淮扬菜系了得之处在于其讲究

说到淮扬饮食的名气，只举一例。扬州炒饭举世皆知，但李碧华却写过扬州炒饭到处可见，不独扬州为然。只要有那些料、镬气足，即可。如此想来，扬州炒饭，很像是托名。就像日本的所谓那不勒斯意大利面，本是20世纪中期日本自产的一样。毕竟明清中，哪家馆子做点心，若请得了扬州师傅，自然就睥睨天下，腰杆顿粗。

江淮扬得地利，南临江，北临淮，水陆相集。孟浩然烟花三月下扬州，杜牧十年一觉扬州梦，做梦的人都寻思腰缠十万贯骑鹤下扬州，最是红尘里第一等繁华之地。明清之后，尤其盐商云集，又多才子佳人。出产丰富，备物质基础；盐商官僚，有创新的需求；才子佳人，是懂得品鉴的知音。如此有物产有钞票有眼光，淮扬菜想不发展都难。比如清时盐商请老爷们吃饭，邀扬州八怪级的才子陪席，仅扬州本地附近的特产佳品，按例就能随手划拉出以下菜单：兴化醉蛏鼻、东台醉泥螺、阳澄湖醉蟹、高邮双黄鸭蛋、江阴河豚鱼还不算糟鹌鹑、糟鸭舌、素炒紫芽姜、鲫鱼脑烩豆腐这些菜呢。

淮扬菜系真正的了得处，在于其讲究，而且是自上而下、全民参与的讲究。扬州繁华，人民富裕，所以出了名的上午皮包水，下午水包皮。皮包水者茶馆也，水包皮者泡澡也。扬州茶馆里，喝茶的少，吃东西的多。朱自清说泡茶馆时得吃五香牛肉、鸡汤面、拌干丝等。扬州人到处离不开茶馆，早起吃早点，午后吃点心，有纠纷谈生意，也去吃讲茶，细点之丰足，大概只有广东茶餐厅几可比拟。扬州狮子头是民间菜，许多人都会做，以为一个肉丸而已，有何难哉，但民国时扬州厨子北上南下，为人做狮子头时，有口诀传世：七肥三瘦，粗切细斩，万万错不得。纯正的扬州狮子头不稀罕加大量蛋黄、淀粉，纯靠切的肉好，如石榴子儿大小（细了就没了嚼劲，粗了又少了颗粒感），捏得了，慢火来焖。所以狮子头看似朴实无华，其中却自有洞天。

干丝是扬州一绝，天下无双，最体现淮扬民间点心的细腻处。老年代扬州，徒弟学手艺，先学切干丝。练习步骤，开始是切姜丝，切得熟极而流用刀如神了，再切干丝金庸《连城诀》里，血刀老祖吹嘘自己刀法可以切豆腐如丝，其实老扬州师傅个个皆能如此，真卧虎藏龙也。按扬州老例，干丝切得了，分大煮或拌。拌也就是烫，干丝用水略一烫，加三合油，宜茶宜粥。大煮干丝算一道菜，须下火腿、干贝、皮蛋等熬汤。如此，便可当着众家亲贵王公的面，捧出一道干丝来，虽是小家碧玉，但绝不寒酸。所以扬州人以前上茶馆，彼此客气时，多会言及干丝：请你煮个干丝吧？拌就好，拌就好。而且干丝非只刀工利落，豆腐干本身亦不寻常。汪曾祺写过一种豆腐干因为下茶用，曰茶干是豆腐出净渣，装蒲包里，入锅，放料，加上好酱油，用石头压住，文火煨煮，等于加料加强版的五香豆腐干。江淮一味民间豆腐干都如此周至，也难怪金圣叹遗言会念叨豆腐干加花生有火腿味。

淮扬名菜，除了扬州就是镇江。镇江香醋天下知名，但袁枚却不大喜欢。按他说法，醋以酸为本，镇江醋香得有些过分。仔细想来，论酸，镇江醋确实不如山西老醋酸得纯粹地道。但江淮菜里，醋主要用来点味，配了姜丝做蘸料用，香也无妨。镇江有名的肴肉，晶莹剔透、鲜亮浓酥，但若不加醋与姜丝，便像少了插科打诨小笑话的经典演讲，过于纯正，少了灵动这种百转千回的味道搭配，在淮扬菜系里却也寻常。镇江有名的脆鳝，说最正统的吃法是：野生小黄鳝以黄酒高汤卤汁炸脆了，掰碎了撒汤面上，做浇头一个面浇头都费恁多心思，而这就是淮扬饮食的日常生活了。

饮食传统是个自上而下、渗透流转的习惯。自唐到明，扬州人讲究惯了，自然就细巧用心。贩夫走卒都不能接受干丝切得不细、拌得不匀整，下厨者也就习惯了刀工酌意、推陈出新。由此观之，看似寻常的一碗扬州炒饭名扬大江南北，张扬的不止是一碗足工足料的细腻，更是一碗数不尽的繁华。