金九月饼：坚持传统风味 做放心好吃月饼

对于广东人而言，五仁月饼是再熟悉不过的月饼，作为广式月饼中最经典的品种，五仁月饼承载着几代人的中秋记忆。而来自湛江吴川的品牌金九月饼，也以五仁火腿月饼俘虏了众多食客的心，甚至有吃货袒露心声：说五仁不好吃的人，是没吃过好吃的五仁月饼。吃了金九月饼之后再不想吃其他五仁月饼。

可是就在这段时间，网络界叫嚣着让#五仁月饼#滚出月饼界的趋势下，金九五仁月饼也迎来了它充满曲折性的事故——半成品馅料被查出菌落超标。这无疑对一直做坚持做放心好吃月饼的金九人来说，犹如当头一棒。在这个越来越重视食品安全的时代，金九人也格外关注消费者的反应和重视出现的问题。为揭开这一蒙受的不白之冤，2013年9月16日，金九人邀请了广东地区的媒体，在广州为半成品馅料菌落超标事件召开了新闻发布会。

在发布会上，我们第一次见到了金九月饼的厂商，也有机会采访到这一帮坚持做传统口味月饼却和媒体交道甚少的朴实团队，因这一段短暂的相遇和对话，对这个品牌和他的五仁月饼刮目相看。

馅料不合格不代表月饼不合格

——金九：我们从不出售生馅料

发布会现场，媒体针锋相对的依然是菌落超标的问题。大多数人认为菌落超标，所以金九的月饼必定有问题。但是很多人往往忽略了这查出菌落超标的对象是半成品馅料，而且是生的。与成型月饼还隔着不少的距离。

金九人用白纸黑字的数据证明，9月2日送检的半成品生制馅料出现问题，9月5日送检的半成品生制馅料合格。金九的月饼成品检验皆合格。金九人一再强调之所以会出现这样的情况，皆是因检验的标准不一样。尽管真相大白，但仍有好多人仍奇怪为什么成品合格但是馅料却不及格。这就要追溯到金九月饼的制作过程。

金九饼业总经理助理玉剑介绍了制馅过程，金九五仁是用肥肉生腌后+生火腿+果仁馅料一起烤熟，所以检测的馅料不是熟的，而是生的半成品，相对标准来说是超标的。就好像一块生猪肉和熟猪肉的区别，生猪肉含细菌，不宜食用，但经过烹煮后的猪肉就可以放心食用了。但宁愿冒着危险，金九人也不肯把馅料先蒸熟了。因为蒸熟了去做月饼，再烘烤，成品就没那么好吃了。

金九人还强调，月饼的半成品馅料是生的，适宜在0~6度的温度之间保存，抽检的日期刚好是省内天气气温较高的时候，从吴川运到顺德检查时，谁也不知道这期间半成品馅料的质量是否完好如初。所以得出馅料菌落超标的结果，他们也比较无奈。但他们依然立即积极采取措施去应对，把半成品馅料再次送检，用事实解答消费者和媒体的疑虑。包括湛江吴川政府也组织相关人员，在事发时立即去金九饼业排查事故原因。最后得出的结论是，他们从来不会对外出售半成品的生馅料。而经由金九饼业制作的月饼是合格的，可以100%放心食用。

如何把控月饼的品质？

——传统的工艺，现代化的生产设备

真相在发布会中的媒体的层层追问，和金九人专业的解答中，渐渐抽丝剥茧，还原出事实的原形。馅料在生制品的状态含菌，经过高温烘烤后，才可以成为放心月饼。这就让我们们对他们的制作工序和品质流程把控产生了兴趣。

金九虽然是家族企业，小作坊发家，但是经过多年发展，已经成为一个三万多平方米的厂房。金九不像其他食品或者餐饮公司一样，做的东西杂而多。他们只专注一样，就是做月饼。漫长的一年，只有月饼季才生产月饼，其他的时候，厂房都是闲置的。虽然一年只有几个月才生产月饼，但是拥有传统做月饼技术的师傅年纪越来越长，他们也不断引进先进的月饼生产机械来制作月饼。制作工艺是传统的，制作流程却是现代化的。据悉他们现在已经有一套完整自动化生产体系。比如自动分馅机、自动成型机、自动排盘机、自动烘烤隧道炉、摇篮炉、旋转炉、自动金属监测机、自动旋转包装机、二级反渗透纯净水机、全自动喷码机、高效灭菌机等，形成了一条现代化的流水生产线。生产是自动化的，品质把控也有健全的体系。他们建立了食品安全质量体系，公司也会按照食品安全质量体系的标准来要求检验月饼产品。

为什么那么多馅料的月饼只对五仁馅料情有独钟？

——饼痴的发家史，不能相忘的历史传承

金九的总经理助理玉剑先生和我们聊天的时候谈到他们的老板，说是一个朴实的民营企业家，只知道做好产品，却从不知道如何公关。金九的创始人郑金九先生已经八十多的高龄，他一手创立的金九饼业已经传到第三代了。但要追溯本源，确切说，金九月饼起源清代，饼家的发起人是郑金九的父亲，在当时当地是个小有名气的厨师，先是卖几毛钱一碗的粥，后来做豆沙饼、五仁饼，卖给周边的人，大家都说好吃。最后做成了小酒楼的规模。生意传到第二代时，便是郑金九先生，他从小跟在父亲身边，耳濡目染，喜欢糕点，也喜欢研究， 在他父亲所创的五仁饼的基础上，加上吴川的特有食材，制成了五仁月饼。最早的五仁饼比较简单，馅料有花生、果仁等。郑金九先生则采用了更多的果仁，如橄榄仁、瓜子仁、核桃仁、芝麻仁、杏仁等五种果仁，再加上当地的土猪肉制成的火腿肉，拌在一起做成了现在的金九月饼。

虽然郑金九先生虽已八十多的高龄，但他还是维持着对五仁月饼的执着与喜爱。他这一辈子就是一心一意地在做五仁月饼，并把它做到极致。在他看来，其他月饼都比不上五仁的货真价实。他的五仁月饼对每种果仁的选料都非常讲究。如果仁都是选各地品质最好的。郑老先生已经到了那种随手抓起一把果仁就知道它的品质、有多重、产自哪里的境界。里面的馅料都是极其讲究的，火腿是他们自家做的，选用猪的后腿肉，切成薄片晒干，再切成丝入馅。除了火腿外，还加了一点肥猪肉，当月饼在烘烤的时候，肥肉可以提升馅料的香味，渗透出来的油，能够充分保证馅料的柔软，口感也没那么干。

且郑老先生对做月饼有种痴恋，还投资巨额建了个月饼博物馆，收藏所有关于月饼的资料、工具等等，展示吴川月饼历史文化等。我们听后都觉得很敬佩，很想见见这个大半生献给五仁月饼的师傅。他的经历让我想起日本那个闻名于世的手握寿司之神，专心致志做一件小事，做到极致，就是大境界。

五仁不好吃？

——只是你没吃过正宗的五仁月饼

对于时下网络热议要五仁月饼滚出月饼界的话题，金九饼业总经理助理玉剑先生表示，说五仁不好吃的童鞋，只是你没吃过正宗的五仁月饼。五仁是最传统的月饼之一，传统的东西越来越有品味，需要我们这一代人去传承。而不是如网络所说的那样。

玉剑说，刚开始他也不是很喜欢吃五仁月饼，因为市面上有很多五仁月饼的口感都是比较干、比较硬的。但是自从接触了金九月饼之后，对五仁月饼完全改观了。因为在粤西一带，五仁月饼的口味是松软、酥脆的。而金九五仁最大的特色就是用火腿和五仁混合在一起，即有五仁清脆的味道，又有火腿独特的肉香味。这个结合是很巧妙的，和之前吃的五仁月饼是完全不一样的。

金九大部分的月饼都是大月饼，一只月饼就有2斤重4斤重，最大的有8斤重，中秋时分，全家人一起切一个月饼一起吃，那种团圆的气氛就非常浓烈。而且金九的月饼皮薄馅多，馅料松软，这是金九家的传家的手艺，一般市面上的月饼都很难做到这样的水准，因为要做大形状且皮薄馅多的月饼，如果手艺不到家，容易塌掉。但是金九家的却不会。但如此健康美味制作工序繁杂的五仁月饼，受到的欢迎及售价却远远低于其他馅料的月饼，玉先生也颇感无奈。

好吃的正宗的五仁月饼有标准么？

——南北不同，广东各地风味皆不同

五仁月饼自诞生以来，还没有准确的标准和界定，现在的状况是，南北大不同，广东每个地区都有差异。比如北方的五仁月饼会加腰果仁、花生仁等，南方这边主要用的是橄榄仁、瓜子仁等。就广东地区来说，广州的五仁月饼，就是纯粹的五仁再加一些肥猪肉。在粤西这一带，主要特色是五仁加火腿肉。制作工艺不同，口感也会有很大的区别。

金九月饼有因为此次菌落超标事件受到影响么？

——传统美味，热销各地

自金九月饼半成品馅料查出菌落超标事件以来，也已过了一段时间。这段时间，金九人为此事奔波，在送检产品的同时也努力去排查自身的不足，并解答消费者和媒体的疑虑，希望做得更好，生产更多好吃放心的月饼。

因为选材的严谨、制作工艺的考究，成品的美味好吃，金九月饼的市场也越来越大，公司每年接到的订单都很多，除了广东等地，还销往上海北京等地。现在北京、上海、广州的一些大型超市如百佳、易初莲花、华润万家都有金九月饼的影子。深圳的山姆店也主动找他们合作，已经合作有三年了。据悉山姆店每年都会派专业的机构来吴川的生产基地考察，考察的内容都相当严谨，严谨到工人的衣服上都不可以有扣子，因为他们认为，扣子会不小心掉落在月饼里。可以接受如此严谨考验的金九饼业公司，产品基本上都供不应求。但他们从来不会因为销量而降低产品的质量。这大概也是他们一直长受市场欢迎的最重要原因。