在传统的养生之道里,喝汤是很重要的一个方面。那么,与吃鸡肉相比,喝鸡汤更有营养到底是以讹传讹,还是确有其科学道理?
对于这个问题,需要分成两个问题来看:第一,要从鸡肉(鸡汤)中获取什么营养?第二,鸡肉在炖汤的过程中发生了什么变化?
第一个问题,从现代科学的观点来看,鸡肉提供的营养成分主要是蛋白质,其他的成分主要还有:脂肪、维生素和钙等矿物质。鸡汤营养好主要是一个传统养生的概念。传统养生观还认为鸡汤里有某些培本固元、增气生精的成分,本文所说的营养,是指现代科学意义上的营养。
理清了上一个问题,下面就好办了。鸡肉中的脂肪并不多;维生素和其他矿物质虽然有,但也不是主要来源,所以也可以不去重点关注。人们从鸡肉中获取的营养成分,主要是蛋白质。
在炖鸡肉的过程中,脂肪、维生素和骨头中的钙比较容易溶解到汤中。脂溶性的香味物质是溶解在脂肪里的,随着脂肪一并进入汤里,而水溶性的香味物质自然容易进入汤里,这就是为什么汤好喝的原因。但是,汤好喝并不意味着营养成分蛋白质也进入了汤里。鸡肉中的蛋白质种类比较多,在炖的过程中只有一小部分会溶到汤里。有多少蛋白质溶进汤里受盐的浓度和煮汤时间的影响很大,不过很难超过总数的10%.也就是说,只喝汤不吃肉的话相当于扔掉了90%以上的蛋白质。
在炖鸡汤的过程中,什么时候加盐很重要。盐的加入一方面会促进蛋白质溶解,也就是说,加了盐会增加汤中的蛋白质。也有人说,加盐会导致肉中蛋白变性凝固,从而阻碍蛋白溶出。这种说法有点想当然。炖鸡过程中加不加盐蛋白质都变性了,在炖的过程中温度很高,蛋白质不会凝固。另一方面,盐的加入增加了汤的渗透压,会导致鸡肉脱水,鸡肉变得干涩,失去了嫩滑的口感。这也是炖完汤的鸡肉口感并不好的原因。
流行于两广和川渝的白斩鸡,是将鸡肉在不加盐的水里快速煮熟,实际上是尽可能避免蛋白质和其他成分进入汤里,从而保持鸡肉的鲜美。
从物质守恒的角度来说,鸡肉中的营养成分是固定的。简单的加热不能产生新的营养成分,而长时间的加热倒有可能破坏某些营养成分。就最重要的成分蛋白质而言,很小一部分在汤里,很大一部分在肉中。
当然,对于很多人而言,吃的时候考虑更多的是美味而不是营养。而好的汤,确实比肉要好吃。
如果用一句话来总结这个问题,就是:要美味,喝鸡汤;要营养,吃鸡肉。
11月16日,第七届丝绸之路国际博览会暨中国东西部合作与投资贸易洽谈会在西安开幕。本届丝博会以经贸拓展·互联互通·互利共赢为主题详细>>
按照中国人的习惯,冬令时节是给身体进补的大好时节,称之为补冬。大雪节气过后,便是补冬的好时节了,此时多进补燕窝,对身体大有裨益。详细>>
因美食而欢喜,让生意更轻松,新起点,新机遇,2021年12月1日,信良记2022年合伙人招募工作面向全国拉开帷幕,作为中国预制食材行业创领品牌和预制菜品新消费品牌,这也是2021年产品市场取得重大突破后,信良记推出的又一重大举措,必将吸引更多志同道合的伙伴加入信良记大家庭,也终将促使中国预制菜市场向更好的方向发展。同时,信良详细>>
某畅销品牌速溶奶茶一杯70克,0.9元;某知名品牌火锅底料一包150克,3.99元;缤纷水果麦片一袋400克,10.9元……在一些网店中,不少食品详细>>
如今麦片市场竞争剧烈,随着消费者健康消费理念的觉醒,越来越多的年轻人开始推崇无糖、低脂、方便的健康食品。燕麦作为营养谷物,俨然成为人们的优选。近年来,以燕麦为基础原料的食品更是层出不穷,特别是酸奶水果、烘焙类麦片,备受年轻消费者青睐,具有巨大的市场空间。详细>>
板栗鸡汤常吃补肾养胃,强身健体的美味靓汤。那么板栗煲汤怎么做呢?详细>>
鸡汤对于大部分朋友来说都不会感觉到陌生,因为鸡汤的营养价值还是非常高的,做法也是多种多样。比如有的人就喜欢清淡一些的详细>>
鸡汤算是一种比较养生的食物了,因为鸡汤特别适合一些住院休养身体或者是大病初愈的朋友。不过随着制作方法的不断改良,越来越详细>>
众所周知,乌鸡是鸡中比较营养而珍贵的,用于滋补身体效果是尤为显著。玉米作为生活中常见食物,不仅可以直接食用,用来煲汤更是不错的远的。玉米乌鸡汤是滋补详细>>
人们对吃的讲究早已不再满足于美味了,通过吃,达到养生保健的目的,成了人们更进一步的追求。于是,大大小小的餐馆,纷纷打出药膳招牌,推出各种菜品、滋补汤、靓汤。但是,有五种人不适宜喝鸡汤。详细>>