动物性原料进行冷冻时应采用快速冻结法，即原料中心温度从-1℃下降到-5℃时，所需的时间在30分钟以内，简称速冻。用快速冻结法处理原料，细胞内外水分能同时结成冰。由于形成的冰晶数量多，体积小，在细胞内外水分布均匀，所以对细胞膜不发生挤压作用，细胞膜被破坏程度不大，因此对原料质量的影响也显著减轻，在解冻时，经速冻处理的动物性原料具有较高的复原性，汁液流失也很少，因此能最大限度地保持特有风味和营养价值。
若将动物性原料进行慢速冻结，原料温度下降的速度比较缓慢，当温度下降到结冰点时（0℃），存在于细胞间隙中的水分首先结成冰晶，这样与之相邻的溶液的浓度增加，渗透压升高，导致细胞内的水分不断向外渗透，并积聚在冰晶体周围。当水结成冰后，冰的饱和蒸气压低于同温度下的水蒸气压，水蒸气沿着蒸气压下降的方向朝着冰晶体移动，使存在于细胞间隙的冰晶体积不断增大，挤压着细胞，使细胞变形，细胞内蛋白质质点相互靠近而凝聚沉淀，使蛋白质变性失去持水能力，因而使肉质保水性降低，引起肉质发硬，影响风味。由此可见，动物性原料冷冻后的品质与冷冻方法有密切的关系。
值得一提的是，禽肉、畜肉呈鲜味的主要成分是5’-肌苷酸，它是三磷酸腺苷（ATP）在各种酶的作用下分解而成的，但5’-肌苷酸在一定的条件下（如分解酶、温度）还可以进一步分解成无味的肌苷，最后还可以分解成苦味物质。因此禽肉、畜肉不能冷冻过久。通常家用电冰箱的冷冻温度多为6℃—-11℃，冷冻食品最好不超过3个月，在这个期限内能保持其食用品质。
