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中国餐饮业转型升级

好妞妞食品网 By 戚阿东 阅读(1162) 2019/9/6

企业经营中的各项成本与费用增大,企业负担加重,社会消费信心不足,高端市场需求骤降,市场疲软。再加上食品安全与诚信经营的重重考验,中国餐饮业的发展正面临着前所未有的挑战。

从目前来看,餐饮企业转型包括高端品牌转型和餐饮企业转型。从高端品牌转型来看,主要有三种方式:一是微调经营策略,坚持高端路线。一些高端企业,如大董、顺峰、净雅等,通过降低开店速度、缩小单店面积、适度降低价格、提升增值服务、加大营销力度、开发中餐及下午茶市场等措施在坚守高端市场的同时适度调整经营策略。全聚德则在北京京伦饭店、河南洛阳及安阳市等品牌酒店开始售卖全聚德烤鸭,稳步推进单品特许。二是调整市场定位,转向大众市场。湘鄂情摒弃高端市场,通过调整菜品结构、开设平价超市等方式,从高端餐饮转向家庭欢聚餐厅。三是彻底改头换面,重新创立品牌。个别高端餐饮从品牌名称、菜品设计彻底改头换面,以全新面貌重获新生,济南鱼翅皇酒店更名为随心园。

从企业转型来看,一是积极实行多品牌战略。多品牌战略由来已久,2011年度全国餐饮百强企业中,约60%的企业实行多品牌经营,其中约20%的企业品牌数量在5个以上。在当前形势下,多品牌再次受到重视与追捧。高端餐饮企业创立或并购大众餐饮品牌,实行多元化战略,全聚德成立北京全聚德美顿餐饮公司(参股5%,并逐渐实现控股)正式进入团膳市场,净雅则通过并购开拓火锅、团膳业务。大众餐饮企业乡村基创立了大米先生、和合谷开发了嘉和面品牌,取得不俗业绩。二是大力拓展外送外卖市场。在市场压力之下,企业通过开设惠民外卖窗口、发展外送业务扩大市场,到家美食汇、易淘食、外卖网等专业送餐公司的出现使餐饮外送助如虎添翼。海底捞、黄记煌、老家快餐、嘉和一品的外卖获得快速发展,目前嘉和一品外卖收入已占其收入的20%左右。三是大举推动半成品业务发展。品牌餐饮企业充分利用中央厨房优势,进军净菜、半成品市场,金百万、陶然居、海底捞的半成品已经进入商超。四是积极采用现代信息技术和设备。湘鄂情、鸿骏团膳、嘉和一品等企业引入机器人烹制菜品,自动售饭机进入社区和交通枢纽都是降低成本、提高效率的有益尝试。全聚德2013年要建立网上订餐、网上点菜、网上销售、网上支付的餐饮在线服务系统。五是延伸产业链。进入上下游产业,阿兴记的肉兔产业、陶然居的观光农业、小肥羊的养殖牧场都取得骄人业绩。六是强强联合实现优势互补。2012年,一个融合行业协会、高等院校、餐饮企业、食品公司的中国餐饮业中央厨房技术创新联盟正式成立,一个产、学、研紧密结合的技术创新体系开始运行。2013年初,陶然居、孔亮、菜香源等19家重庆餐饮企业,筹集上亿元资金抱团成立重庆餐饮投资集团,谋求合力做大做强,集团计划在5年内打造10条美食街,并预计几年后在国内上市。

餐饮企业转型方式多样、路径各异,企业必须根据现有条件和资源,在充分衡量优劣势的基础上作出慎重选择。

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