荷叶粉蒸肉是西塘古镇的一道传统名菜,也是招揽四方游客的一道招牌菜,其历史悠久,风味独特,堪称一绝。
南宋诗人杨万里在《晓出净慈寺送林子方》写道:接天莲叶无穷碧,映日荷花别样红。历朝历代,荷都倍受文人墨客的青睐,尤其是西湖的曲院风荷,而荷叶粉蒸肉的创意正是来源于此。最初的荷叶粉蒸肉,是取用曲院风荷的新鲜荷叶,将炒熟的香米粉和调味的肉包裹起来蒸制而成的。
正宗的荷叶粉蒸肉具有三大特点:一是香,荷香,粉香,肉香,三种香味互相融合、渗透,味中有味,回味无穷;二是酥,荷叶粉蒸肉外酥内嫩,火候恰到好处,让人百食不厌;三是肥,尽管荷叶粉蒸肉采用的是五花肋肉,但经过特殊处理后,吃起来酥糯爽口,肥而不腻。
制作荷叶粉蒸肉的主要原料有:五花肉、五香炒米粉、豆腐衣和新鲜荷叶。配料有:丁香、八角、酱油、甜面酱等。首先将肉切成大约七厘米长、四厘米宽、一厘米厚的片,然后盛入盘中,放入料酒、酱油、精盐、白糖等搅拌均匀,腌制几分钟。随后,准备一个大碗或盆,下面放一张新鲜荷叶,将拌好粉的肉排放在上面,并覆盖一张荷叶,然后放进笼中,用旺火蒸上两小时左右,待肉质酥熟即可。用一张嫩荷叶将肉块分别包好,吃前若用文火再蒸上半小时,肉质会更加清香有味。
揭去荷叶,只觉一股浓香扑鼻而至,令人垂涎欲滴,情不自禁地举起筷子。观其色泽,荷叶绿如翡翠,肉块油亮滋润,吃在嘴里,酥嫩软糯,满口溢香,再小啜一口美酒,简直飘飘欲仙。坐在西塘古镇的亭台楼阁间,一边品尝着荷叶粉蒸肉,一边欣赏着江南烟雨中划过的画舫,那真是一种难得的享受!
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