湖南省食品安全地方标准DBS 43/006—2013
风味动物性水产品干制熟食
2013- 12 - 20发布2014 - 03- 01实施
湖南省卫生厅发布
前 言
本标准代替DB43/160.3-2009《湘味熟食 动物性水产熟食》，部分代替DB43/160.1-2009《湘味熟食 总则》。
本标准与DB43/160.3-2009相比，主要变化如下：
——修改标准名称；
——取消分类；
——修改定义、“感官、污染物限量”指标；
——增加“水分、酸价、农药残留量限量、兽药残留限量”指标；
——删除“食盐、总酸、甲醛”指标。
风味动物性水产品干制熟食
1 范围
本标准适用于风味动物性水产品干制熟食。
2 术语和定义
2.1 风味动物性水产品干制熟食
以鲜、冻动物性水产品或动物性水产干制品为主要原料，经去杂、清洗、熟制、调味、包装、杀菌加工而成的风味动物性水产品干制熟食。
3 技术要求
3.1 原辅料要求
3.1.1 鲜、冻动物性水产品应符合GB 2733的规定。
3.1.2 动物性水产干制品应符合GB 10144的规定。
3.1.3 生产加工用水应符合GB 5749的规定。
3.1.4 其他原辅料：应符合相应安全标准和有关规定。
3.2 感官要求
感官要求应符合表1的规定。
表1 感官要求
项目
要求
检验方法
色泽
具有产品应有的色泽
将样品置于洁净白色容器中，在光线充足的条件下目视、鼻嗅、口尝。
组织形态
具有产品应有的形态，无霉变
滋味和气味
具有产品应有的滋味和气味，无焦苦、酸败及其他异味
杂质
无正常视力可见外来杂质
3.3 理化指标
理化指标应符合表2的规定。
表2 理化指标
项目
指标
检验方法
水分/（g/100g） ≤
48
GB 5009.3
酸价a（以脂肪计）（KOH）/（mg/g） ≤
5.0
GB/T 5009.37（按GB/T 5009.56处理）
过氧化值（以脂肪计）/（g/100g） ≤
0.60
GB/T 5009.37（按GB/T 5009.56处理）
a产品中使用酸性配料如食醋、酸度调节剂等，此项不适用。
3.4 污染物限量
3.4.1 应符合GB2762的规定。
3.4.2根据GB2762-2012中3.5项的规定，风味动物性水产品干制熟食的污染物含量（以鲜基计）按下列公式换算：
X鲜=
其中：X鲜—风味动物性水产品干制熟食的污染物含量(以鲜基计)，mg/kg；
X干—风味动物性水产品干制熟食的污染物含量(以干基计)，mg/kg；
y1 —鲜、冻动物性水产品水分，%（鲜、冻动物性水产品水分可通过对食品的分析、生产者提供的信息以及其他可获得的数据信息（《中国食物营养成分表》）等确定）；
y2 —风味动物性水产品干制熟食水分含量，%。
3.5 农药残留限量和兽药残留限量
3.5.1农药残留量应符合GB2763及国家有关规定和公告。
3.5.2 兽药残留量应符合国家有关规定和公告。
3.6 微生物限量
致病菌限量应符合《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》的规定。
微生物还应符合表3的规定。
表3 微生物限量
项目
指标
检验方法a
菌落总数/（cfu/g） ≤
30 000
GB 4789.2
大肠菌群/（MPN/g） ≤
0.3
GB 4789.3
a样品的分析及处理按GB/T 4789.20执行。
3.7 食品添加剂
3.7.1 食品添加剂质量应符合相应的食品安全国家标准和有关规定。
3.7.2 食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760和相关规定。
4 其他
以同一原料、同一投料、同一加工方法、同一班次生产的产品为一批。
