卤汁五香豆腐干也叫蜜汁五香豆腐干,是一款经典的豆制品,也是苏杭地区非常有名的特产。卤汁五香豆腐干香气诱人,咸甜适口,细嚼而无粗感,色泽黝黑光亮,风味独特,在苏杭沪旅游产品中销量第一。
一、原辅料
大豆50公斤、五香粉1000g、天博E50018营养增鲜剂100g、天博E50416特香灵500g、酱油1000g、食盐2000g
大豆50公斤、五香粉1000g、天博E50018营养增鲜剂100g、天博E50416特香灵500g、酱油1000g、食盐2000g
大豆50公斤、五香粉1000g、天博E50018营养增鲜剂100g、天博E50416特香灵500g、酱油1000g、食盐2000g
二、操作工艺
原料清理→浸泡→研磨→过滤→加热→点浆→浇制→压榨→划呸→卤煮→真空包装→杀菌→外包装入库
1.原料清理:选择大豆是以粒形整齐、饱满、色泽呈青或黄色,无皱纹、无虫蛀、无发霉变质大豆为佳,大豆在浸泡前务必大豆中的杂质清理干净。
2.浸泡:干豆中的蛋白质呈凝胶状态,用清水浸泡后,使大豆充分收水,组织细胞膨胀。浸泡用水一般为大豆重量的2.5倍。在水中加入适量的碳酸钠来增强碱性,采用这种碱性水浸泡大豆,可使大豆中非溶解性蛋白质溶解,从而提高出品率,浸泡水温控制在10-20度,浸泡时间控制在10-14小时。
3.研磨:浸泡后的大豆需用清水洗干净方能研磨,大豆中的蛋白质随水溶解出来。加水量少、蛋白质萃取量低,加水量掌握在干豆重量的12倍。
4.过滤:过滤的目的是要取其浆而弃其渣、使豆浆与其豆渣完全分离。滤浆可采用离心甩浆机,使用甩浆机过滤不仅能减轻繁重的体力劳动,而且出品率高,质量好。
5.加热:煮浆能使蛋白质受热变性,蛋白质受热变性能使豆浆凝固,豆浆温度必须加热到真正沸点,蛋白质变性才能符合要求,凝固才能完全,豆浆热结合力强、质量就可保证。
6.点浆:一般用卤水点浆,其浓度为波美25度,1公斤卤水兑4公斤清水,然后装进卤桶内,点浆时把卤水缓缓地点入搅拌的浆内,视浆花凝结程度,掌握点浆完成情况,点浆后的豆腐花在缸内静置15-20分钟,使之充分凝集。
7.浇制:将豆腐干木制方椎模型放在模型板上,再在模型框上铺上包布,把豆腐花快速倒入模型内,再把包布的四角盖在入豆腐花表面上。
8.压榨:把浇制好的模型框逐一搬到螺杆电动压榨机榨位下,将模型框层层重叠,共放入5-8层,在最上面一层模型框上铺压一块面板,使螺杆压板对于正面板,开动电机下压,使其豆腐花内浆水排出,压至控制厚度时,将电机倒转停止下压。
9.划呸:将模型框子逐一取下,揭开布包,底朝上翻在操作面板上,去掉模型框,揭开布包,成型的豆腐干坯即脱脂出来,用刀先修去坯边,再把豆干坯切成5×5厘米方块。
10.卤煮:以每1000块豆腐干,五香粉16g,白砂糖15g,精盐20g,天博E50018营养增鲜剂5g,料酒5g,天博E50416特香灵5g,酱油50g,山梨醇液120g,天博E50227菜味王A5g,水1000g.根据上述配料将调味浆料煮开5分钟后,加入小块豆腐干卤煮,煮开5分钟后改成小火,焖烧1-2小时后捞出。
11.真空包装:将卤煮完成的豆腐干按重量或块数装袋进行抽真空包装,检查有无漏气现象。
12.杀菌:包装完成的产品必须在杀菌窑内杀菌,蒸气压力为4-6强度,温度120度杀菌20分钟,以达到完全有效的杀菌结果。
13.外包装入库:适当冷却后进行外包装,外包装一般采用彩印纸盒,包装完毕后入库。
山东三维大豆蛋白有限公司成立于2000年,隶属于中国山东三维集团,是专业研发、生产、销售大豆蛋白、营养豆制品系列产品为主的现代化食品企业。该企业及旗下着名品牌--五贤斋拥有广泛的知名度,多年来,一直深受客户喜爱。五贤斋素牛肉、豆腐干更是让人爱不释手。下面我们就一起走进这家优质的食品生产企业。详细>>
豆腐干是中国传统豆制品之一,主要是由豆腐加工制作而成,营养丰富,爽口美味,是中国各大菜系中有名的一道美食,豆腐中含有钙、磷、铁可以为人体补充一定的维生素矿物质,那么豆腐干怎么做好吃呢?下面我们就来为大家分享一下豆腐干的美味做法吧。详细>>
豆腐实在是一种非常强大的食品,无论做成什么状态都能成为美食。其中豆腐干就是大家非常喜爱的豆制品之一,豆腐干又简称豆干,爽滑柔韧的口感令人回味无穷,而且豆腐本身又是一种非常健康的食品,因此豆干在消费者生活中 占有重要地位,同时具有巨大的市场潜力。详细>>
豆腐干大家喜欢吃吗?我们都知道豆制品的营养价值非常高,深受吃货们的喜爱,而且用大豆制作出来的食物,嚼劲非常大,吃起来很有口感,津津豆腐干就是一款很畅销的休闲食品,那么津津豆腐干好吃吗?详细>>
羊肉串是我们比较常见的,想烧烤啊,火锅,都是少不了的,美食担当,下面我们就来说说羊肉串的加工工艺方法吧,喜欢食用羊肉串的朋友赶快来了解一下吧,希望对您有所帮助喔。详细>>
你们都知道我是谁,我的名字从小孩到老人无人不知,无人不晓。没错,我的名字就叫“垃圾食品”。我穿着美丽的衣服,摆在学校附近各个小商店最显眼的位置上等待着被中小学生们买走。详细>>
冬天对老年人来说养生很重要,如何提高免疫力更是重中之重,抵抗力低下的老年人很容易得病,因此需要特别注意提高免疫力才行。在经常运动的同时还需要注意的是合理安排日常饮食。在这里,就来一起看看冬天老年人怎么吃才能提高免疫力吧。详细>>
腐乳是我国家喻户晓的食物,在吃主食时是下饭的最佳食物。不过,腐乳和大豆一样都是豆制品,却有很多大豆没有的好处哦。接下来,小编来为大家总结一下腐乳比大豆具有的5大优势都有哪些,一起来看看吧。详细>>