如果你问欧洲人，他们最爱的零食是什么，你得到的回答多半会是：巧克力！
高质量的巧克力，尤其是黑巧克力，与奶酪和红酒一样，是西方人日常生活中不可或缺的美味。原因显而易见——跟传统的普通巧克力相比，使用高质量可可制成的黑巧克力不但有益健康，而且不会导致发胖，在餐桌上与咖啡、茶或红酒搭配，回味悠长。
中国是目前世界上巧克力消费量最大的国家之一。市场调研公司Ebrun的调查结果显示，中国2015年的巧克力市场规模为200亿元，到2020年有望翻倍，达到400亿元的消费规模。
但是，就人均年巧克力消费量而言，目前中国不到每人每年一公斤，仅相当于欧洲人均消费量的十分之一。
总部位于瑞士苏黎士的全球最大的巧克力生产商百乐·嘉利宝（Barry Callebaut）的一位负责人在接受媒体采访时说，他坚信“巧克力将成为中国人日常生活越来越重要的一部分”——“这是一个充满活力的市场，中国人对新观念持非常开放的态度；与此同时，这里的消费还有相当大的增长空间。”
我对此深有同感。中国日益庞大的中等收入阶层对于健康、美食和美好生活品质的强烈追求更使我确信，过去5年中席卷西方的“黑巧克力风暴”，很快就会来到中国。
当然，大多数中国消费者对于黑巧克力的细部了解却还不够多——黑巧克力的世界，像红酒一样，丰富、幽深而复杂，引人入胜又充满乐趣。
比如，决定黑巧克力口味的主要因素有三个：可可种类、可可生长地的土壤和气候条件、加工工艺。
很多人不知道的是，世界上绝大多数的黑巧克力是由出产于西非的一种名叫“阿美洛纳达”（Amelonada）的廉价可可品种加工而来的。而世界上最好的黑巧克力，则是由产自南美洲厄瓜多尔的一种名叫“纳西纳尔”（Nacional）的可可品种加工而成。“纳西纳尔”也是世界上最古老的可可品种之一，有5300年的种植历史，10年前甚至被认为可能已经绝种了。
在加工工艺方面，黑巧克力与红酒有很多相似之处，尤其在于它们都要经过发酵——成熟的可可豆会被放在木制的箱子里发酵6至7天。这个过程至关重要，因为它可以破坏可可天生的苦味丹宁，让其中更细部和丰富的味道散发出来。
黑巧克力甚至连包装都有很多讲究。世界上最贵的黑巧克力之一厄瓜多尔的To’ak品牌，不但使用限量版的“纳西纳尔”可可豆，而且每块巧克力都是用手工打制的西班牙榆木盒包装，有些还会放在苏格兰威士忌酒桶里熏制两年时间。
作为一名有多年经验的经营者，我相信，在中国市场，黑巧克力会成为红酒之后的下一个“蓝海”。
