老字号的现代化嬗变　对话老鼎丰董事长李文克

中秋前夕，百年老字号老鼎丰月饼的价格，撩拨着人们的经济神经———“连老鼎丰都这么贵了！”一个“连”字，道出人们对这家老字号品牌的惯性心理：低档、低价。殊不知这正是老鼎丰想要逃离的衰老惯性。日前，记者对话老鼎丰董事长李文克，发现这间百年老店在坚守传统的同时，正在加快将阻碍自身发展的陈旧细胞代谢出去。如果有意将这些新陈代谢的变化拼凑在一起，会看出其恰是一幅现代化企业的拼图。

记者手记

作为老字号企业，老鼎丰这个品牌蕴含了几代民族商业者的艰辛与传奇，它的“老”已经成为企业精神的内核，而不仅仅是岁月流过百年的象征。老鼎丰的经营者显然也意识到了这一点，他们正在思考，如何让“老”这笔宝贵的财富在“新”环境下发展壮大。

无论人们是否感知到，老鼎丰确已不是那个安于一隅的“老古董”，它的某些部分正发生着细微的变化：它请来深谙宣传之道的总经理；它改头换面，争取新的消费群体；它走起了“产业链 好产品”的路子。这些都源于它乐见于自己的不足被发现、被改进，直至它们成为一笔新的财富。同时，它对传统也有着强硬的坚守：坚持不放防腐剂，坚持只用纯白糖，坚持和面用油不用水，坚持每一种食材都选取全国各地最好的，坚持很多“老祖宗留下来的”有关安全、健康、良心的训导。改制后的老鼎丰，将企业精神定为“秉承传统 创新发展 与时俱进”。

老鼎丰在它百年之际，没有任由自己继续“老”下去，倒有点重获新生的意思。它积蓄着力量，试图让自己在新纪元里重新爆发一回。按照这个路子走下去，哈尔滨的老品牌，很有可能变成全国的老品牌，那一天似乎并不远。

百年老店建现代化园区

“前店后厂”几乎是老鼎丰身为一间百年老店的象征性符号，然而，老鼎丰现代化食品工业园的建成，在某种程度上是其向现代化企业嬗变的标志。

记者：老鼎丰的变化，最直观地表现在了月饼价格上，这上涨都是什么原因造成的？

李文克：油、糖、面、各种馅料成本的上涨都会影响到我们，今年仅用料成本就涨了40%。包括人工在内的上涨成本我们自己已经消化了不少。今年我们的月饼销售量增了20%，利润却下降了500万。

记者：利润下降，完全是因为原料成本和用工成本上涨吗？

李文克：不全是，我们的固定成本也在涨。2009年老鼎丰开始在江北建现代化食品工业园区，投资1.7亿元。今年投入使用，不开工也要交水电气的费用，这个园区每年的固定费用就是1400万。

记者：是什么原因促使你们要建这个园区？

李文克：我刚到老鼎丰的时候，都不相信那么精美的月饼出自一个“作坊”，天棚都掉渣，即便老鼎丰一直很重视质量，但在这样的环境下很难保证食品安全。老鼎丰改制后，我们就下决心改变这种原始的作坊式生产。最终在2009年按照GMP（药品生产质量管理规范）标准，在利民开发区建了这个8.7万平方米的现代化食品工业园区。包括新引进的饼干加工生产线、冰淇淋生产线以及粽子、汤圆生产线等，还建有1.5万平方米的大型仓库，包括恒温、常温和冷库。

记者：等于是按药厂标准建了一个食品厂。

李文克：没错。守着原来那个3200平米老厂区，常年在微利中运行，仅够“年吃年用”，肯定会失去发展后劲，没办法做大做强。现在这个园区满负荷运营后年产值预计可达8亿元。

记者：现代化生产园区代表工业化流水作业吗？

李文克：不，这个园区主要是为了保障食品安全和为今后的发展铺路。老鼎丰依然保留了传统的手工工艺，糕点和月饼分别有80%、40%是手工加工工艺。只有这样，才能保持百年老鼎丰的原汁原味。

坚守传统摆脱“低端”

对原料品质的坚持和对传统制作工艺的坚守，表示老鼎丰依然是名副其实的“老字号”，但这无法阻挡它在宣传、包装以及吸引新的消费族群上求新求变的渴望。

记者：今年人们突然发现老鼎丰的广告铺天盖地。从宣传角度来看，老鼎丰和以前不可同日而语。

李文克：的确，我们的总经理以前就是搞传媒的，对广告行业非常了解，也很重视宣传。他的职业背景让我们受益不少。今年的百年店庆就是他亲自操刀的，又请明星，又打广告，同行都问我，得花五六百万吧。其实我们就花了186万。老鼎丰全年的广告费也就五六百万，在同行业中不算多。

记者：要接受一个“就在身边”的老字号突然如此“高调”，人们可能需要一些时间。

李文克：我们就是想扭转人们的惯性误区。老鼎丰以前给人的感觉一直是低端产品。大家都知道好吃，但不能接受好吃的东西贵，这也是一个矛盾。

记者：尤其对价格不敏感的年轻人，少有老鼎丰的“粉丝”。

李文克：刚改制时我们做过调查，受众群中只有1%是年轻人。近两年这个比例提高到了8%。老鼎丰的月饼以前都是“裸卖”，包装也不行。现在我们请了香港等地的一流设计师。老字号也得与时俱进，我们既然有了品质作保，当然也要在外观上下点功夫，才符合现代人的口味。

记者：搞宣传，设计包装，涨价，这些意味着老鼎丰要走向高端吗？

李文克：老鼎丰首先要保证消费者的健康。对原材料的选择，在客观上逼着我们很难走低端。7年前，松子仁的价格是3万多一吨，今年谈下来的价格是22.3万一吨，涨了近10倍。我们用九三的油、北大荒的面。老鼎丰每年都派专人在特定时间到全国采购馅料所需的食材，新疆的葡萄干、河北的大枣、山东的果脯、天津的青梅、杭州的金钱橘等等，每年还要定期对这些供应商回访，看看企业、产品当年的情况怎么样。这些也是我们对传统的一种坚守。

冰城老字号的全国视野

老鼎丰不想玩“倚老卖老”的把戏，它在产业链上下功夫，在攻占市场上下功夫，在提高管理水平上下功夫，这种骁勇善战的劲头颇像个进取的年轻人。

记者：听说很多老鼎丰月饼的配料都有“冷水玫瑰”。

李文克：对，玫瑰在月饼制作里属于重要的香料，相当于“味精”。我们在五大连池有玫瑰种植基地，近两年为了保质保量，采取了订单农业的形式，跟农户征订，这些玫瑰都是不施化肥的。

记者：给农户带来什么收益了吗？

李文克：那些农户种玫瑰比种玉米增收十几倍，每户每年净赚六七万。现在他们都号召亲戚朋友也种玫瑰，说实话，种的太多，我们只做月饼有点消化不了了。近期打算开发玫瑰酱等其他产品。

记者：要多元化经营？

李文克：是。不瞒你说，我们的糕点一直是赔钱的。明年在保证品质的前提下，打算通过和香港一些有经验的企业合作，在管理上做改进，争取不亏损。同时要开辟新领域，研发新产品，以谋求新的利润增长点。不仅如此，我们还要“走出去”。老鼎丰月饼在哈市的市场占有率在50%以上，今年预计能达到55%。以前我们一直把自己定位在本土和二线城市，现在看来已经不行了。不走出去，它的真正价值永远发挥不出来。

记者：要把老鼎丰以前没体现出来的价值进一步增值？

李文克：对，老鼎丰目前在哈尔滨市区有78家食品专卖店和大型超市食品专柜，在省内其他城市开设了77家专卖店。我们还要往北京、上海、天津等地发展。北京老字号稻香村的老总尝了老鼎丰月饼后说，这个月饼拿到北京，一百元一斤都得疯抢。但我们第一步是沈阳，“攻占”了沈阳就等于“攻占”了东北，进入北京就等于面向全国。

记者：老鼎丰似乎有了更大的“野心”？

李文克：老鼎丰目前可能发展速度慢，利润水平低，但它要走可持续的路，才能长远地发展下去。而且我一直说，老鼎丰这个品牌不是投资人的，不是经营者的，它是属于哈尔滨一千万市民的。我们不能有负于冰城百姓的期望和这个百年品牌。