公元671年，东汉在现万州区设立“羊渠县”，西魏时期改为“鱼泉县”。因当时万州境内有很多山泉，秋冬时节，鱼群溯溪流而上，钻入泉眼越冬；春夏时节，再随泉水喷涌而出，人们置竹箕于泉下，日日大有收获。此乃天下奇观，所以改名鱼泉县，有物华天宝之意。
万州矿藏丰富，岩盐储量高达2800亿吨。5000年前，即有祖先在此引卤熬盐。千百年来，万州人多将各类蔬菜、肉食盐渍加工，有百菜千腌的饮食习俗，盐渍食品种类繁多、风味各异。
相传唐朝大诗人李白曾游历至此，在太白岩上，一村姑以榨菜为其佐酒。李白深感榨菜鲜美，吟诗赞赏：“三峡神女巧作菜，鲜香脆嫩土中栽，饮酒无需鱼和虾，唯有榨菜斗酒来。”万州榨菜由此闻名。
万州是榨菜原产地之一，加工过程中，由于青菜头盐渍后需重物压榨去苦水，故名榨菜。据《万县志》记载：1915年前，青菜头即在万州广为种植，榨菜多为农户自制自食。1917年设海关后，工商业发达，榨菜始成为商品应市并行销下江。1927年，万州商人王敬文在向坪乡晒网坝兴建了第一家规模化的加工厂，产销坛装榨菜，获利颇丰。此后，榨菜种植更加广泛，抗战时期，榨菜作坊和经销商多达数十户。
