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北京食品学会名人新闻

为什么罐头食品可以久存?

好妞妞食品网 By 张泽文 阅读(1534) 2019/2/23

商店里,罐头的品种可真多,南方的荔枝、龙眼、橘子,北方的苹果、梨、杏,江南一带的批把、杨梅,以及盛产于各地的黄瓜、番茄、青豆、猪、牛、鸡、鸭等,都可以加工成美味可口的罐头食品,真是应有尽有。人们还可以将各地方的名菜名点,通过食品工艺师的精心调味和加工,做成回锅肉、春卷、蛋炒饭等罐头。罐头最妙的地方,除了它口味鲜美,食用方便外,而且可以长期贮放,调节食品的供应季节。

为什么制成了罐头食品就能长久贮放呢?鸡、鸭、水果、蔬菜等各种食物都含有大量的水分和非常丰富的营养料,如蛋白质、脂肪、糖和各种维生素。如果这些食物沾染上细菌,在一定的温度与时间下,细菌会通过吸收食物中的营养料而迅速地繁殖起来,最后使食物腐败变质。加工罐头时,必须使原料在加工过程中尽量控制细菌的入侵。一般先进行原料处理、调味处理,再装入已经洗干净的空罐内,然后通过加热排气或机械抽真空的方法,把留在罐内的部分空气赶掉,这样制成的罐头食品,可以保持一定的真空度;经过排气、密封后的罐头,最后进行严格的细菌处理。这样的罐头食品,不仅具有良好的色、香、味指标,而且能够长久贮放。

在食品商店或家里,有时偶然也会发现一两个罐头的底盖两端凸起的现象,俗称“胖听”罐头,这种罐头在开罐时往往会放出大量气体,食物已经变质,不能吃了。

由于罐头食品是经过密封之后予以严密杀菌而制成的,平时只要把罐头放在阴凉干燥的地方,不使罐头生锈或封口碰损,罐头食品是完全可以长期贮放的。

近年来,随着罐头食品工业的发展,又出现了一种用新型的柔韧性包装材料制成的罐头,这种材料由聚酯、铝箔、聚乙烯三层薄膜复合而成,它具有良好的柔韧性、重量轻。便于携带等优点,为此人们通常把它称之为“软罐头”。这种软罐头同样具有耐高温、杀菌、密封性能好的特点,并能防止氧气、水蒸气、光线的透入,从而避免罐内食品质量的降低,可达到长期保存食品的香味和色泽的目的。

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