酒，身强体壮，还能挑100多斤重的担子呢！”
据朱银奎介绍，他自酿米酒开始于2001年春节前，“第一年用60斤糯米，大约酿了120斤米酒，喝着味道很不错。此后，每年酿的酒有所增加，全家都喜欢喝。第二年300多斤糯米酿了将近600多斤酒，除了自家喝，还送给亲戚朋友。前年，我还在海盐开了一家店，供不应求，大家都觉得非常好。去年酿了4次酒，用了2000多斤糯米，有些村民慕名来买。”朱银奎笑着说，“那些喝过我家糯米酒的朋友，早就问我今年还做不做，他们都期待着呢。”
有关资料显示，糯米酒能刺激消化液的分泌，增进食欲，有助消化，同时有补气、生血、活络、通经、润肺之功效，适量饮用，对身体非常有益。
