发展云南特色的糕饼之路，“桂美轩”打响国际品牌战

昆明老字号糕点作坊“桂美轩”创建于1936年，在度过了70年的风雨旅程后，今天，她依然作为云南本土老品牌屹立在食品行业中。70年间，她见证了昆明这个西南边陲重镇的演变，也印照了新旧中国所发生的翻天覆地的变化。

桂美轩的创始人任明卿先生乃一介书生，祖上为北方人，从小以麦面为主食。他看到昆明一些饼业作坊生意兴隆，人气较旺，深受启发，于是萌发试制的念头，恰巧祖上聘用的一老厨会做几味小面点，当即拜师学艺，任明卿天资聪慧，又有文化，不久便掌握了面点的基本制作技术。

1936年，任明卿先生创建了“桂美轩”糕饼业作坊。当时生产场地只有200平方米左右，经过几年发展至300多平方米，近三十人规模，日产量也由100余公斤升至400余公斤。每至中秋，月饼日产量可达2000公斤以上，桂美轩糕饼业作坊一炮打响。

一些老昆明人说起 “桂美轩”独特的口味，往往赞不绝口，而其推出的点心“洒琪玛”，以其松软可口、甜而不腻、形整不散而备受欢迎。此外，还有看家产品“云腿四两坨”，“云腿四两坨”月饼是独具风味的云南名点，亦称滇式月饼，它与苏式月饼、广式月饼相比各有千秋。云腿月饼是用云南特产的宣威火腿及其它本土优质原材料精制而成。其表面呈金黄色或棕红色，外有一层硬壳，油润艳丽，千层酥皮裹着馅心。这种月饼既有香味扑鼻的火腿，又有甜中带咸的诱人蜜汁，入口酥香，甜而不腻。

云腿月饼的制作历史悠久。相传，明末清初，退居昆明的南明小朝廷永历皇帝（约在公元1649－1656年），终日忧愁，不思茶饭。一位御膳厨师急中生智，别出心裁地选用云南的火腿精肉切成碎丁，混以蜂蜜、精糖包馅，蒸制点心奉上，称之为“云腿包子”。因其香浓味醇，甜咸适宜，皇上吃了龙颜大悦，连声赞美，从此列为御膳厨中的应时点心。

后来，这种包子的做法传入民间，并逐渐由蒸制改为烘烤，由包子形状改为圆饼形状。光绪年间，昆明三转弯（地名）有个胡姓开办的“合香楼”点心铺，首创酥皮“四两坨”，即每个月饼重4市两，4个重16两，恰合当时老秤1市斤，故而得名。“四两坨”的馅分火腿、白糖、洗沙、麻仁等四个品种。从这以后，每逢中秋来到之时，昆明市民便争相购买“四两坨”。

“七·七”事变后，昆明成了抗战的大后方，学校南迁、商人南下，使昆明客流量剧增，任明卿抓住这一商机，为企业增添机器设备，使 “桂美轩”达到创业12年中经营的高峰。

1947至1949年，可以说是桂美轩的的低谷期。旧政府灭亡之前的白色恐怖，致使昆明时局动荡，极大地影响了糕点业的发展。在最艰难时期，每日仅能做几十公斤点心，店内仅留五六人，“桂美轩”最终幸存下来。

新中国成立不久，昆明相继得到解放，“桂美轩”得到了政府的支持。1955年，随着国家对工商业改造的完成，“桂美轩”当时的掌门人任治平（任明卿先生的孙子）响应政府号召，拉开了公私合营的序幕。在政府的支持帮助下，“桂美轩”与当时昆明其他八家糕点作坊（翠香楼、顺兴号、品香斋、仁丰祥、宝庆祥、明顺斋、菊华轩、天庆祥）共同组建成昆明市桂美轩糕点厂，于1956年元月正式挂牌，政府注资17万元，并建立了党支部、工会。至1966年文革前夕，企业资产已达五六十万元，产量已是原“桂美轩”的几十倍，工人已达百余人。

1985年后，随着改革开放进程的加快，昆明市桂美轩糕点厂进入发展快车道。1985年初，年产量仅为200余吨，年产值300余万元，利润十几万元，上缴税金几万元。到了1999年，企业资产已经由1985年的500余万元上升至2000余万元，平均年产量600余吨，最高的1991年、1992年、1996年达到800余吨，年产值曾创1600余万元记录，为国家上缴利税累计达到400余万元。

然而，在迈入二十一世纪的门槛时，作为老国有企业的昆明市桂美轩糕点厂与其他老字号企业一样，同样面临着负担较重、设备老化、资金短缺、人才流失、观念和技术滞后等问题的困扰，企业发展陷于被动。随着糕点市场竞争的加剧，受外来产品的冲击，昆明原有的四大糕点厂所占的市场份额，由原来的 “一统天下”变为“半壁江山”，企业的发展面临严峻的挑战。

“体制不改，企业只有死。”2004年在昆明市商务局等部门的关心下，桂美轩开始了第二次创业。2005年11月，（国营）昆明市桂美轩糕点厂国企改制完成，重组成立了昆明桂美轩食品有限公司。桂美轩总经理陈静每年都外出参加学习，希望掌握更有效的营销手段，并每年请专业公司设计外包装。

2006年国家实施“振兴老字号工程”，2006年12月，“桂美轩”荣获商务部认定的首批“中华老字号”企业称号，政府相关部门出台了扶持、发展老字号品牌企业的政策，“桂美轩”迎来了发展的契机。新“桂美轩”将在继承老品牌优良传统的基础上，充分利用本土资源优势，把“桂美轩”的云腿月饼、鲜花饼、洒琪玛、芙蓉糕等产品发扬光大，走一条具有云南特色的糕饼之路。同时，公司还将开发新的饼式和糕品。

昆明鲜花饼是季节性较强的名特点心，其中尤以桂美轩糕点厂生产的玫瑰鲜花饼最为著名。昆明桂美轩糕点厂制作鲜花饼已有几十年的历史，工艺十分考究。采摘含苞欲放或刚刚开放的玫瑰鲜花筛选后去掉花托，分开花瓣，加工处理为糕点的馅心；然后包上酥皮成型，烘烤冷却后即为成品。鲜花饼制作过程要求迅速，必须在一天之内完成，并及时将产品上市出售，以充分显示玫瑰鲜花饼的幽香和鲜美。鲜花饼白嫩洁净，香甜酥软，花瓣可辨，香气宜人。最大的特点就在一个“鲜”字。现在，许多经销商都表示，鲜花饼的销量不错，公司也将在这方面进一步改进技术，增加产能，鲜花饼将是桂美轩以后的一个新的增长点。

“桂美轩”的发展目标，就是在国际上打响这个老字号品牌，在继承优良传统的基础上，充分利用本土资源优势，做强做大云腿月饼和食用鲜花开发项目，走一条具有云南特色的糕饼之路。