我去湖南衡阳省亲时,吃到了当地俗称头碗的传统名菜玉麟香腰,印象极为深刻。
玉麟香腰又名宝塔香腰七层楼,是湖南衡阳地区民间红白喜事、逢年过节餐桌上必上的道菜,故又名头碗。它实际上是衡阳地区数种传统美食的集大成者,颇有博采众家之长,凝成一菜风格的况味。
此菜据传为清末名臣、衡阳人彭玉麟所创。某年,彭玉麟在府中宴请同僚,想借机推介一下家乡衡阳的各种美食。他令厨师一定要将衡阳地区名声显赫、却又上不了大台面的地方小吃,诸如鱼丸、黄雀肉、锅烧丸等作为食材,进行二度创作,拼出新的美食来。厨师绞尽脑汁,将红枣虎皮蛋、滑肉、锅烧丸、黄雀肉、鱼丸、蛋糕子、腰花顶等衡阳地区最着名的七种小吃,拼砌成宝塔形状,码在盘中。此菜有三巧:一是食材巧。所用的七种食材均是当地民间久负盛名却又一直墙里红的名小吃;二是形状巧。七种食材累砌如塔,巍然耸立,却又挺拔不倒,看着都是一件精美的艺术品。此菜分七层,由下至上分别为:红枣虎皮蛋、滑肉、锅烧丸、黄雀肉、鱼丸、蛋卷、腰花。当然,也可以在其上再覆盖其他菜肴,如盖海参则称为海参香腰,盖干贝则称为瑶柱香腰,等等;三是寓意巧。此菜层层叠累,寓意主客双方官运亨通、步步高升。因此,当此菜端上桌时,人人侧目,满堂喝彩!问其菜名时,厨师却答不上来。座中一位官员建议:此菜乃彭大人授意而做,菜既因人而贵,干脆称作玉麟香腰吧!此语一出,满座称赞,于是玉麟香腰之名便不胫而走,遂成为衡阳地区饮食文化中的一朵奇葩。
玉麟香腰采用猪腰和鱼肉蒸、炸、炒制而成,用料多样,制作起来也相当吃功夫,因此,非厨艺过硬的厨师不敢一试。玉麟香腰所需原料为猪腰、猪肥瘦肉、猪肥膘肉、花肉、净桂鱼肉、芋艿、面粉、淀粉、鸡蛋、绍酒、葱段、姜片、芝麻油等。制作方法是将生芋艿去皮,切成菱形片,用绍酒、精盐拌匀,腌后去水,放入六成热的油锅里炸,呈金黄色时捞出,放在大碗里垫底。将带皮五花肉切片入碗,用酱油、绍酒、盐腌煨,上笼蒸熟,加八角粉、面粉调匀。放入七成热的锅里炸熟后,码在大碗周围。将肥瘦肉切好,调好调料,而后将鸡蛋打入碗内,煎好铺开,倒上肉泥。将鱼肉、肥肉切段,放入一碗,再放入蛋清等调料,上笼蒸。再将猪腰子片开,剔去腰臊下锅,起锅倒入蒸好的碗里即成。
俗话说:看花容易绣花难。玉麟香腰吃进嘴美不胜收,但做起来确实费一番工夫。尤其是制作各种肉丸、腰花挂糊过油和混炒等环节,更见厨师功力。正因为此菜工序繁琐,主辅调料多达数十种,故而具备了造型美观、色彩艳丽、咸甜鲜香、唇齿舒爽的特点。真是看上去赏心悦目,吃进嘴赞不绝口,放下筷回味无穷!
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