食品卫生良好规范

    壹 总则
    一、本规范依食品卫生管理法（以下简称本法）第二十条第一项规定订定之。
    二、本规范适用於本法第七条所定之食品业者。 食品工厂之建筑与设备之设置除应符合食品工厂之设厂标准外，并应符合本规范之规定。
    三、本规范为食品业者制造、加工、调配、包装、运送、贮存、贩卖食品或食品添加物之作业场所、设施及品保制度之管理规定，以确保食品之卫生、安全及品质。

    四、本规范用词定义如下：
    （一）原材料：系指原料及包装材料。
    （二）原料：系指成品可食部分之构成材料，包括主原料、副原料及食品添物。
    （三）主原料：系指构成成品之主要材料。
    （四）副原料：系指主原料和食品添加物以外之构成成品的次要材料。
    （五）食品添加物：系指食品在制造、加工、调配、包装、运送、贮存等过程中，用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品质、促进发酵、增加稠度、增加营养、防止氧化或其他用途而添加或接触於食品之物质。
    （六）应：系指所陈述者为必要条件。
    （七）内包装材料：系指与食品直接接触之食品容器，如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆盖食品之包装材料，如箔、膜、纸、蜡纸等。
    （八）外包装材料：系指未与食品直接接触之包装材料，包括标签、纸箱、捆包材料等。
    （九）半成品：系指产品再经後续之制造或包装、标示等过程，即可制成成品者。
    （十）成品：系指经过完整的制造过程并包装标示完成之产品。
    （十一）食品作业场所：包括食品之原材料处理、制造、加工、调配、包装及贮存场所。
    （十二）清洁：系指去除尘土、残屑、污物或其他可能污染食品之不良物质之清洗或处理作业。
    （十三）消毒：系指以符合食品卫生之有效杀灭有害微生物方法，但不影响食品品质或其安全之适当处理作业。
    （十四）外来杂物：系指在制程中除原材料外，混入或附着於原料、半成品、成品或内包装材料之物质，使食品有不符卫生及安全之虞者。
    （十五）病媒：系指会直接或间接污染食品或媒介病原体之小动物或昆虫，如老鼠、蟑螂、蚊、蝇、臭虫、蚤、蝨及蜘蛛等。
    （十六）有害微生物：系指造成食品腐败、品质劣化或危害公共卫生之微生物。
    （十七）防止病媒侵入设施：以适当且有形的隔离方式，防范病媒侵入之装置，如阴井或适当孔径之栅栏、纱网等。
    （十八）卫生管理专责人员：系指依本法第二十二条公告指定之食品工厂依规定应设置之卫生管理人员及其他食品业者依本规范规定应设置负责卫生管理之人员。
    （十九）检验：包括检查与化验。
    （二十）食品接触面：包括直接或间接与食品接触的表面，直接的食品接触面系指器具及与食品接触之设备表面；间接的食品接触面系指在正常作业情形下，由其流出之液体会与食品或食品直接接触面接触之表面。
    （二十一）适当的：系指在符合良好卫生作业下，为完成预定目的或效果所必须的（措施等）。
    （二十二）水活性：系指食品中自由水之表示法，为该食品之水蒸汽压与在同温度下纯水饱和水蒸汽压所得之比值。
    （二十三）标示：系指於食品、食品添加物或食品用洗洁剂之容器、包装或说明书以及食品器具、食品容器、食品包装之本身或外表用以记载品名或说明之文字、图画或记号。
    （二十四）隔离：系指场所与场所之间以有形之方式予以隔开者。
    （二十五）区隔：系指较广义的隔离，包括有形及无形之区隔手段。食品作业场所之区隔得以下列一种或多种方式予以达成，如场所区隔、时间区隔、控制空气流向、采用密闭系统或其他有效方法。
    （二十六）食品制造业者：系指具有工厂登记证之食品工厂及免办工厂登记证之食品制造业。
    （二十七）食品工厂：系指具有工厂登记证之食品制造业者。
    贰 食品业者良好卫生规范一般规定
    五、食品业者建筑与设施
    （一）食品作业场所之厂区环境应符合下列规定：
    １地面应随时清扫，保持清洁，不得有尘土飞扬。
    ２排水系统应经常清理，保持畅通，不得有异味。
    ３禽畜、宠物等应予管制，并有适当的措施以避免污染食品。
    （二）食品作业场所建筑与设施应符合下列规定：
    １墙壁、支柱与地面：应保持清洁，不得有纳垢、侵蚀或积水等情形。
    ２楼板或天花板：应保持清洁，不得有长霉、成片剥落、积尘、纳垢等情形；食品暴露之正上方楼板或天花板不得有结露现象。
    ３出入口、门窗、通风口及其他孔道：应保持清洁，并应设置防止病媒侵入设施。
    ４排水系统：排水系统应完整畅通，不得有异味，排水沟应有拦截固体  废弃物之设施，并应设置防止病媒侵入之设施。
    ５照明设施：光线应达到一百米烛光以上，工作台面或调理台面应保持二百米烛光以上；使用之光源应不致於改变食品之颜色；照明设备应保持清洁，以避免污染食品。
    ６通风：应通风良好，无不良气味，通风口应保持清洁。
    ７配管：配管外表应保持清洁，并应定期清扫或清洁。
    ８场所区隔：凡清洁度要求不同之场所，应加以有效区隔及管理。
    ９病媒防治：不得发现有病媒或其出没之痕迹，并应实施有效之病媒防治措施。
    １０蓄水池：蓄水池（塔、槽）应保持清洁，每年至少清理一次并做成纪录。
    （三）凡设有员工宿舍、餐厅、休息室及检验场所或研究室者，应符合下列规定：
    １应与食品作业场所隔离，且应有良好之通风、采光及防止病媒侵入或有害微生物污染之设施。
    ２应有专人负责管理，并经常保持清洁。
    （四）厕所应符合下列规定：
    １厕所之设置地点应防止污染水源。
    ２厕所不得正面开向食品作业场所，但如有缓冲设施及有效控制空气流向以防止污染者，不在此限。
    ３厕所应保持整洁，不得有不良气味。
    ４应於明显处标示『如厕後应洗手』之字样。
    （五）用水应符合下列规定：
    １凡与食品直接接触及清洗食品设备与用具之用水及冰块应符合饮用水水质标准。
    ２应有足够之水量及供水设施。
    ３使用地下水源者，其水源应与化粪池、废弃物堆积场所等污染源至少保持十五公尺之距离。
    ４蓄水池（塔、槽）应保持清洁，其设置地点应距污秽场所、化粪池等污染源三公尺以上。
    ５饮用水与非饮用水之管路系统应完全分离，出水口并应明显区分。
    （六）洗手设施应符合下列规定：
    １洗手及乾手设备之设置地点应适当，数目足够，且备有流动自来水、清洁剂、乾手器或擦手纸巾等设施。必要时，应设置适当的消毒设施。
    ２洗手消毒设施之设计，应能於使用时防止已清洗之手部再度遭受污染，并於明显之位置悬挂简明易懂的洗手方法标示。
    （七）凡设有更衣室者，应与食品作业场所隔离，工作人员并应有个人存放衣物之箱柜。
    六、食品业者卫生管理
    （一）设备与器具之清洗卫生应符合下列规定：
    １食品接触面应保持平滑、无凹陷或裂缝，并保持清洁。
    ２用於制造、加工、调配、包装等之设备与器具，使用前应确认其清洁，使用後应清洗乾净；已清洗与消毒过之设备和器具，应避免再受污染。
    ３设备与器具之清洗与消毒作业，应防止清洁剂或消毒剂污染食品、食品接触面及包装材料。
    （二）从业人员应符合下列规定：
    １新进从业人员应先经卫生医疗机构检查合格後，始得聘雇。雇用後每年应主动办理健康检查乙次。
    ２从业人员在Ａ型肝炎、手部皮肤病、出疹、脓疮、外伤、结核病或伤寒等疾病之传染或带菌期间，或有其他可能造成食品污染之疾病者，不得从事与食品接触之工作
    。
    ３新进从业人员应接受适当之教育训练，使其执行能力符合生产、卫生及品质管理之要求，在职从业人员应定期接受有关食品安全、卫生与品质管理之教育训练，各项训练应确实执行并作成纪录。
    ４食品作业场所内之作业人员，工作时应穿戴整洁之工作衣帽（鞋），以防头发、头屑及夹杂物落入食品中，必要时应戴口罩。凡与食品直接接触的从业人员不得蓄留指甲、涂抹指甲油及佩戴饰物等，并不得使涂抹於肌肤上之化粧品及药品等污染食品或食品接触面。
    ５从业人员手部应经常保持清洁，并应於进入食品作业场所前、如厕後或手部受污染时，依标示所示步骤正确洗手或（及）消毒。工作中吐痰、擤鼻涕或有其他可能污染手部之行为後，应立即洗净後再工作。
    ６作业人员工作中不得有吸菸、嚼槟榔、嚼口香糖、饮食及其他可能污染食品之行为。
    ７作业人员若以双手直接调理不经加热即可食用之食品时，应穿戴消毒清洁之不透水手套，或将手部澈底洗净及消毒。
    ８作业人员个人衣物应放置於更衣场所，不得带
    入食品作业场所。
    ９非作业人员之出入应适当管理。若有进入食品作业场所之必要时，应符合前列各目有关人员之卫生要求。
    １０从业人员於从业期间应接受卫生主管机关或其认可之相关机构所办之卫生讲习或训练。
    （三）清洁及消毒等化学物质及用具之管理
    １病媒防治使用之药剂，应符合相关主管机关之规定方得使用，并应明确标示，存放於固定场所，不得污染食品或食品接触面，且应指定专人负责保管。
    ２食品作业场所内，除维护卫生所必须使用之药剂外，不得存放使用。
    ３清洁剂、消毒剂及有毒化学物质应符合相关主管机关之规定方得使用，并应予明确标示，存放於固定场所，且应指定专人负责保管。
    ４有毒化学物质应标明其毒性、使用方法及紧急处理办法。 ５清洁、清洗和消毒用机具应有专用场所妥善保管。
    （四）废弃物处理应符合下列规定：
    １废弃物不得堆放於食品作业场所内，场所四周不得任意堆置废弃物及容器，以防积存异物孳生病媒。
    ２废弃物之处理，应依其特性，以适当容器分类集存，并予清除。放置场所不得有不良气味或有害（毒）气体溢出，并防止病媒之孳生，及造成人体之危害。
    ３反覆使用的容器在丢弃废弃物後，应立即清洗清洁。处理废弃物之机器设备於停止运转时应立即清洗，以防止病媒孳生。
    ４凡有直接危害人体及食品安全卫生之虞之化学药品、放射性物质、有害微生物、腐败物等废弃物，应设专用贮存设施。
    （五）食品业者应指派卫生管理专责人员针对建筑与设施及卫生管理之情形填报卫生管理纪录，内容包括当日执行的前列各项工作之卫生状况等。
    参 食品制造业者良好卫生规范
    七、食品制造业者除应符合本规范第贰章食品业者良好卫生规范一般规定外，并应符合下列相关专业规定。
    八、食品制造业者制程及品质管制
    （一）使用之原材料应符合相关之食品卫生标准或规定，并可追溯来源。
    （二）原材料进货时，应经验收程序，验收不合格者，应明确标示，并适当处理，免遭误用。
    （三）原材料之暂存应避免使制造过程中之半成品或成品产生污染，需温湿度管制者，应建立管制基准。冷冻原料解冻时，应在能防止品质劣化之条件下进行。
    （四）原材料使用应依先进先出之原则，并在保存期限内使用。
    （五）原料有农药、重金属或其他毒素等污染之虞时，应确认其安全性或含量符合相关法令之规定後方可使用。
    （六）食品添加物应设专柜贮放，由专人负责管理，并以专册登录使用之种类、食品添加物许可字号、进货量、使用量及存量等。
    （七）食品制造流程规划应符合安全卫生原则，避免食品遭受污染。
    （八）制造过程中所使用之设备、器具及容器，其操作、使用与维护应避免食品遭受污染。
    （九）食品在制造作业过程中不得与地面直接接触。
    （十）应采取有效措施以防止金属或其他外来杂物混入食品中。
    （十一）非使用自来水者，应针对净水或消毒之效果指定专人每日作有效余氯量及酸硷值之测定，并作成纪录，以备查考。
    （十二）制造过程中需温湿度、酸硷值、水活性、压力、流速、时间等管制者，应建立相关管制方法与基准，并确实记录。
    （十三）食品添加物之使用应符合「食品添加物使用范围及用量标准」之规定。秤量与投料应建立重复检核制度，确实执行，并作成纪录。
    （十四）食品之包装应确保於正常贮运与销售过程中不致於使产品产生变质或遭受外界污染。
    （十五）不得回收之包装材质使用过者不得再使用；回收使用之容器应以适当方式清洁，必要时应经有效杀菌处理。
    （十六）每批成品应经确认程序後，方可出货；确认不合格者，应订定适当处理程序，并确实执行。
    （十七）制程与品质管制如有异常现象时，应建立矫正与防止再发措施，并作成纪录。
    （十八）成品为包装食品者，其成分应确实标示。
    九、食品制造业者仓储管制
    （一）原材料、半成品及成品仓库应分别设置或予适当区隔，并有足够之空间，以供物品之搬运。
    （二）仓库内物品应分类贮放於栈板、货架上，或采取其他有效措施，不得直接放置地面，并保持整洁及良好通风。
    （三）仓储作业应遵行先进先出之原则，并确实记录。
    （四）仓储过程中需温湿度管制者，应建立管制方法与基准，并确实记录。
    （五）仓储过程中应定期检查，并确实记录。如有异状应立即处理，以确保原材料、半成品及成品之品质及卫生。
    （六）有造成污染原料、半成品或成品之虞的物品或包装材料，应有防止交叉污染之措施，否则禁止与原料、半成品或成品一起贮存。
    十、食品制造业者运输管制
    （一）运输车辆应於装载前检查其装备，并保持清洁卫生。
    （二）产品堆叠时应保持稳固，并能维持适当之空气流通。
    （三）装载低温食品前，所有运输车辆之厢体应能确保产品维持有效保温状态。
    （四）运输过程中应避免日光直射、雨淋、激烈的温度或湿度变动与撞击及车内积水等。
    （五）有造成污染原料、半成品或成品之虞的物品或包装材料，应有防止交叉污染之措施，否则禁止与原料、半成品或成品一起运输。
    十一、食品制造业者检验与量测管制
    （一）凡设有检验场所者，应具有足够空间与检验设备，以供进行品质管制及卫生管理相关之检验工作。必要时，得委托具公信力之研究或检验机构代为检验。
    （二）凡设有微生物检验场所者，应与其他检验场所适当隔离。
    （三）用於测定、控制或记录之测量器或记录仪，应能发挥功能且须准确，并定期校正。
    （四）检验中可能产生之生物性与化学性之污染源，应建立管制系统，并确实执行。
    （五）检验所用之方法如系采用经修改过之简便方法时，应定期与原有检验方法核对，并予记录。
    十二、食品制造业者客诉与成品回收管制
    （一）对消费者申诉案件之处理应作成纪录，以供查核。
    （二）对成品回收之处理应作成纪录，以供查核。
    十三、食品制造业者纪录保存：食品制造业者对本规范所规定之有关纪录至少应保存至该批成品之有效日期後六个月。
    肆 食品工厂良好卫生规范
    十四、食品工厂除应符合本规范第贰章及第参章规定外，并应符合下列相关专业规定。
    十五、食品工厂卫生管理
    （一）食品工厂应依据本规范第五点及第六点各款之规定，制定卫生管理标准作业程序，并据以执行。
    （二）作业场所配置与空间应符合下列规定：
    １凡依流程及卫生安全要求而定之作业性质不同之场所，应个别设置或加以有效区隔，并保持整洁。
    ２应具有足够空间，供设备与食品器具之安置、卫生设施之设置、原材料之贮存、维持卫生操作及生产安全食品之需要。
    十六、食品工厂制程及品质管制
    （一）食品工厂应依据本规范第八点各款之规定，制订制程及品质管制标准作业程序，并据以执行。
    （二）制造过程之原材料、半成品及成品等之检验状况，应予以适当标识及处理。
    （三）成品应作留样保存，保存至有效日期，必要时应作保存性试验，其有效日期之订定，应有合理之依据。
    （四） 制程及品质管制应作纪录及统计。
    十七、食品工厂仓储与运输管制
    （一）食品工厂应依据本规范第九点各款之规定，制订仓储管理标准作业程序，并据以执行。
    （二）食品工厂应依据本规范第十点各款之规定，制订运输管理标准作业程序，并据以执行。
    十八、食品工厂检验与量测管制
    食品工厂应依据本规范第十一点各款之规定，制定检验与量测之标准作业程序，并据以执行。
    十九、食品工厂客诉与成品回收管制
    （一）食品工厂应制定消费者申诉案件之标准作业程序，并确实执行。
    （二）食品工厂应建立成品回收及处理标准作业程序，并确实执行。
    （三）客诉与成品回收之处理应作成纪录，以供查核。
    二十、食品工厂纪录保存
    食品工厂对本规范所规定有关之纪录至少应保存至该批成品之有效日期後六个月。
    伍 食品物流业者良好卫生规范
    二十一、食品物流业者除应符合本规范第贰章食品业者良好卫生规范一般规定外，并应符合下列相关专业规定。
    （一）食品物流业者应制订物流管制标准作业程序，并据以执行。
    （二）物流管制标准作业程序应包括下列内容：
    １不同食品作业场所应分别设置或予适当区隔，并有足够之空间，以供物品之搬运。
    ２物品应分类贮放於栈板、货架上，或采取其他有效措施，并保持整洁，不得直接放置地面。
    ３作业应遵行先进先出之原则，并确实记录。
    ４作业中需温湿度管制者，应建立管制方法与基准，并确实记录。
    ５贮存过程中应定期检查，并确实记录。如有异状应立即处理，以确保食品或原料之品质及卫生。
    ６有造成污染原料、半成品或成品之虞的物品或包装材料，应有防止交叉污染之措施。
    ７低温食品之品温在装载、卸货前，均应加以检测及记录。
    ８低温食品理货及装卸货作业均应在摄氏十五度以下之场所进行，且作业应迅速，以避免产品温度之异常变动。
    ９食品物流业者不得任意改变制造业者原来设定之产品保存温度条件。
    （三）配送作业应符合下列规定：
    １运输车辆应於装载前检查其装备，并保持清洁卫生。
    ２产品堆叠时应保持稳固，并能维持适当之空气流通。
    ３装载低温食品前。所有运输车辆之厢体应能确保产品维持有效保温状态。
    ４运输过程中应避免日光直射、雨淋、激烈的温度或湿度变动与撞击及车内积水等。
    ５有造成污染原料、半成品或成品之虞的物品或包装材料，应有防止交叉污染之措施，否则禁止与原料、半成品或成品一起运输。
    陆 食品贩卖业者良好卫生规范
    二十二、食品贩卖业者除应符合本规范第贰章食品业者良好卫生规范一般规定外，并应符合下列之共同专业规定：
    （一）贩卖、贮存食品或食品添加物之设施及场所应保持清洁，并设置有效防止病媒侵入之设施。
    （二）食品或食品添加物应分别妥善保存、整齐堆放，以防止污染及腐败。
    （三）食品之热藏（高温贮存），温度应保持在摄氏六十度以上。
    （四）仓库内物品应分类贮放於栈板、货架上，或采取其他有效措施，不得直接放置地面，并保持良好通风。
    （五）应有卫生管理专责人员於现场负责食品卫生管理工作。
    （六）贩卖贮存作业应遵行先进先出之原则。
    （七）贩卖贮存作业中须温湿度管制者，应建立管制方法与基准，并据以执行。
    （八）贩卖贮存作业中应定期检查产品之标示或贮存状态，如有异状应立即处理，以确保食品或食品添加物之品质及卫生。
    （九）有造成污染原料、半成品或成品之虞的物品或包装材料，应有防止交叉污染之措施，否则禁止与原料、半成品或成品一起贮存。
    （十）贩卖场所之光线应达到二００米烛光以上，使用之光源应不至改变食品之颜色。
    二十三、贩卖、贮存冷冻、冷藏食品之业者除应符合本规范第二十二点之良好卫生规范外，并应符合下列相关专业规定：
    （一）贩卖业者不得任意改变制造业者原来设定之产品保存温度条件。
    （二）冷冻食品之中心温度应保持在摄氏负十八度以下；冷藏食品之中心温度应保持在摄氏七度以下冻结点以上。
    （三）冷冻（库）柜、冷藏（库）柜应定期除霜，并保持清洁。
    （四）冷冻食品应有完整密封之基本包装。冷冻冷藏食品不得使用金属材料钉封或橡皮圈等物固定，包装袋破裂时不得出售。
    （五）冷冻食品应与冷藏食品分开贮存及贩卖。
    （六）冷冻（藏）食品陈售於冷冻（藏）柜内时，均不得超越最大装载线，以维持柜内冷气之良好循环及保护食品品质。
    （七）冷冻库（柜）、冷藏库（柜），均应於明显处设置温度指示器，并予适当记录。库（柜）温度必须能使冷冻或冷藏食品的中心温度均符合本条第二款之规定，且不得有剧烈的温度变动，以保持冷冻或冷藏食品之品质及卫生安全。
    二十四、贩卖、贮存烘焙食品之业者除应符合本规范第二十二点之良好卫生规范外，并应符合下列相关专业规定：
    （一）未包装之烘焙食品贩卖时应使用清洁之器具装贮，分类陈列，并应有防止污染之措施及设备，且备有清洁之夹子及盛物篮（盘）供顾客选购使用。
    （二）以奶油、布丁、果冻、馅料等装饰或充馅之蛋糕、派等，应贮放於摄氏七度以下冷藏柜内。
    （三）有造成污染原料、半成品或成品之虞的物品或包装材料，应有防止交叉污染之措施，否则禁止与原料、半成品或成品一起贮存。
    （四）烘焙食品之冷却作业应有防止交叉污染之措施与设备。
    二十五、贩卖畜水产食品之业者除应符合本规范第二十二点之良好卫生规范外，并应符合下列相关专业规定：
    （一）畜水产食品之陈列台面及四周，应以无毒、不易透水、耐腐蚀材质制造，并应有适於洗涤及排水之设施。
    （二）工作台面、砧板或刀具应保持平整清洁，凡供应生食鲜鱼或不经加热即可食用之鱼、肉制品类应另备专用刀具、砧板。
    （三）使用绞肉机及切片机等机具应保持清洁并避免污染。
    （四）生鲜水产食品应使用水槽，以流动自来水处理，并避免污染贩售之成品。
    （五）畜水产食品之贮存、陈列、贩卖应以适当之温度、时间管制，以保持产品之品质及卫生安全。
    （六）贩卖冷冻或冷藏之畜水产食品，应具有冷冻（藏）之柜（箱）或设施，并符合本章第二十三点相关规定。
    （七）畜水产食品以冰藏方式陈列、贩卖者，使用冰块应符合饮用水水质标准，并保持畜水产品之冰藏效果。
    二十六、摊贩、小型贩卖店兼售食品者，应视其实际情形适用本规范之部分规定。
    柒 餐饮业者良好卫生规范
    二十七、餐饮业者除应符合本规范第贰章食品业者良好卫生规范一般规定外，并应符合下列相关专业规定。
    二十八、餐饮业者作业场所
    （一）凡清洁度要求不同之场所应加以有效区隔。
    （二）洗涤场所应有充足之流动自来水，并具有洗涤、冲洗及有效杀菌之三槽式餐具洗涤杀菌设施；水龙头高度应高於水槽满水位高度，以防水逆流污染；若无充足之流动自来水，必须供应用毕即行丢弃之餐具。
    （三）前款之有效杀菌，系指下列任一之杀菌方式：
    １煮沸杀菌法：以温度摄氏一百度之沸水，煮沸时间五分钟以上（毛巾、抹布等）或一分钟以上（餐具）。
    ２蒸汽杀菌法：以温度摄氏一百度之蒸汽，加热时间十分钟以上（毛巾、抹布等）或二分钟以上（餐具）。
    ３热水杀菌法：以温度摄氏八十度以上之热水，加热时间二分钟以上（餐具）。
    ４氯液杀菌法：氯液之有效余氯量不得低於百万分之二百，浸入溶液中时间二分钟以上（餐具）。
    ５乾热杀菌法：以温度摄氏一百一十度以上之乾热，加热时间三十分钟以上（餐具）。
    ６其他经中央卫生主管机关认可之有效杀菌方法。 （四）厨房应设有截油设施，并经常清理维持清洁。
    （四）厨房应设有截油设施，并经常清理维持清洁。
    （五）油烟应有适当之处理措施，避免造成油污及油烟污染不同场所及环境。
    （六）厨房应维持适当之空气压力及合适之室温。
    （七）不设座之餐饮业者，其贩卖柜台应与调理、加工及操作场所有效区隔，以防制污染。
    二十九、餐饮业者卫生管理
    （一）凡以中式餐饮经营且具供应盘菜性质之观光旅馆之餐厅、承揽学校餐饮之餐饮业、供应学校餐盒之餐盒业、承揽筵席之餐厅、外烩饮食业、中央厨房式之餐饮业、伙食包作业、自助餐饮业等，其雇用之烹调从业人员，自本规范公布後一年起应具有中餐烹调技术士证，其持证比例如下：
    １观光旅馆之餐厅：百分之八十。
    ２承揽学校餐饮之餐饮业：百分之七十。
    ３供应学校餐盒之餐盒业：百分之七十。
    ４承揽筵席之餐厅：百分之七十。
    ５外烩饮食业：百分之七十。
    ６中央厨房式之餐饮业：百分之六十。
    ７伙食包作业：百分之六十。
    ８自助餐饮业：百分之五十。
    （二）前述需持有中餐烹调技术士证之从业人员，应加入当地县﹑市之餐饮相关公（工）会，并由当地卫生主管机关认可之公（工）会发给厨师证书。
    （三）餐饮相关公（工）会办理厨师证书发证事宜，应接受当地卫生主管机关之督导，如有违反事宜，当地卫生主管机关得终止认可。
    （四）厨师证书有效期限为四年，期满每次展延四年。申请展延者，应在该证书有效期限内接受各级卫生机关或其认可之餐饮相关机构办理之卫生讲习每年至少八小时。
    （五）制备过程中所使用之设备与器具，其操作与维护应避免食品遭受污染，必要时，应以颜色区分。
    （六）使用之竹制、木制筷子或其他免洗餐具，限用毕即行丢弃。共桌分食之场所应提供分食专用之匙、筷、叉。
    （七）制备流程规划应避免交叉污染。
    （八）制备之菜肴，应於适当之温度分类贮存及供应，并应有防尘、防虫等贮放食品及餐具之卫生设施。
    （九）餐饮业外购即食菜肴，应确保其卫生安全。
    （十）厨房内所有之机械与器具应保持清洁。
    （十一）供应生冷食品者应於专属作业区调理、加工及操作。
    （十二）生鲜原料蓄养场所应与调理场所有效区隔。
    （十三）制备时段内厨房之进货作业及人员进出，应有适当之管制。
    （十四）外烩业者另应符合下列规定：
    １烹调场所及供应之食物应避免直接日晒、雨淋、接触污染源，并应有遮掩设施。
    ２应有适当冷藏设备或措施。
    ３烹调食物时，应符合新鲜、清洁、迅速、加热与冷藏之原则。
    ４烹调食物时，应避免交叉污染。
    ５餐具应确实保持乾净。
    ６办理逾二百人以上餐饮时，应於办理前三日透过其所属公（工）会向卫生局（所）报备，内容应包括委办者、承办者、办理地点、参加人数及菜单。
    （十五）伙食包作业者另应符合下列规定：
    包作伙食前应透过其所属公（工）会向卫生局（所）报备，内容应包括委包者、承包者、包作场所、供应人数。