甜味剂在水果罐头食品中的应用

近年来，由于公众对过度食用糖类的危害重点关注和一些特殊人群在日常膳食中不能过多摄入糖类，这一需求导致市场上衍生出大量低糖或无糖食品，打着健康、减肥、时尚等标签，越来越受到消费者的青睐。

水果罐头的原料包括黄桃、葡萄、荔枝、草莓、山楂、樱桃、橘子等，主要产品有黄桃罐头、草莓罐头、橘子罐头等。2014年我国水果罐头总出口量约为74万吨，占我国罐头同年总出口量的四分之一，主要出口美国和日本。这类产品一直以来都是食糖用量大户，因此一直以来也会被贴上导致消费者过度摄入糖类等不健康的标签，并且对一些糖尿病患者来说更是敬而远之。因此，为保持水果罐头的良好口感并减少食糖的含量，水果罐头在加工生产过程中，在保证产品良好口感的前提下，合理使用甜味剂不仅可以降低产品中糖的含量，更有助于节约成本，甚至获得更好的口感。现列举出几个在GB 2760-2014《食品安全标准 食品添加剂使用标准》中允许作为甜味剂在水果罐头产品中限量使用的甜味剂和其特性：

1. 甜蜜素，化学名称为环己基氨基磺酸钠，是食品生产中常用的一种甜味剂。甜度是蔗糖的30~40倍，而价格仅为蔗糖的三分之一。在加热时不会发生美拉德褐变反应，并且可以为糖尿病患者所服用，不会引起血糖的升高，但过量服用也会对人体肝脏和神经系统造成危害。目前世界上有包括美国、英国、日本等国在内的40多个禁止使用甜蜜素作为食品甜味剂，但欧盟、澳大利亚、新西兰在内的80多个允许在食品中限量添加甜蜜素。我国规定在水果罐头中甜蜜素的含量应不超过0.65g/kg（以环己基氨基磺酸计）。

2. 三氯蔗糖，又名蔗糖素，是以蔗糖为原料的功能性甜味剂，其具有甜度高（甜度可达蔗糖的600倍）、口味好、安全（ADI值15kg/kg）、热量低（不会引起肥胖）、不会提高血糖含量（可供糖尿病人食用）、防龋齿和稳定性好的诸多优点，并且售价只相当于等甜度下蔗糖的三分之一左右。三氯蔗糖目前已被120多个批准使用，在约3000种以上的食品、保健品、医疗和日化产品中应用。我国规定在水果罐头中其含量不应超过0.25g/kg.

3. 安赛蜜，别名A-K糖，口感好，无热量，具有在人体内不代谢、不吸收，对热和酸稳定性好等特点，是当前世界上第四代合成甜味剂。与其它甜味剂混合使用时能产生很强的协同效应，甜度约为蔗糖的200倍。安赛蜜对光、热稳定，pH值适用范围较广（pH=3-7），是当前世界上稳定性的甜味剂之一，当前，全球已有90多个正式批准安赛蜜用于食品饮料。我国规定在罐头食品中安赛蜜的含量应不超过0.3g/kg.

4.阿斯巴甜，发现于1965年。阿斯巴甜的甜味与糖相比较，可延缓及持续较长的时间。阿斯巴甜的甜度为蔗糖的180倍，其成分为蛋白质，可被人体自然吸收分解，但因高温会使其分解而失去甜味，所以阿斯巴甜不适合用于焙烤食品。由于阿斯巴甜具有用量低、甜度高、味道好，能提高柑桔类和其他类水果的风味，降低热量，不产生龋齿，毒性较糖精等人工合成甜味剂低等优点，被广泛应用到饮料、糖尿病食品和某些保健食品中。目前世界上有90多个允许使用阿斯巴甜。阿斯巴甜在体内代谢过程中的主要降解物为苯丙氨酸和天门冬氨酸，对正常人无害。但因苯丙酮尿症（PKU）患者的代谢缺陷，体内过多的苯丙氨酸可影响其发育，所以对该病患者要禁用添加阿斯巴甜的食品，而且应用阿斯巴甜的食品应标明“阿斯巴甜（含苯丙氨酸）” ,我国规定在水果罐头食品中阿斯巴甜的含量应不超过1g/kg.

5. 木糖醇，木糖醇原产于芬兰，是从白桦树、橡树、玉米芯、甘蔗渣等植物中提取出来的一种天然植物甜味剂。木糖醇是人体糖类代谢的中间体，在体内缺少胰岛素影响糖代谢情况下，无须胰岛素促进，木糖醇也能透过细胞膜，被组织吸收利用，促进肝糖元合成，供细胞以营养和能量，且不会引起血糖值升高，是最适合糖尿病患者食用的营养性的食糖代替品。并具有保护肝脏和防止龋齿的功效。木糖醇与普通的白砂糖相比，具有热量低的优势，可被应用于各种减肥食品中，作为高热量白糖的代用品。常温下木糖醇的甜度与蔗糖相当，低温下甜度达到蔗糖的1.2倍。其易溶于水，并且在溶解时吸收大量热，干制品在食用时会带来清凉的口感并具有吸湿性。但木糖醇与白糖相比不具有价格优势。我国规定木糖醇可作为甜味剂在各类食品中按生产需求适量使用，不过如果木糖醇单次摄入过多会引起肠胃不适。

合理的在罐头食品中加入甜味剂来代替蔗糖，不仅可以降低成本、还可改善一些水果罐头的口感和功效，另外每一种甜味剂都有其不足之处，所以在实际使用过程中宜复配使用，各取所长，掩盖不足之处。