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4大流派、超400亿规模,包子突破消费场景限制大爆发!

好妞妞食品网 By 小杜 阅读(295) 2019/4/30

随着消费升级,消费者对健康的需求也在不断的提高。而且如今中国包子产业规模已超过400亿元,人们眼中不起眼、低毛利的包子品类,存在着巨大市场。4月15日,天津狗不理公司对外公布了2018年年报,去年营收过1亿,净利润也超越2000万。

除了“狗不理”之外,杭州的甘其食获8000万融资;巴比馒头(面点)首轮融资额达1.5亿元;主打包子、汤品的餐饮连锁品牌“包小团”,获得真格基金数百万天使轮融资。

小小的包子竟有此大的市场,那么如今包子品类市场现状如何?包子本身如何更好地适应、满足当下消费者的需求?

1 历史悠久,品类区域化明显

要说大江南北最广受欢迎的食物,包子算得上全中国接受度高的一种了。几乎每条街总会有一两家卖包子的店铺,近几年中国传统美食出海,包子也被看做最有能力与汉堡、披萨PK的食物之一。当下,在餐饮业“挖传统美食金矿”的浪潮中,历史悠久、接受范围广的包子,自然是餐饮人和资本非常看重的一大品类。

在美团点评上搜索“包子”,就可以看到这个品类的市场之大、衍生细分种类之多:仅深圳就有7000多家商户,包子经营者众多,但市场仍表现出两极分化状态。一方面,绝大多数的包子铺老板,没背景没资金,只能选择做个小本生意;另一方面,因基数大、受众多、影响区域广,包子也“钱途”一片光明。

目前包子品类出现了明显区域化的特征,该品类未出现全国性大品牌,而是以区域品牌分踞各地的形式发展,例如武汉的四美包子、南京的青露馒头、安徽的包天下、杭州的老徽坊等等。

包子

2 包子江湖,四大流派各有市场

近年来,包子品类经过发展,目前市场衍生出不同特点的四大流派:

1)资深老字号派:美食的朝圣地。作为历史悠久的中华传统美食,包子品类自然诞生了不少老字号品牌。天津的狗不理、台湾的鼎泰丰、开封的第一楼、西安的贾三,各地的老字号包子品牌,不仅在当地顾客无数,更是外地游客旅行必到的美食“朝圣地”。

2)传统升级派:连锁抢占市场,领先“半步”得天下。安徽的包天下,成立于2003年,把包子作为品牌核心产品,进行规模连锁发展;巴比馒头,其前身为“刘师傅大包”,2003年更名为“巴比馒头”,现主要从事中式美食的制作、销售等。这两个区域表现突出的连锁企业,都曾跻身中国餐饮百强。

3)手工现包派:原汁原味、现包现蒸。明厨亮灶推行之前,包子已是率先展示制作流程的产品之一。现包现蒸,有体现品牌特色、品类传统、食品安全等好处,虽然会增加一定成本,仍是不少品牌坚持保留。比如,台湾的鼎泰丰、天津的十八道褶、青岛的上汤一品等。

4)快餐转型派:开进商超、增加午晚餐。包子大多在早餐吃,但早餐客单低、经营时长较短,所以做包子要发展、盈利,势必要解决这些问题。青岛的上汤一品蟹黄包,选择做蟹黄包增加包子的溢价能力,同时搭配江南本帮菜,客单价做到了30元。

吕氏豚馒有两家开进商超的店也在探索午晚餐运营,商超店增加了馄饨、酸辣粉、丸子汤等,还在品牌传统的大包子之余增加了小笼包产品。

3 局限性:盈利空间有限,价格低廉

目前,绝大多数的包子经营者,仍以纯手工制作、简陋的环境、低廉的价格卖包子。如今一颗白水煮蛋都卖到了1.5元或2元,而制作流程复杂、耗时费力的包子在大多数包子铺也不过这个水平。

当下,占据包子市场半壁江山,还要数街边小作坊的包子铺,这类包子铺主要是手工现包现卖的模式。虽然有的店门口长队如龙,但如果想形成规模连锁化的发展,还需要标准化的产品生产。

例如上面提到的杭州甘其食,它采用的是“中央工厂制作馅料+直营门店现场包制”的模式:这样既保证了对各个加盟销售网点的供应链控制,实现成本和品质的控制,在顾客端又保留了“手艺人”队伍,现包现蒸现卖。

4 传统升级还是更新迭代?

如今传统小吃升级,有两种起跑点:一是传统升级,规模、标准化先行,做连锁品牌;二是模式升级,跳出品类惯性场景,做成年轻人喜欢的属性。但包子升级,却没那么简单。种种原因和限制之下,包子品类面临的几个问题:

产品属性限制,仅限早餐或简快餐。包子品类,目前只有早餐和简快餐的发展方向较为明确。

自身溢价能力低,考验产品搭配能力。包子客单价低,因此食材、供应链、环境等各方面的升级都会受到限制。所以增加包子的溢价能力、搭配有溢价能力的产品,才能提高品牌的客单价。上汤一品做蟹黄包子增加溢价能力,十八道褶搭配海鲜粥提高客单价,四美包子创新做芝士培根蛋黄馅料。

另一个品牌“好适口小小鲜肉包”,也是延伸经营时长、把早餐做到了午晚餐。并为全时段经营重新规划了产品线,增加面、粉类等“包子伴侣”适合不同餐时的产品,同时设计高颜值出品吸引年轻顾客。

如何标准化,手工还是半成品?餐饮“三高一低”的环境下,很多品牌选择做中央工厂标准化制作的包子半成品,配送到各门店蒸熟销售。也有品牌选择明档手工现包,坚持品牌特色。在国内餐饮市场的盘子中,包子无疑是其中一个强有力的餐饮品类。

不仅仅是早餐领域,随着餐饮新零售成为趋势,线上售卖也能成为包子的盈利途径,天津狗不理开发出速冻包子,各大电商平台都能看到其影子。

目前很多品牌(甘其食、巴比馒头等)都试图打造自己的供应链来加强品牌的标准化,而对于整个包子产业来说,在未来,供应链能力将会是包子品牌在市场中脱颖而出的核心点。不起眼的包子品类,其实还有很大的市场空间。

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