醋泡食品营养就高吗？专家来辟谣

“醋疗”之说“风声鹊起”，以醋为主的食疗方子不少，有的号称能包治百病，有的说一吃就灵，各种与醋有关的保健产品也充斥市场。小小的醋，真有如此神奇的作用吗？《生命时报》邀请复旦大学附属中山医院营养科主任高键为你解答。

醋作为传统的发酵食品，含有氨基酸、有机酸、维生素和矿物元素等营养物质，适量食用对人体有益。高键告诉记者，醋是一种不错的调味品，平时也会推荐病人少 吃点盐用醋来调味，这样能保护B族维生素和维生素C不被破坏，还能促进人体对铁的吸收和利用。合理“醋疗”有助消化和增进食欲。但下面这些醋疗功效被夸大了。

60天远离高血压？网上有很多关于醋疗降低血压神奇功效的说法：“巧吃醋，60天远离高血压”就流传甚广。对此， 专家表示，饮食中加醋可帮高血压人群膳食中减盐，确实有益血管健康。有研究数据发现，每天坚持饮用一勺醋能刺激人体的血管细胞分泌一氧化氮，在一定程度上 扩展血管。但引起血压高的原因有很多，想以简单的“醋疗”将血压控制在理想范围内比较困难，觉得有效果，更多可能是安慰剂作用。网上炒作的喝醋就能“软化 血管”，提倡单靠停掉降压药，仅靠几十天喝醋“治疗”，很可能反而导致血压波动。

泡的是醋，吃出来的是健康？朋友圈中类似的文章还有：“糖尿病、妇科病、老年痴呆症等39种疾患统统搞定”“健康 就要自己酿”。以糖尿病为例，有些人一看见醋疗这样厉害，直接降糖药也不吃了，每天就想靠喝醋降血糖或者减肥。虽然醋有一定的辅助降低餐后血糖作用，但有 研究发现这种作用仅限于和高血糖指数食物(白馒头、白面包、白米饭等)一起食用，如果食物是低血糖指数食物(比如燕麦、粗粮等)，效果不明显。

醋疗还能给肠道杀菌？高键指出，虽然醋一定程度上可以给食物杀菌，比如糖蒜放在醋中能长期保存，但是日常生活中我 们的摄入量不足以达到给人体肠道杀菌消毒的效果，也不能预防细菌性的食物中毒。“醋能美容”“醋是碱性的，能改变酸性体质”，这些说法都只是道听途说，目 前没有确切的科学依据。就体质而言，现代医学中根本没有“酸性体质”、“碱性体质”的说法，正常人体内的酸碱度(pH值)在人体三大调节系统的调节下，都 会稳定在7.35～7.45之间，并不会因为吃某一种食物而改变。

醋泡食品营养翻倍？比如“醋泡蛋壳可以补钙”，首先这种吃法非常不安全，鸡蛋壳上可能含有重金属或污染了沙门氏菌；其次补钙效果远不如喝牛奶。针对醋泡黑豆、花生、黄豆等吃法，高键说，如果偏爱这种口味没有问题，但不能轻言它们对慢性病有神奇疗效，更不能用其来代替正规治疗和正常膳食。

醋疗人人皆宜？事实并非如此，胃酸过多或者是有胃病的人要格外注意，直接喝醋会更刺激胃。糖尿病患者不要喝含糖量较高的保健醋、果醋；正在服药的人也要谨慎醋疗，以免影响药效。

每天喝瓶果醋，相当于喝醋保健？果醋只是沾的醋字的“光”，其实质只是饮料。酿造醋的价格不高，很多商家就在少量 普通食醋基础上加入别的食材，如大枣、桂圆、山楂等，或者添加水果汁、食用甜味剂等成分做成醋饮料，如苹果醋、梨醋来炒“概念醋”，抬高价格。其实，这类 醋饮料已经没有了传统酿造醋成分和营养。如果宣称是保健醋，就应取得保健品批号。

大家在买醋的时候要注意看清标签，建议选酿造醋(即以粮食、麸皮、豆类等为主要原料，经发酵工艺酿造而成)，这样才能把醋的营养吃全，尽量不要选配制醋和 勾兑醋(酿造食醋与稀释后的食用醋酸混合配制而成的调味醋)。一般来说，执行标准是GB18187的是酿造醋；SB/T10337则是配制醋；而如果标为 “Q/”开头的，可能是以醋为主要原料，添加了其他成分的产品。