咸菜

咸菜是中国家庭喜爱的一道用食盐等调味料腌渍后的蔬菜，有较强的咸味，可长期保存。制作原料主要有黄瓜、辣椒、酱油等。原料不同种类的咸菜，用的原料不同。大多是就地取材，有的地方用芥菜”，有的地方用白菜，有的地方用萝卜，有的地方也用其他菜来腌制，有的地方用梅干菜。之所以咸菜在中国如此广泛，是因为古代没冰箱，更没有反季节蔬菜，人们要想在冬天吃到青菜是不可能的，所以发明了腌菜，真是一个伟大的发明。咸菜起于何时，一直没弄清楚。古书里有一个“菹”字，曾以为是咸菜。后来看《说文解字》，菹字下注云：“酢菜也”，不对了。汉字凡从酉者，都和酒有点关系。酢菜现在还有，昆明的“茄子酢”、湖南乾城的“酢辣子”，都是密封在坛子里使酒化了的，吃起来都带酒香。这不能算是咸菜。有一个齑(jī)字，则确乎是咸菜了，这是切碎了腌的。这东西的颜色是发黄的故称“黄齑”。腌制得法。“色如金钗股”。无端地觉得，这恐怕就是酸雪里蕻。齑似乎不是很古的东西。这个字的大量出现好像是在宋人的笔记和元人的戏曲里，是秀才、和尚常吃的东西。“黄齑”成了嘲笑秀才、和尚，亦为秀才、和尚自嘲的常用话头。中国咸菜之多，制作之精，跟佛教有点关系。佛教徒不茹荤，又不一定一年四季都能吃到新鲜蔬菜，于是就在咸菜上打主意。咸菜腌得最好的是尼姑庵。尼姑到相熟的施主家去拜年，都要备几色咸菜。关于咸菜的起源，看杂书时还要随时留心。